Borsch verde

Usa 300 g de espinacas frescas y añade al final de 2 a 3 cucharadas de zumo de limón, probando sobre la marcha. Las espinacas aportan el color verde y el volumen, y el limón la acidez que la acedera da por sí sola. En invierno sirve la acedera congelada en el mismo peso, que va a la olla sin descongelar. Añade ácido solo cuando sustituyas la acedera; con acedera de verdad la sopa ya es bastante ácida.

La acedera cambia de color en cuanto toca el líquido caliente: las hojas verde brillante pasan a oliva en un minuto, y es normal. La sopa se apaga a gris pardo cuando la acedera se cuece demasiado o se queda en el fuego después de terminar. Añade las hojas picadas en los últimos 3 a 5 minutos, retira la olla del fuego enseguida y, al recalentarla, caliéntala hasta que humee por completo (74°C), pero sin llegar a un hervor fuerte. Un puñado extra de eneldo picado al final devuelve algo de verde fresco.

Ambos son tradicionales. Esta receta usa huevos duros: cuécelos 10 minutos, enfríalos en agua con hielo y pícalos o rállalos en el plato justo antes de servir. Para la otra versión, bate 2 huevos y viértelos en un hilo fino sobre la sopa hirviendo, removiendo con un tenedor, justo después de la acedera; salen cintas sedosas en el caldo. El huevo duro queda entero y limpio en el plato, mientras que el batido enturbia más el caldo y lo hace más contundente.

El borsch rojo toma su color y dulzor de la remolacha y suele cocerse sobre caldo de carne con col. El borsch verde no lleva remolacha: la acidez viene de la acedera, se hace en alrededor de una hora con caldo de pollo y se come en primavera, cuando la acedera es tierna. El shchi es una sopa de col, así que la base vuelve a ser distinta. Lo que comparten el borsch verde y el rojo es la cucharada de crema agria por encima.

Lo tradicional es caliente, pero en un día de calor el borsch verde frío de la nevera refresca, con más crema agria y huevo. Dura 2 días en un recipiente tapado; la acedera se oscurece un poco cada día, pero el sabor se mantiene. Recaliéntalo hasta que humee por completo (74°C), pero retíralo del fuego antes de que llegue a un hervor fuerte, y añade eneldo fresco al final. Si quieres una sopa fría por diseño, la okroshka es el plato pensado para eso.