Spaghetti alle Vongole

Zubereitung

1. 1Muscheln wässern: in einer Schüssel mit kaltem Salzwasser (2 Liter Wasser mit 60 g grobem Salz, etwa 30 g pro Liter) 30 bis 60 Minuten einweichen, damit sie den Sand ausspucken, dann mit der Hand herausnehmen, den Sand am Schüsselboden zurücklassen und abspülen. Muscheln, die beim Antippen offen bleiben, wegwerfen.
2. 2Einen großen Topf mit etwa 3 Litern Wasser jetzt aufsetzen und leicht mit 15 g Salz salzen, etwa 5 g pro Liter, die Hälfte der üblichen Menge: Der Muschelsud ist bereits salzig.
3. 3Das native Olivenöl extra in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Chiliflocken zugeben und etwa 1 Minute duftend anbraten; den Knoblauch nicht bräunen lassen.
4. 4Die Muscheln und den trockenen Weißwein zugeben, zudecken und 2 bis 4 Minuten garen, bis sich die Schalen öffnen. Geschlossen gebliebene wegwerfen.
5. 5Die Muscheln herausnehmen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, um Sand zu entfernen, und zurück in die Pfanne geben. Die meisten Muscheln aus den Schalen lösen, einige in der Schale zum Servieren beiseitelegen.
6. 6Inzwischen die Spaghetti 1 bis 2 Minuten kürzer als auf der Packung kochen; vor dem Abgießen eine Tasse des stärkehaltigen Wassers aufbewahren.
7. 7Die Spaghetti in die Pfanne mit dem Muschelsud geben. Bei mittlerer Hitze kräftig schwenken, dabei etwas Nudelwasser zugeben, bis Öl und Sud zu einer seidigen Sauce emulgieren, die die Nudeln umhüllt (Mantecatura).
8. 8Die Muscheln zurückgeben und die gehackte Petersilie unterrühren. Keinen Käse zugeben. Sofort servieren, mit den beiseitegelegten Schalen obenauf.