Pasta mit Würstchen und Erbsen
Italienische Schweinswürstchen goldbraun angebraten, bis das Fett ausgetreten ist und die Haut knusprig wird, dann in einer schnellen Tomaten-Sahne-Sauce mit Erbsen geschmort und mit Parmesan abgerundet. Das ist die Pasta, die sich wie ein Restaurantgericht anfühlt, aber an einem Wochentag in unter 30 Minuten fertig ist. Die gerippten Röhren von Rigatoni halten die Sauce innen wie außen — jede Gabel nimmt ein bisschen von allem mit.
Zutaten
- 400 gRigatoni
- 500 gitalienische Schweinswürstchen, ohne Darm
- 2 ELOlivenöl
- 1 mittlere Zwiebel, fein
- 4 Knoblauchzehen, fein
- 2 ELTomatenmark
- 400 ggehackte Tomaten aus der Dose
- 100 mlSchlagsahne
- 200 gtiefgekühlte Erbsen
- 0.5 TLgetrocknete Chiliflocken
- 60 gParmesan, fein
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- frisches Basilikum
Zubereitung
- Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Kräftig salzen — es sollte wie leichtes Meerwasser schmecken. Die Rigatoni 1 bis 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen (im Sauce fertiggaren). Vor dem Abgießen 150 ml Nudelwasser aufbewahren.
- Während das Wasser heiß wird, Olivenöl in einer breiten, tiefen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Das Wurstbrät hinzufügen und in einer einzigen Schicht verteilen. 2 Minuten unberührt lassen, damit sich eine richtige Kruste bildet, dann mit einem Holzlöffel in grobe Stücke brechen. Weitere 3 bis 4 Minuten braten bis es tiefbraun ist. Das Bräunen ist entscheidend — blasses Fleisch ergibt eine blasse Sauce.
- Das Fleisch zur Seite schieben. Die Zwiebel in den leeren Teil der Pfanne geben und 3 bis 4 Minuten garen bis sie weich ist. Knoblauch und Chiliflocken dazugeben, 1 Minute kochen. Dann das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten unter Rühren kochen — das karamellisiert es und beseitigt den rohen Tomatengeschmack.
- Die gehackten Tomaten angießen, gut verrühren und bei mittlerer bis niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten köcheln lassen bis die Sauce etwas eindickt. Sahne und Erbsen hinzufügen. Weitere 2 Minuten köcheln bis die Erbsen gerade gar sind. Abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen.
- Die abgegossenen Rigatoni zur Sauce geben. Bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten vermengen und dabei nach und nach Nudelwasser hinzufügen bis die Sauce jedes Stück Pasta überzieht und glänzend aussieht, nicht trocken. Die Stärke aus dem Wasser bindet die Sauce und gibt ihr die Restaurantstruktur.
- Vom Herd nehmen. Parmesan hinzufügen und schnell vermengen. Sofort in warmen tiefen Tellern mit mehr Parmesan und frischem Basilikum servieren. Die Pasta wartet auf niemanden — sie dickt beim Stehen ein.
Fragen
Italienische Schweinswürste — besonders jene mit Fenchel gewürzt — sind die klassische Wahl und geben das ausgewogenste Aroma mit der Tomaten-Sahne-Sauce. Aber das Rezept funktioniert mit jeder hochwertigen frischen Wurst: scharfe kalabrische Wurst, Chorizo ohne Darm, oder sogar Hühnerwurst für eine leichtere Version. Vorgegarte oder geräucherte Würste vermeiden — sie geben Fett nicht auf dieselbe Weise ab und überspringen die Bräunungsphase, die den Großteil des Saucengeschmacks aufbaut.
Meistens eines von drei Dingen: die Würste wurden nicht genug gebräunt (blasses Fleisch = keine Maillard-Reaktion in der Sauce), das Tomatenmark wurde nicht im Fett vor der Flüssigkeitszugabe gekocht (rohes Mark schmeckt metallisch), oder die Pasta wurde nicht in der Sauce mit Nudelwasser fertig gegart. Alle drei Schritte bauen Tiefe auf, die am Ende nicht nachgeholt werden kann. Salz zählt ebenfalls — zu wenig gesalzenes Kochwasser ergibt ein fades Gericht egal wie gut die Sauce ist.
Ja. Ohne Sahne ist die Sauce leichter, säuerlicher und einem traditionellen italienischen Ragù ähnlicher. Das funktioniert gut — einfach die Tomatenbasis etwas länger köcheln lassen (12 bis 15 Minuten statt 8) für mehr Tiefe. Wer Reichhaltigkeit ohne Sahne möchte: 2 bis 3 Esslöffel Mascarpone oder ein Stück Butter vom Herd genommen am Ende einrühren. Beides gibt der Sauce Körper ohne ihre Säure zu verändern. Ein ordentlicher Schuss Nudelwasser hilft auch der Sauce die Pasta zu ummanteln ohne trocken zu wirken.
Wenn Pasta bei mittlerer Hitze in der Sauce fertig gart, nimmt sie etwas Flüssigkeit auf und die Stärke auf ihrer Oberfläche vermischt sich mit den Fetten der Sauce — so entsteht ein glänzendes, haftendes Coating statt einer wässrigen Pfütze. Sauce über separat angerichtete Pasta gegossen bleibt oben und rutscht auf den Tellerboden. Der Unterschied ist besonders bei einer Tomaten-Sahne-Sauce wie dieser spürbar. Immer in der Pfanne fertig garen, immer vermengen, immer das stärkehaltige Wasser hinzufügen.
Bis zu 3 Tage im luftdichten Behälter. Die Pasta nimmt die Sauce auf und dickt beträchtlich ein. Aufwärmen: ein paar Esslöffel Wasser oder Sahne zur Portion geben, abdecken und bei mittlerer Leistung 90 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen, oder vorsichtig in der Pfanne mit einem Schuss Wasser bei niedriger Hitze erwärmen. Nicht bei starker Hitze aufwärmen — das Sahnesauce zieht sich zusammen und die Pasta wird gummiartig. Der Geschmack der Würstchen und Erbsen entwickelt am zweiten Tag mehr Tiefe.
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Kommentare (1)
Finish cooking the rigatoni in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.