Okroshka

Il kvas è la versione più antica e dà un'acidità di malto; il kefir con acqua frizzante è più delicato e cremoso, e si diffuse in epoca sovietica. Per gli 1,2 litri di liquido di questa ricetta usate 750 ml di kefir naturale non zuccherato e 450 ml di acqua minerale frizzante fredda, un rapporto di 5 a 3. Mescolateli subito prima di versare, per non perdere le bollicine. Un'altra zuppa fredda al kefir, con le barbabietole, è la zuppa fredda di barbabietole.

Cercate un kvas di pane vivo, a fermentazione naturale e venduto al fresco, non una bibita dolce in lattina: troppo zucchero copre le verdure. Controllate l'etichetta: meno è dolce, meglio è per una zuppa. Si può anche farlo in casa: il kvas di pane fatto in casa richiede uno o due giorni di fermentazione, quindi iniziate due giorni prima di servire la zuppa. Raffreddatelo bene prima dell'uso.

Sì a entrambe. La salsiccia «doktorskaja» o un buon prosciutto cotto, 250 g, è una sostituzione classica e non va cotta; tagliatela come il manzo. Per un'okroshka vegetariana togliete la carne e aggiungete altre 2 uova sode e altri 100 g di cetriolo, così la zuppa non è troppo liquida. Tenete panna acida e senape, che danno molto sapore.

L'okroshka salata e condita rilascia acqua da cetrioli e ravanelli e in poche ore diventa liquida e acida. Preparate il trito senza sale e tenetelo coperto in frigorifero uno o due giorni, e conservate il kvas freddo a parte in una bottiglia. Unite e salate solo al momento di servire e condite solo le porzioni che mangerete. La zuppa avanzata già condita va mangiata lo stesso giorno.

Nessuno è strettamente obbligatorio, ma rendono la zuppa più ricca. Il condimento tradizionale schiaccia tuorli sodi con la senape, a volte con il rafano, e li allunga con un po' di kvas prima di aggiungere il resto. Per questa ricetta usate 2 tuorli e 1 cucchiaino di senape di Digione. Mettete 1 cucchiaio di panna acida in ogni piatto a tavola; un cucchiaio basta a rendere la zuppa più cremosa senza coprire il kvas.