Arroz de marisco (riso portoghese ai frutti di mare)

Il carolino, riso corto portoghese che rilascia amido e assorbe brodo. L'arborio o un altro riso da risotto è il sostituto più vicino. Il riso lungo e il parboiled non danno il brodo cremoso. Qualunque sia, non va lavato.

Malandrinho vuol dire brodoso: chicchi separati e appena cotti, immersi nel brodo. Sta tra la paella, asciutta, e una zuppa. Se il cucchiaio lascia un solco pulito nella pentola, sei andato oltre.

Sì — gamberi, vongole e cozze surgelati funzionano bene, purché li scongeli del tutto in frigorifero e scoli l'acqua in eccesso prima di cucinare, perché quel liquido in più diluirebbe il brodo. Se i gamberi erano con il guscio, conserva i gusci per il brodo esattamente come faresti con quelli freschi: il sapore viene dal guscio, non da quanto recentemente è stato surgelato. Senza gusci a disposizione, un buon brodo di pesce già pronto è un'alternativa ragionevole, anche se il sapore risulterà meno marcatamente di mare. Concedi a vongole e cozze surgelate un minuto o due in più in pentola, perché si aprono un po' più lentamente di quelle fresche.

La paella si cuoce piatta e asciutta in una padella larga e bassa, stesa sottile perché il fondo caramelli in una crosta. L'arroz de marisco, invece, si cuoce in una pentola alta e resta sciolto e brodoso, più vicino a una zuppa di riso che a un piatto da mangiare con la sola forchetta. Anche la base di sapore è diversa: la paella si appoggia di solito allo zafferano, mentre l'arroz de marisco si costruisce su pomodoro, coriandolo e un brodo di gusci di gamberi. Se vuoi metterli a confronto, la paella è la versione più asciutta, cotta in padella, della stessa idea di riso con frutti di mare.

Il brodo e la base di pomodoro si possono preparare un giorno prima e conservare coperti in frigorifero, il che anzi rende il sapore del pomodoro più profondo. Anche vongole e cozze si possono pulire in anticipo, ma vanno tenute in frigorifero, non in acqua, fino al momento di cucinare. Riso e molluschi, invece, vanno in pentola solo quando tutti sono seduti a tavola, perché l'arroz de marisco continua ad assorbire brodo e diventa colloso se riposa o viene riscaldato. Se cerchi un antipasto che regga bene mentre il riso cuoce, il caldo verde si prepara in anticipo e si scalda senza problemi.