阿马特里切意面（Pasta all'Amatriciana）

猪颊肉是腌制并调味的猪颊或下颌肉。它比意式培根（pancetta，取自猪腹）更肥，炼油时质地更柔软顺滑，猪肉味更浓，胶原蛋白也更多，能让酱汁更有厚度。意式培根是常见的替代品：因为它更瘦，炼油时加一汤匙橄榄油。不熏制的培根丁是应急替代；熏制培根会明显改变风味，不推荐。在意大利以外，猪颊肉可以在意大利熟食店、一些专业肉铺或网上买到。

阿马特里切本地登记的原始配方既不含大蒜也不含洋葱。罗马版的matriciana，也就是经典罗马食谱书和许多小餐馆里的做法，常常加洋葱，有时还加大蒜。两种都被认为是正统的。加大蒜或洋葱会让酱汁更有深度、更复杂，但会偏离阿马特里切的严格传统。如果加洋葱：在炼出的猪颊肉油脂里慢慢炒到柔软金黄，再加酒和番茄。如果加大蒜：一瓣切片，在猪颊肉炼好油后短暂炒一下。

布卡蒂尼是罗马的选择，也是和这道菜联系最紧的形状：中空的面管把酱汁吸在里面，粗细也撑得住大块猪颊肉。意大利细面是阿马特里切的原版，也是更实用的日常选择。圆管面（rigatoni）和半圆管面（mezze maniche）能做出更扎实的口感。喜欢短面的人会特别满意圆管面，因为猪颊肉块能钻进管里。不要用天使发丝面或细意面这类很细的面：对这种酱汁来说太娇嫩。

可以。白葡萄酒用来去锅底，并带来一点酸度让番茄更鲜亮。不用的话：把番茄直接加进热油脂里，或者用一点煮面水去锅底。成品会稍微更浓郁、没那么鲜亮，但依然很棒。有些版本的阿马特里切意面完全不加酒，只靠番茄自身的酸度来平衡。

格里夏意面常被称为“白色阿马特里切”或阿马特里切的前身。它用同样的猪颊肉和罗马羊乳酪，但不加番茄：酱汁完全由炼出的油脂和煮面水构成，最后用奶酪收尾，与黑胡椒奶酪意面非常相似，只是猪颊肉多了一层风味。番茄是在18世纪末到19世纪初之间加入这道菜的，红色版本在罗马自19世纪下半叶起有文献记载。格里夏是更古老的那道菜，也就是番茄到来之前的做法。