意大利 · 谷物和面食 · 素食
意式奶油宽面（Fettuccine Alfredo）
三种食材：意式宽面、黄油、帕玛森干酪（Parmigiano Reggiano）。没有奶油。酱汁是脂肪和淀粉的纯乳液——黄油在热面条上融化，帕玛森干酪与少量热煮面水一起搅拌，直到整体变得丝滑光泽。这道菜1908年由罗马餐馆老板Alfredo di Lelio在罗马创作，专为产后妻子滋补。在意大利被称为「黄油宽面」（fettuccine al burro）。美式版本通常添加奶油、大蒜和面粉。罗马原版更轻盈、纯净、奶酪味更浓郁。
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食材
份量公制
- 300 克新鲜宽意面
- 80 克无盐黄油，切成小方块并静置至室温
- 80 克帕玛森干酪，磨得非常细——用秤称重，只用刨丝器最细一侧或微平刨；不要用预先磨碎的
- 1 撮细盐——轻微给面水加盐；帕玛森干酪提供大部分咸味
- 1 撮新鲜研磨黑胡椒——可选
做法
- 提前磨好帕玛森干酪并准备好一切。这道菜一旦意面煮好就要快速操作。用微平刨或刨丝器最细一侧将帕玛森干酪磨成轻盈蓬松的一堆。放入碗中。将黄油切成小块，静置至室温——冰箱里冷藏的黄油会使意面太快冷却，阻碍乳化。
- 煮意面。将一大锅水烧开。轻微加盐——比平时少，因为帕玛森会提供大量盐分。新鲜宽意面：2至3分钟至弹牙。干面：比包装说明少1分钟。沥干前1分钟，保留至少200毫升面水并静置1至2分钟——需要热的但不是沸腾（约70°C）。
- 建立酱汁。将室温黄油放入温热的上桌碗中。用夹子将意面转入黄油中——不要完全甩干，让一些含淀粉的水留在面条上。意面的热度会融化黄油。快速翻拌。分2至3次加入细磨的帕玛森干酪，每次之间不停翻拌。第一次加入后，加一小勺面水翻拌。
- 乳化。这是关键步骤：持续翻拌和折叠，一次一小点地加入面水，直到奶酪和黄油乳化成包裹每根面条的光泽奶滑酱汁。酱汁应呈丝滑状，倾斜碗时略微流动。如果结块——太热或需要更多水。如果水汪汪——需要更多搅拌。快速操作。
- 立即上桌。分装到两个温热的碗中。按喜好加黑胡椒，在桌边现磨少许额外帕玛森干酪。意式奶油宽面不等人：随着意面冷却，酱汁会凝固面条会粘连。如果上桌前变稠，加一点热面水大力拌30秒即可恢复。
常见问题
1908年Alfredo di Lelio的原创食谱只含有新鲜宽意面、黄油和帕玛森干酪。奶滑质感来自乳化作用。奶油是在美式改编中添加的，让乳化更简单。两个版本都没有错——它们是同名不同菜。
两者都是不加奶油的罗马面食，通过乳化获得奶滑。卡邦纳拉用鸡蛋和猪颊肉——更复杂浓郁。阿尔弗雷多只用黄油和帕玛森——更清淡优雅。
DOP认证帕玛森干酪是正确选择。来自良好产商的优质陈年帕玛森（至少18个月）效果很好。罐装粉末状帕玛森不行——含有防结块添加剂（纤维素），阻止正常融化。
可以，很多人这样做。加几汤匙淡奶油使乳化明显更稳定。结果是美式风格——更奶滑浓郁。如果想要一顿万无一失的晚餐而非罗马原版，这是合理选择。
Alfredo di Lelio于1908年在罗马的餐厅创作了这道菜，为妻子产后滋补。1927年玛丽·碧克馥和道格拉斯·范朋克在蜜月时光顾了这家餐厅，并将其推广到美国。
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评论 (1)
Finish cooking the fresh fettuccine in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.