Kvass de Pan Casero
Pan de centeno oscuro tostado casi hasta quemarse, en infusión en agua hirviendo, endulzado y dejado fermentar uno o dos días con una pequeña cantidad de levadura. El kvass es una de las bebidas fermentadas más antiguas de la cocina de Europa del Este — ligeramente ácido, apenas dulce, con una profundidad de pan tostado que ninguna otra bebida tiene.
Ingredientes
- 300 gpan de centeno oscuro, de uno o dos días
- 3 lagua hirviendo
- 100 gazúcar granulada
- 5 glevadura seca instantánea
- 30 gpasas
- 1 puñadomenta fresca o rodajas de limón
Preparación
- Tostar el pan casi hasta quemarlo. Cortar el pan de centeno en rebanadas de 1 cm y extender en una bandeja. Hornear a 200°C durante 15-20 minutos dando la vuelta una vez, hasta que el pan esté profundamente marrón oscuro con bordes casi negros — no quemado, pero muy bien tostado. Este es el paso más importante.
- Hacer la infusión de pan. Poner los trozos de pan tostado en una olla grande. Verter 3 litros de agua hirviendo. Cubrir con un paño limpio y dejar a temperatura ambiente 3-4 horas hasta que el líquido se enfríe por debajo de 30°C. Colar por un tamiz fino en un recipiente limpio para la fermentación, presionando el pan para extraer todo el líquido.
- Añadir azúcar y levadura. Disolver el azúcar en el líquido tibio. Comprobar la temperatura — debe estar por debajo de 30°C antes de añadir la levadura. Añadir la levadura y remover suavemente. Añadir las pasas — llevan levaduras silvestres que contribuyen a la carbonatación.
- Fermentar a temperatura ambiente. Verter el líquido en un frasco limpio dejando 20% de espacio. Cubrir sin sellar herméticamente las primeras 8-12 horas. Tiempo total de fermentación a 20-22°C: 18-36 horas. Probar periódicamente: cuando esté agradablemente ácido con carbonatación visible, está listo.
- Colar, embotellar y refrigerar. Cuando el kvass tenga el nivel correcto de acidez y burbujas, colar otra vez eliminando pasas y sedimento. Envasar en botellas cerradas limpias. Refrigerar inmediatamente. Servir muy frío. Consumir en 3-4 días.
Preguntas
Tres causas comunes. Primera: el líquido estaba demasiado caliente al añadir la levadura — por encima de 35°C la mata; enfriar siempre por debajo de 30°C. Segunda: levadura muerta — probar en agua tibia con azúcar, debe espumar en 10 minutos. Tercera: entorno demasiado frío — la fermentación se ralentiza drásticamente por debajo de 18°C.
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Comments (1)
My grandmother made kvass every summer in a 10-litre jar on the kitchen windowsill. She never used commercial yeast — just the sediment from the previous batch, which she kept in a small jar in the fridge between batches. After 3-4 cycles, the starter becomes remarkably active and produces a more complex, slightly more sour kvass than any dry yeast can.