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阿马特里切意面（Pasta all'Amatriciana）
四道经典罗马面条之一，也是唯一带番茄酱的。布卡蒂尼或意大利面配猪颊肉（guanciale）、圣马扎诺番茄、少许辣椒和罗马羊乳酪。这道菜来自拉齐奥一个小山镇阿马特里切。关键在于猪颊肉：腌制的猪颊或下颌肉，脂肪含量高于培根（pancetta），在锅中融化后以深厚的猪肉丰富感渗透番茄酱。规则严格——不加大蒜、不加洋葱、不加香草。
30 分钟 560 大卡 4 人份 简单⚡快手🇮🇹意大利★★★★☆4.4· 5 条评论
食材
份量公制
- 400 克布卡蒂尼或意大利面
- 150 克猪颊肉，切成1厘米条或小丁
- 400 克整颗去皮圣马扎诺番茄，用手捏碎
- 60 毫升干白葡萄酒
- 1 个干辣椒或半茶匙辣椒片
- 60 克罗马羊乳酪，磨得非常细——另备更多用于上桌
- 1 撮细盐——极少量：猪颊肉和羊乳酪已经非常咸
- 1 撮新鲜研磨黑胡椒
做法
- 慢慢炼出猪颊肉的油脂。将猪颊肉条放入冷的宽口锅中——不加油，什么都不加。开中低火。目标是柔软、略呈金黄色的肉块漂浮在自己融化的油脂中，而不是边缘焦糊的酥脆肉。需要10至12分钟，不能催。油脂丰富、清澈、香气四溢后，用漏勺取出备用。所有油脂留在锅中。
- 用白葡萄酒脱汁并制作番茄酱。将火调至中高火，将白葡萄酒加入热油脂中。让酒收至一半——1至2分钟。加入压碎的番茄和辣椒。加极少量盐，中低火煨15至18分钟直到酱汁变稠。
- 煮面并汇合。在充足盐水中将面条煮至比包装说明少2分钟。保留至少200毫升面水。取出整颗辣椒。将猪颊肉放回酱汁。将面条直接加入酱汁，中火翻炒1至2分钟。
- 用羊乳酪收尾并上桌。关火。加入细磨的罗马羊乳酪，迅速翻拌——余热会将奶酪融化成轻盈光泽的外层。立即盛入温热的碗中，桌上另备更多羊乳酪。
- 关于上桌。阿马特里切意面上桌时不加橄榄油、不加新鲜香草、不加面包糠。奶酪是最后的点睛之笔——要慷慨。猪颊肉块应该在每盘中清晰可见且数量充足。
常见问题
猪颊肉是腌制调味的猪颊或下颌肉。比培根（腹部）脂肪更多，融化时质地更柔软丝滑，猪肉风味更浓郁。培根是标准替代——煎制时加一汤匙橄榄油因为它更瘦。未熏的培根丁是紧急替代；熏培根会明显改变风味特征。
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Comments (1)
The widest pan you own works best for pasta all'amatriciana. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.