Shchi di cavolo fresco
Una zuppa di cavolo russa leggera e limpida, fatta con cavolo cappuccio fresco invece dei crauti — su brodo di manzo, con patate, una base di pomodoro fresco e un soffritto di carota e cipolla, completata con panna acida e aneto. È la versione estiva dello shchi scuro e acido di crauti: più rapida, più luminosa e migliore nel giorno stesso in cui si prepara.
Ingredienti
- 600 gmanzo con osso
- 500 gcavolo cappuccio
- 400 gpatate
- 200 gpomodori
- 1 pezzicarota
- 1 pezzicipolla
- 2 pezzifoglia di alloro
- 6 pezzigrani di pepe nero
- 8 gsale
- 20 mlolio vegetale
- 90 gpanna acida
- 10 ganeto
Preparazione
- Prepara il brodo: metti 600 g di manzo con osso in una pentola grande con circa 2,5 litri di acqua fredda, porta lentamente a bollore e schiuma. Abbassa la fiamma e cuoci semicoperto circa 1 ora finché la carne è tenera. Toglila, staccala dall'osso e rimettila nel brodo filtrato.
- Taglia 500 g di cavolo cappuccio a listarelle sottili. Aggiungilo al brodo che sobbolle e cuoci 15-20 minuti finché è tenero ma ancora un po' croccante.
- Sbuccia e taglia a cubetti le patate. Aggiungile alla pentola e cuoci 10 minuti. Le patate entrano prima di qualsiasi cosa acida, così cuociono bene.
- Prepara la zazharka: rosola la cipolla a dadini e la carota grattugiata nell'olio 5 minuti, poi aggiungi i pomodori grattugiati o tritati e cuoci altri 5 minuti finché si sfaldano in una base morbida.
- Unisci la zazharka alla zuppa e cuoci il tutto insieme 10 minuti perché i sapori si leghino.
- Aggiungi l'alloro, i grani di pepe e il sale a piacere. Cuoci altri 5 minuti, assaggia e regola. Lo shchi di cavolo fresco deve essere leggero e limpido, non acido come quello di crauti.
- Togli dal fuoco e lascia riposare coperto 10-15 minuti. Servi caldo con un cucchiaio di panna acida e abbondante aneto tritato.
Domande
Lo shchi acido si fa con i crauti e ha un gusto acido, scuro e profondo; spesso si cuoce il giorno prima. Lo shchi fresco usa cavolo cappuccio crudo, viene leggero e limpido ed è migliore lo stesso giorno. Stessa famiglia, carattere opposto.
Sì. Ometti il manzo e usa brodo vegetale o di funghi; i porcini secchi danno vera profondità. Aggiungi un po' più di patata per corpo. Il cavolo fresco sostiene la zuppa senza carne.
L'acido rallenta l'ammorbidimento delle patate. Se il pomodoro o qualcosa di acido entra per primo, possono restare dure. Cuocile quasi del tutto nel brodo limpido, poi unisci la base di pomodoro.
No, ma aiuta. Il manzo con osso dà corpo e più sapore al brodo. Vanno bene anche carne senza osso o un buon brodo — la zuppa sarà solo un po' più leggera.
Due o tre giorni in frigo, anche se lo shchi fresco è al meglio il primo giorno. A differenza di quello di crauti, non migliora da un giorno all'altro — il cavolo fresco si ammorbidisce e si spegne, quindi mangialo finché è luminoso.
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