Entrambe sono tradizionali. Lo zhur bielorusso è storicamente spesso a base di avena (più delicato, più chiaro); quello di segale è più intenso e acido. Per una versione senza glutine usa un lievito acido di grano saraceno (fermenta più a lungo, circa due settimane).

Perché il mio lievito acido è impazzito?

È stato fatto bollire forte. Aggiungilo alla fine e tieni la zuppa a fuoco dolce, mai a bollore vivace.

Si può fare di magro o con il latte?

Sì: lo zhur z malakom è la versione di magro bielorussa, imbiancata con il latte e senza carne affumicata. È buona anche con brodo vegetale.

Perché la maggiorana e una crosta di pane?

La maggiorana è l'aroma tradizionale di questa zuppa (strofinala tra i palmi). Una crosta di pane di segale nel lievito accelera la fermentazione e approfondisce il sapore.

Bielorussia · Zuppe

Zhur

Name: Zhur
Total time: 50 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: Bielorussia
Ingredients: 400 ml Lievito acido liquido di segale pronto per zhur (żurek), comprato o fatto in casa; 400 g Costine di maiale affumicate; 1500 ml Acqua; 400 g Patate; 150 g Cipolla; 100 g Carota; 3 spicchi Aglio; 1 cucchiaio Maggiorana secca; 2 foglie Foglia di alloro; 4 bacche Pimento; 4 intere Uova sode; 4 cucchiai Panna acida; 1 cucchiaino Sale; 0.5 cucchiaino Pepe nero; 1 cucchiaio Olio di semi

Una zuppa acida tradizionale bielorussa la cui acidità viene da farina di segale (o avena) fermentata, non dall'aceto. Il lievito acido si cuoce con maiale affumicato, patate, ortaggi a radice e maggiorana, poi si serve con uovo sodo e panna acida.

50 min 320 kcal 6 porz Avanzato🇧🇾Bielorussia Vai alla ricetta

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Ingredienti

PorzioniMetrico

400 mlLievito acido liquido di segale pronto per zhur (żurek), comprato o fatto in casa
400 gCostine di maiale affumicate
1500 mlAcqua
400 gPatate
150 gCipolla
100 gCarota
3 spicchiAglio
1 cucchiaioMaggiorana secca
2 foglieFoglia di alloro
4 bacchePimento
4 intereUova sode
4 cucchiaiPanna acida
1 cucchiainoSale
0.5 cucchiainoPepe nero
1 cucchiaioOlio di semi

Preparazione

Prepara il lievito acido. La via più semplice è un barattolo di lievito acido liquido di segale già pronto (in vendita come zakwas na żurek nei negozi polacchi e dell'Est Europa): in quel caso passa subito al passaggio 2. Se lo fai in casa, comincia 4-5 giorni prima: in un barattolo di vetro mescola farina di segale e acqua tiepida fino a una pastella liquida e versabile, aggiungi una crosta di pane di segale, copri con un panno e lascia a temperatura ambiente, mescolando una volta al giorno, finché non profuma chiaramente di acido. Filtralo: ne servono 400 ml.
Metti le costine affumicate in una pentola con l'acqua, le foglie di alloro e il pimento, porta a bollore e cuoci 30 minuti. Togli le costine, stacca la carne e rimettila in pentola.
Aggiungi le patate a cubetti e cuoci 10 minuti.
Intanto trita la cipolla e grattugia la carota, e falle appassire nell'olio fino a doratura; aggiungile in pentola.
Mescola bene il lievito acido e versalo nella zuppa. Tienilo a fuoco dolce (senza far bollire forte) 5 minuti.
Strofina la maggiorana tra i palmi e uniscila con l'aglio schiacciato, il sale e il pepe nero. Togli le foglie di alloro.
Servi calda con mezzo uovo sodo, un cucchiaio di panna acida e, se vuoi, altre patate.

Domande

È farina di segale (o avena) fermentata in forma liquida. Si compra già pronta in barattolo: cercate zakwas na żurek nei negozi polacchi e dell'Est Europa. Per farla in casa: mescola la farina con acqua tiepida in un barattolo di vetro fino a una pastella liquida e versabile, aggiungi una crosta di pane di segale, copri con un panno e lascia a temperatura ambiente 4-5 giorni, mescolando una volta al giorno. È pronta quando profuma chiaramente di acido; filtrala prima dell'uso. Conservala in frigo o congelala in porzioni.