Bielorussia · Zuppe

Zhur

Una zuppa acida tradizionale bielorussa la cui acidità viene da farina di segale (o avena) fermentata, non dall'aceto.

50 min✻6 porzioni✻320 kcal
Zhur

Ingredienti

  • Lievito acido liquido di segale pronto per zhur (żurek), comprato o fatto in casa400 ml
  • Costine di maiale affumicate400 g
  • Acqua1500 ml
  • Patate400 g
  • Cipolla150 g
  • Carota100 g
  • Aglio3 spicchi
  • Maggiorana secca1 cucchiaio
  • Foglia di alloro2 foglie
  • Pimento4 bacche
  • Uova sode4 intere
  • Panna acida4 cucchiai
  • Sale1 cucchiaino
  • Pepe nero0.5 cucchiaino
  • Olio di semi1 cucchiaio

Preparazione

  1. 1Prepara il lievito acido. La via più semplice è un barattolo di lievito acido liquido di segale già pronto (in vendita come zakwas na żurek nei negozi polacchi e dell'Est Europa): in quel caso passa subito al passaggio 2. Se lo fai in casa, comincia 4-5 giorni prima: in un barattolo di vetro mescola farina di segale e acqua tiepida fino a una pastella liquida e versabile, aggiungi una crosta di pane di segale, copri con un panno e lascia a temperatura ambiente, mescolando una volta al giorno, finché non profuma chiaramente di acido. Filtralo: ne servono 400 ml.
  2. 2Metti le costine affumicate in una pentola con l'acqua, le foglie di alloro e il pimento, porta a bollore e cuoci 30 minuti. Togli le costine, stacca la carne e rimettila in pentola.
  3. 3Aggiungi le patate a cubetti e cuoci 10 minuti.
  4. 4Intanto trita la cipolla e grattugia la carota, e falle appassire nell'olio fino a doratura; aggiungile in pentola.
  5. 5Mescola bene il lievito acido e versalo nella zuppa. Tienilo a fuoco dolce (senza far bollire forte) 5 minuti.
  6. 6Strofina la maggiorana tra i palmi e uniscila con l'aglio schiacciato, il sale e il pepe nero. Togli le foglie di alloro.
  7. 7Servi calda con mezzo uovo sodo, un cucchiaio di panna acida e, se vuoi, altre patate.