Okroshka
La okroshka (окрошка, オクローシカ, 俄式冷汤) es una sopa fría rusa de verano: pepino, rábano, cebolleta y eneldo crudos en dados finos, patatas cocidas, huevos y ternera o salchicha cocida, en una base ácida de kvas de pan. El nombre viene del verbo ruso que significa desmenuzar, y esa es toda la técnica. Se sirve con crema agria y un poco de mostaza. El trabajo activo son unos 40 minutos; la ternera hierve una hora sin vigilancia y la mezcla picada necesita una hora en la nevera, y todo eso puede hacerse el día anterior.
Ingredientes
- 1200 mlKvas de pan
- 300 gPatatas cocidas
- 200 gPepinos
- 150 gRábanos
- 50 gCebolletas
- 4 enterosHuevos duros
- 250 gTernera cocida o salchicha tipo «doctorskaya»
- 3 cdaEneldo fresco
- 1 cdtaMostaza de Dijon
- 5 cdaCrema agria
- 1 cdtaSal
Preparación
- Cuece las patatas con piel unos 25 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Cuece los huevos 10 minutos desde que hierva el agua y enfríalos en agua fría. Cuece la ternera en agua ligeramente salada durante 1 hora, hasta 1 hora y media si el corte es duro, hasta que un tenedor entre con facilidad; o sáltate este paso y usa 250 g de ternera ya cocida o salchicha «doctorskaya», que no hay que cocer. Enfría todo del todo, al menos 30 minutos, y pela las patatas y los huevos.
- Corta las patatas, los huevos, la ternera, los pepinos y los rábanos en cubos pequeños, parejos y del tamaño de un guisante. Pica fino las cebolletas y el eneldo. Para el aliño tradicional de yemas, reserva las yemas de 2 huevos en lugar de cortarlas (ver paso 4).
- Reúne todo lo picado en un bol grande, tapa y enfría al menos 1 hora. No añadas sal todavía: la sal saca agua de los pepinos y de los rábanos, y esa agua aguada la sopa.
- Incorpora la mostaza de Dijon al kvas frío. Para la versión tradicional, machaca primero las 2 yemas reservadas con la mostaza y unas cucharadas de kvas hasta obtener una pasta lisa y luego bate el resto del kvas.
- Justo antes de servir, vierte el kvas frío sobre la mezcla fría poco a poco, unos 240 ml por ración y 1,2 litros en total, removiendo hasta tener una sopa con los trozos cubiertos de líquido, no una ensalada. Aliña solo lo que vayas a comer ahora.
- Incorpora la sal, espera un par de minutos y prueba; añade más pellizco a pellizco hasta que la sopa tenga viveza. Mantén el bol en la nevera hasta el momento de servir.
- Sirve helada con 1 cucharada de crema agria en cada plato y, con calor, un cubito de hielo.
Preguntas
El kvas es la versión más antigua y da un punto ácido a malta; el kéfir con agua con gas es más suave y cremoso, y se hizo habitual en época soviética. Para los 1,2 litros de líquido de esta receta, usa 750 ml de kéfir natural sin azúcar y 450 ml de agua mineral con gas fría, una proporción de 5 a 3. Mézclalos justo antes de verter, para que no se pierda el gas. Otra sopa fría con kéfir, de remolacha, es la sopa fría de remolacha.
Busca kvas de pan vivo, de fermentación natural y vendido en la nevera, no un refresco dulce de lata: demasiado azúcar tapa las verduras. Fíjate en la etiqueta: cuanto menos dulce, mejor para una sopa. También puedes hacerlo tú: el kvas de pan casero necesita uno o dos días de fermentación, así que empieza dos días antes de servir la sopa. Enfríalo bien antes de usarlo.
Sí a las dos cosas. La salchicha «doctorskaya» o un buen jamón cocido, 250 g, es un sustituto clásico y no hay que cocerlo; córtalo como la ternera. Para una okroshka vegetariana, quita la carne y añade 2 huevos duros más y otros 100 g de pepino para que la sopa no quede aguada. Mantén la crema agria y la mostaza, que aportan mucho sabor.
La okroshka salada y aliñada suelta agua de los pepinos y los rábanos y en pocas horas se queda aguada y ácida. Prepara la mezcla picada sin sal y guárdala tapada en la nevera un día o dos, y guarda el kvas frío en una botella aparte. Une y sala solo al servir y aliña solo las raciones que vayas a comer. Lo que sobre de sopa aliñada conviene tomarlo el mismo día.
Ninguna es estrictamente necesaria, pero hacen la sopa más rica. El aliño tradicional machaca yemas de huevo duro con mostaza, a veces con rábano picante, y lo aclara con un poco de kvas antes de añadir el resto. Para esta receta usa 2 yemas y 1 cucharadita de mostaza de Dijon. Pon 1 cucharada de crema agria en cada bol en la mesa; una cucharada basta para hacer la sopa más cremosa sin tapar el kvas.
Valora
Recetas en tu correo
Un correo a la semana: una receta elegida a tu gusto y lo nuevo del sitio. Puedes dejar de recibirlo con un clic.
De regalo: el libro de recetas de Sergei (e-book).
Al pulsar el botón aceptas la política de privacidad.
Cuéntanos qué te gusta cocinar (30 segundos) →Sigue explorando
Más platos del archivo — elegidos por su solapamiento con lo que estás cocinando ahora.
Únete a la conversación
Comentarios
Aún no hay comentarios — ¡sé el primero!