Borsch verde
Il borsch verde (zelenyi borshch, detto anche borsch all'acetosa o zuppa di acetosa) è una zuppa ucraina di primavera con patate e pollo sfilacciato in un brodo leggero, che prende l'acidità non dalla barbabietola ma dall'acetosa fresca. L'acetosa si aggiunge alla fine, per pochi minuti, così la zuppa resta viva e agli agrumi; ogni piatto riceve uovo sodo tritato, aneto e un cucchiaio di panna acida.
Ingredienti
- 600 gCosce o sovracosce di pollo con l'osso
- 2500 mlAcqua
- 400 gPatate
- 100 gCipolla
- 100 gCarota
- 2 cucchiaiOlio di girasole o altro olio vegetale
- 300 gAcetosa
- 4 intereUova sode
- 3 cucchiaiAneto fresco
- 1 fogliaFoglia di alloro
- 6 cucchiaiPanna acida
- 2 cucchiainoSale
- 0.5 cucchiainoPepe nero
Preparazione
- Porta l'acqua a bollore, aggiungi il pollo, la foglia di alloro e 1 cucchiaino di sale, e schiuma. Cuoci a fuoco dolce 30-35 minuti, finché la carne si stacca facilmente dall'osso. Nel frattempo cuoci le uova sode: coprile d'acqua fredda, porta a bollore, cuoci 10 minuti e raffreddale in acqua e ghiaccio perché i tuorli restino gialli. Togli il pollo, sfilaccia la carne dalle ossa e rimettila in pentola.
- Sbuccia le patate e tagliale a cubetti piccoli. Aggiungile al brodo e cuoci 10-12 minuti, finché un coltello entra senza resistenza ma i cubetti tengono la forma.
- Intanto trita finemente la cipolla e gratta la carota. Falle appassire nell'olio a fuoco medio per 5 minuti, mescolando, finché la cipolla diventa traslucida e la carota di un arancione pallido; non devono dorarsi. Uniscile alla pentola.
- Lava l'acetosa, taglia i gambi duri e trita le foglie. Incorporale alla zuppa che sobbolle e cuoci solo 3-5 minuti, finché le foglie passano dal verde brillante all'oliva e si afflosciano. Aggiunta alla fine e cotta poco, l'acetosa mantiene colore e aroma acido di limone; con una cottura più lunga diventa grigio-marrone spento.
- Unisci l'aneto, il sale rimasto e il pepe nero. Togli la foglia di alloro. Assaggia: la zuppa deve essere decisamente acida, quindi aggiusta il sale solo adesso.
- Togli la pentola dal fuoco e lascia riposare 10 minuti perché i sapori si assestino.
- Servi caldo. Sguscia le uova raffreddate, tritale o grattugiale e mettile in ogni piatto con un cucchiaio di panna acida.
Domande
Usa 300 g di spinaci freschi e aggiungi alla fine 2-3 cucchiai di succo di limone, assaggiando man mano. Gli spinaci danno il colore verde e il corpo, il limone l'acidità che l'acetosa porta da sola. In inverno va bene l'acetosa surgelata nello stesso peso, che entra in pentola senza scongelare. Aggiungi l'acido solo quando sostituisci l'acetosa; con l'acetosa vera la zuppa è già abbastanza acida.
L'acetosa cambia colore appena tocca il liquido caldo: le foglie verde brillante diventano color oliva in un minuto, ed è normale. La zuppa si spegne in grigio-marrone quando l'acetosa cuoce troppo o resta sul fuoco dopo la fine della cottura. Aggiungi le foglie tritate negli ultimi 3-5 minuti, togli subito la pentola dal fuoco e non rimettere a bollore quando riscaldi. Una manciata in più di aneto tritato alla fine restituisce un po' di verde fresco.
Entrambi sono tradizionali. Questa ricetta usa le uova sode: cuocile 10 minuti, raffreddale in acqua e ghiaccio e tritale o grattugiale nel piatto subito prima di servire. Per l'altra versione, sbatti 2 uova e versale a filo nella zuppa che sobbolle, mescolando con una forchetta, subito dopo l'acetosa: nel brodo si formano nastri setosi. L'uovo sodo resta intero e pulito nel piatto, mentre quello sbattuto intorbidisce il brodo e lo rende più sostanzioso.
Il borsch rosso prende colore e dolcezza dalla barbabietola ed è spesso cotto in brodo di carne con il cavolo. Il borsch verde non ha affatto barbabietola: l'acidità viene dall'acetosa, cuoce in meno di un'ora in brodo di pollo e si mangia in primavera, quando l'acetosa è giovane. Lo shchi è una zuppa di cavolo, quindi la base cambia ancora. Il borsch verde e quello rosso hanno in comune il cucchiaio di panna acida sopra.
La tradizione è caldo, ma in una giornata calda il borsch verde freddo di frigo rinfresca, con altra panna acida e uovo. Si conserva 2 giorni in un contenitore chiuso; l'acetosa scurisce un po' ogni giorno, ma il gusto regge. Riscaldalo piano senza farlo bollire e aggiungi aneto fresco alla fine. Se vuoi una zuppa fredda per natura, l'okroshka è il piatto pensato per questo.
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