Rassolnik

Preparazione

1. 1Prepara il brodo: metti 700 g di manzo con osso in una pentola grande con circa 3 litri di acqua fredda, porta lentamente a bollore e schiuma man mano. Abbassa la fiamma e cuoci semicoperto per circa 1,5 ore finché la carne è tenera.
2. 2Nel frattempo cuoci l'orzo perlato a parte: sciacqua bene 100 g, coprilo d'acqua e cuoci finché è quasi tenero, circa 40 minuti. Cotto a parte mantiene la zuppa limpida invece che torbida e amidacea.
3. 3Togli la carne, staccala dall'osso, tagliala a bocconcini e rimettila nel brodo filtrato.
4. 4Taglia 250 g di cetrioli in salamoia a cubetti e brasali a parte: falli ammorbidire a fuoco basso per circa 10 minuti in un po' di brodo. Questo smorza l'acidità aggressiva — non aggiungere mai i cetrioli crudi direttamente in pentola.
5. 5Prepara la zazharka: rosola la cipolla a dadini e la carota grattugiata nell'olio finché sono morbide e dorate, 6-8 minuti.
6. 6Aggiungi le patate a cubetti al brodo che sobbolle e cuoci 12-15 minuti quasi a cottura, poi unisci l'orzo, i cetrioli brasati e la zazharka. Metti le patate prima di qualsiasi acido, o resteranno dure.
7. 7Versa la salamoia di cetriolo a piacere, aggiungi l'alloro e i grani di pepe e cuoci altri 5 minuti. Assaggia prima di salare — la salamoia è già salata. Lascia riposare fuori dal fuoco 10 minuti, poi servi con panna acida e aneto.