Rassolnik
Una sostanziosa zuppa acida russa a base di brodo di carne, orzo perlato e cetrioli in salamoia; la sua acidità caratteristica viene dalla salamoia di cetriolo unita alla fine. Patate e un soffritto di carota e cipolla la completano; panna acida e aneto chiudono ogni piatto. Il trucco è la sequenza — le patate cuociono prima di aggiungere qualcosa di acido, e l'orzo cuoce a parte per mantenere il brodo limpido.
Ingredienti
- 700 gmanzo con osso
- 100 gorzo perlato
- 250 gcetrioli in salamoia
- 150 mlsalamoia di cetriolo
- 500 gpatate
- 1 pezzicarota
- 1 pezzicipolla
- 2 pezzifoglia di alloro
- 6 pezzigrani di pepe nero
- 5 gsale
- 20 mlolio vegetale
- 90 gpanna acida
- 10 ganeto
Preparazione
- Prepara il brodo: metti 700 g di manzo con osso in una pentola grande con circa 3 litri di acqua fredda, porta lentamente a bollore e schiuma man mano. Abbassa la fiamma e cuoci semicoperto per circa 1,5 ore finché la carne è tenera.
- Nel frattempo cuoci l'orzo perlato a parte: sciacqua bene 100 g, coprilo d'acqua e cuoci finché è quasi tenero, circa 40 minuti. Cotto a parte mantiene la zuppa limpida invece che torbida e amidacea.
- Togli la carne, staccala dall'osso, tagliala a bocconcini e rimettila nel brodo filtrato.
- Taglia 250 g di cetrioli in salamoia a cubetti e brasali a parte: falli ammorbidire a fuoco basso per circa 10 minuti in un po' di brodo. Questo smorza l'acidità aggressiva — non aggiungere mai i cetrioli crudi direttamente in pentola.
- Prepara la zazharka: rosola la cipolla a dadini e la carota grattugiata nell'olio finché sono morbide e dorate, 6-8 minuti.
- Aggiungi le patate a cubetti al brodo che sobbolle e cuoci 12-15 minuti quasi a cottura, poi unisci l'orzo, i cetrioli brasati e la zazharka. Metti le patate prima di qualsiasi acido, o resteranno dure.
- Versa la salamoia di cetriolo a piacere, aggiungi l'alloro e i grani di pepe e cuoci altri 5 minuti. Assaggia prima di salare — la salamoia è già salata. Lascia riposare fuori dal fuoco 10 minuti, poi servi con panna acida e aneto.
Domande
No. Il rassolnik classico di Leningrado usa rognoni di manzo o vitello, ma la versione casalinga comune si fa col solo manzo con osso ed è comunque autentica. Se usi i rognoni, mettili a bagno e sbollentali prima per togliere l'odore.
L'orzo rilascia molto amido. Cotto nella zuppa intorbida il brodo e lo rende colloso; cotto a parte e scolato, mantiene il rassolnik limpido con un chicco pulito e cremoso.
Sì. Aggiungi acqua e una patata intera pelata e cuoci qualche minuto; la patata assorbe il sale in eccesso e il liquido diluisce l'acido. Aggiungi sempre la salamoia poco a poco assaggiando.
Sì. Ometti la carne e costruiscilo su brodo vegetale con più patata e orzo; una versione di magro è tradizionale. Cetrioli e salamoia portano comunque il sapore, così il carattere resta.
Sì — riso e grano saraceno sono sostituzioni regionali comuni e cuociono più in fretta. La consistenza è più leggera e meno tradizionale, ma la spina dorsale acida di cetriolo che lo definisce resta la stessa.
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