Kvass di Pane Fatto in Casa
Pane di segale scuro tostato quasi fino a carbonizzarsi, in infusione in acqua bollente, dolcificato e lasciato fermentare per uno o due giorni con una piccola quantità di lievito. Il kvass è una delle bevande fermentate più antiche della cucina dell'Europa orientale — leggermente acido, appena dolce, con una profondità di pane tostato che nessun'altra bevanda ha.
Ingredienti
- 300 gpane di segale scuro, di uno o due giorni
- 3 lacqua bollente
- 100 gzucchero semolato
- 5 glievito secco istantaneo
- 30 guvetta
- 1 manciatamenta fresca o fette di limone
Preparazione
- Tostare il pane quasi fino a bruciarlo. Tagliare il pane di segale a fette da 1 cm e stendere su una teglia. Cuocere a 200°C per 15-20 minuti girando una volta, fino a quando il pane è profondamente marrone scuro con bordi quasi neri — non bruciato, ma molto ben tostato. Questo è il passaggio più importante.
- Fare l'infusione di pane. Mettere i pezzi di pane tostato in una pentola grande. Versare 3 litri d'acqua bollente. Coprire con un panno pulito e lasciare a temperatura ambiente 3-4 ore fino a quando il liquido si raffredda sotto i 30°C. Filtrare attraverso un colino fine in un recipiente pulito per la fermentazione.
- Aggiungere zucchero e lievito. Sciogliere lo zucchero nel liquido tiepido. Controllare la temperatura — deve essere sotto i 30°C prima di aggiungere il lievito. Aggiungere il lievito e mescolare delicatamente. Aggiungere l'uvetta — porta lieviti selvatici che contribuiscono alla carbonatazione.
- Fermentare a temperatura ambiente. Versare il liquido in un barattolo pulito lasciando 20% di spazio. Coprire senza sigillare ermeticamente per le prime 8-12 ore. Tempo totale di fermentazione a 20-22°C: 18-36 ore. Assaggiare periodicamente: quando è piacevolmente acido con carbonatazione visibile è pronto.
- Filtrare, imbottigliare e refrigerare. Quando il kvass ha raggiunto il giusto livello di acidità e bollicine, filtrare di nuovo eliminando uvetta e sedimento. Versare in bottiglie chiuse pulite. Refrigerare immediatamente. Consumare entro 3-4 giorni.
Domande
Tre cause comuni. Prima: il liquido era troppo caldo quando è stato aggiunto il lievito — sopra 35°C lo uccide; raffreddare sempre sotto i 30°C. Seconda: lievito morto — testarlo in acqua tiepida con zucchero, deve fare schiuma in 10 minuti. Terza: ambiente troppo freddo — la fermentazione rallenta drasticamente sotto i 18°C.
Tostare il pane più intensamente con bordi quasi neri. Usare pane Borodino invece di segale più chiaro. Aumentare il rapporto pane-acqua. Alcuni aggiungono 1-2 cucchiai di malto tostato. Una macerazione più lunga (6-8 ore) estrae più colore e sapore.
Sì, con una fermentazione più lunga. Usare solo l'uvetta come fonte di lievito selvatico — aggiungere 50 g invece di 30, fermentare 48-72 ore. Il risultato è più lattico e acido. Si può anche usare una pasta madre di segale: 2 cucchiai di starter attivo.
In bottiglie chiuse in frigo 3-4 giorni. Dopo l'acidità aumenta notevolmente e il sapore si deteriora. La carbonatazione si accumula — aprire le bottiglie con cautela dopo il 2° giorno.
L'amarezza proviene da due fonti. Prima: il pane è bruciato invece di essere tostato profondamente. Seconda: fermentazione eccessiva. Assaggiarlo ogni 6-8 ore e refrigerare non appena l'equilibrio dei sapori sembra giusto.
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Commenti (1)
My grandmother made kvass every summer in a 10-litre jar on the kitchen windowsill. She never used commercial yeast — just the sediment from the previous batch, which she kept in a small jar in the fridge between batches. After 3-4 cycles, the starter becomes remarkably active and produces a more complex, slightly more sour kvass than any dry yeast can.