Rassolnik
Una contundente sopa agria rusa a base de caldo de carne, cebada perlada y pepinos en salmuera; su acidez característica viene de la salmuera de pepino añadida al final. Las patatas y un sofrito de zanahoria y cebolla la completan; crema agria y eneldo rematan cada plato. El truco es el orden — las patatas se cuecen antes de añadir nada ácido, y la cebada se cuece aparte para mantener el caldo claro.
Ingredientes
- 700 gcarne de res con hueso
- 100 gcebada perlada
- 250 gpepinos en salmuera
- 150 mlsalmuera de pepino
- 500 gpatatas
- 1 piezaszanahoria
- 1 piezascebolla
- 2 piezashoja de laurel
- 6 piezaspimienta negra en grano
- 5 gsal
- 20 mlaceite vegetal
- 90 gcrema agria
- 10 geneldo
Preparación
- Prepara el caldo: pon 700 g de carne de res con hueso en una olla grande con unos 3 litros de agua fría, lleva a ebullición lentamente y retira la espuma que suba. Baja el fuego y cuece parcialmente tapado unas 1,5 horas hasta que la carne esté tierna.
- Mientras, cuece la cebada perlada aparte: enjuaga bien 100 g, cúbrela de agua y cuece hasta que esté casi tierna, unos 40 minutos. Cocerla aparte mantiene la sopa clara en vez de turbia y con almidón.
- Saca la carne, sepárala del hueso, córtala en trozos pequeños y devuélvelos al caldo colado.
- Corta 250 g de pepinos en salmuera en dados y braséalos aparte: ablándalos a fuego bajo unos 10 minutos en un poco de caldo. Esto suaviza la acidez agresiva — nunca eches los pepinos crudos directos a la olla.
- Haz la zazharka: sofríe la cebolla picada y la zanahoria rallada en aceite hasta que estén blandas y doradas, de 6 a 8 minutos.
- Añade las patatas en cubos al caldo hirviendo y cuece de 12 a 15 minutos casi hasta el punto, luego añade la cebada, los pepinos brasados y la zazharka. Echa las patatas antes que cualquier ácido, o quedarán duras.
- Vierte la salmuera de pepino al gusto, añade el laurel y los granos de pimienta y cuece 5 minutos más. Prueba antes de salar — la salmuera ya es salada. Deja reposar fuera del fuego 10 minutos y sirve con crema agria y eneldo.
Preguntas
No. El rassolnik clásico de Leningrado lleva riñones de res o ternera, pero la versión casera habitual se hace solo con carne de res con hueso y sigue siendo auténtica. Si usas riñones, remójalos y hiérvelos antes para quitar el olor.
La cebada suelta mucho almidón. Cocida en la sopa enturbia el caldo y lo vuelve gelatinoso; cocida aparte y escurrida, mantiene el rassolnik claro con un grano limpio y cremoso.
Sí. Añade agua y una patata entera pelada y cuece unos minutos; la patata absorbe el exceso de sal y el líquido extra diluye el ácido. Añade siempre la salmuera poco a poco y prueba.
Sí. Omite la carne y móntalo sobre caldo de verduras con más patata y cebada; una versión de vigilia es tradicional. Los pepinos y la salmuera siguen llevando el sabor, así que el carácter se mantiene.
Sí — el arroz y el trigo sarraceno son cambios regionales comunes y cuecen más rápido. La textura es más ligera y menos tradicional, pero la base ácida de pepino que lo define no cambia.
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