Caldo verde (zuppa portoghese di cavolo e chouriço)
Il caldo verde è la crema portoghese di patate con cavolo tagliato sottilissimo e chouriço. La base si frulla fino a diventare liscia, il cavolo si taglia a fili di uno o due millimetri e cuoce cinque minuti alla fine per restare verde.
Ingredienti
- 700 gPatate
- 250 gCavolo a foglia liscia
- 150 gChouriço
- 1 pezziCipolla
- 3 spicchiAglio
- 60 mlOlio d'oliva
- 1500 mlAcqua
- 1.5 cucchiainoSale
- 0.5 cucchiainoPepe nero
Preparazione
- Impila le foglie, arrotolale strette a sigaro e taglia di traverso il più sottile possibile, in fili di uno o due millimetri. È questo taglio a fare il caldo verde e non una minestra di cavolo.
- Fai appassire cipolla tritata e aglio in metà dell'olio a fuoco medio per cinque minuti, senza farli colorire.
- Unisci le patate sbucciate a pezzi grossi, l'acqua, il sale e il chouriço intero. Cuoci 20 minuti finché le patate si sfaldano sotto il cucchiaio.
- Togli il chouriço, tagliarlo a rondelle sottili e mettile da parte.
- Frulla la zuppa fino a renderla del tutto liscia. Deve essere una crema densa verde chiaro: niente pezzi di patata, niente da masticare.
- Riporta a bollore, versa il cavolo tagliato e cuoci cinque minuti a pentola scoperta per mantenere il colore.
- Togli dal fuoco, unisci l'olio rimasto e il pepe, e servi con le rondelle di chouriço sopra e pane di mais a fianco.
Domande
L'originale è la couve galega, un cavolo portoghese a foglia liscia. Il sostituto più vicino è il cavolo collard, ma vanno bene anche il kale riccio e il cavolo nero. Qualunque sia, conta più il taglio della varietà.
Il cavolo ha cotto troppo o con il coperchio. Servono cinque minuti nella base bollente, scoperta, e nessun riscaldamento insieme alla zuppa. Se prevedi avanzi, tieni base e cavolo separati.
Togli il chouriço e aggiungi un cucchiaino di paprika affumicata con la cipolla, più un filo d'olio più generoso alla fine. Dell'insaccato serve l'affumicato, il corpo lo dà la patata.
Frullata, e fino in fondo. Il caldo verde è un brodo liscio che porta fili di cavolo, non una minestra di patate a pezzi. Basta un frullatore a immersione; quello a bicchiere dà un risultato più setoso.
Con la broa, il pane di mais portoghese, e un bicchiere di rosso giovane. La base di patate si congela fino a tre mesi; il cavolo va aggiunto fresco dopo il riscaldamento, perché congelato perde colore.
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