Zhur
Una zuppa acida tradizionale bielorussa la cui acidità viene da farina di segale (o avena) fermentata, non dall'aceto. Il lievito acido si cuoce con maiale affumicato, patate, ortaggi a radice e maggiorana, poi si serve con uovo sodo e panna acida.
Ingredienti
- 400 mlLievito acido di segale
- 400 gCostine di maiale affumicate
- 1500 mlAcqua
- 400 gPatate
- 150 gCipolla
- 100 gCarota
- 3 spicchiAglio
- 1 cucchiaioMaggiorana secca
- 2 foglieFoglia di alloro
- 4 bacchePimento
- 4 intereUova sode
- 4 cucchiaiPanna acida
- 1 cucchiainoSale
- ½ cucchiainoPepe nero
Preparazione
- Prepara il lievito acido 4-5 giorni prima: mescola la farina di segale con acqua tiepida in un barattolo di vetro, aggiungi una crosta di pane di segale, copri con un panno e lascia a temperatura ambiente, mescolando una volta al giorno, finché non profuma chiaramente di acido.
- Metti le costine affumicate in una pentola con l'acqua, le foglie di alloro e il pimento, porta a bollore e cuoci 30 minuti. Togli le costine, stacca la carne e rimettila in pentola.
- Aggiungi le patate a cubetti e cuoci 10 minuti.
- Intanto trita la cipolla e grattugia la carota, e falle appassire in poco olio fino a doratura; aggiungile in pentola.
- Mescola bene il lievito acido e versalo nella zuppa. Tienilo a fuoco dolce (senza far bollire forte) 5 minuti.
- Strofina la maggiorana tra i palmi e uniscila con l'aglio schiacciato, il sale e il pepe nero. Togli le foglie di alloro.
- Servi calda con mezzo uovo sodo, un cucchiaio di panna acida e, se vuoi, altre patate.
Domande
È farina di segale (o avena) fermentata: mescola la farina con acqua tiepida in un barattolo di vetro, aggiungi una crosta di pane di segale, copri con un panno e lascia a temperatura ambiente 4-5 giorni, mescolando una volta al giorno. È pronto quando profuma chiaramente di acido. Conservalo in frigo o congelalo in porzioni.
Entrambe sono tradizionali. Lo zhur bielorusso è storicamente spesso a base di avena (più delicato, più chiaro); quello di segale è più intenso e acido. Per una versione senza glutine usa un lievito acido di grano saraceno (fermenta più a lungo, circa due settimane).
È stato fatto bollire forte. Aggiungilo alla fine e tieni la zuppa a fuoco dolce, mai a bollore vivace.
Sì: lo zhur z malakom è la versione di magro bielorussa, imbiancata con il latte e senza carne affumicata. È buona anche con brodo vegetale.
La maggiorana è l'aroma tradizionale di questa zuppa (strofinala tra i palmi). Una crosta di pane di segale nel lievito accelera la fermentazione e approfondisce il sapore.
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