Okroshka
Okroshka (окрошка, オクローシカ, 俄式冷汤) ist eine kalte russische Sommersuppe: fein gewürfelte rohe Gurke, Radieschen, Frühlingszwiebel und Dill, gekochte Kartoffeln, Eier und Rindfleisch oder Kochwurst, in einer säuerlichen Basis aus Brot-Kwass. Der Name kommt vom russischen Verb für zerkrümeln, und darin liegt die ganze Technik. Serviert wird sie mit Schmand und etwas Senf. Die aktive Arbeit dauert etwa 40 Minuten; das Rindfleisch gart eine Stunde ohne Aufsicht, die gehackte Mischung braucht eine Stunde im Kühlschrank, und alles lässt sich am Vortag erledigen.
Zutaten
- 1200 mlBrot-Kwass
- 300 gGekochte Kartoffeln
- 200 gGurken
- 150 gRadieschen
- 50 gFrühlingszwiebeln
- 4 StückHart gekochte Eier
- 250 gGekochtes Rindfleisch oder Doktorwurst
- 3 ELFrischer Dill
- 1 TLDijon-Senf
- 5 ELSchmand
- 1 TLSalz
Zubereitung
- Die Kartoffeln mit Schale etwa 25 Minuten kochen, bis ein Messer ohne Widerstand eindringt. Die Eier ab dem Aufkochen 10 Minuten kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Das Rindfleisch in leicht gesalzenem Wasser etwa 1 Stunde köcheln, bei einem zäheren Stück bis zu 1,5 Stunden, bis eine Gabel leicht eindringt; oder diesen Schritt überspringen und 250 g gegartes Rindfleisch oder Doktorwurst nehmen, die nicht gekocht werden muss. Alles vollständig abkühlen lassen, mindestens 30 Minuten, dann Kartoffeln und Eier schälen.
- Kartoffeln, Eier, Rindfleisch, Gurken und Radieschen in kleine, gleichmäßige, erbsengroße Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln und Dill fein hacken. Für das traditionelle Eigelb-Dressing das Eigelb von 2 Eiern beiseitelegen, statt es zu würfeln (siehe Schritt 4).
- Alles Gehackte in einer großen Schüssel vermengen, abdecken und mindestens 1 Stunde kühlen. Noch nicht salzen: Salz zieht Wasser aus Gurken und Radieschen, und dieses Wasser verdünnt die Suppe.
- Den Dijon-Senf in den kalten Kwass rühren. Für die traditionelle Version zuerst die 2 beiseitegelegten Eigelb mit dem Senf und ein paar Löffeln Kwass zu einer glatten Paste zerdrücken, dann den restlichen Kwass einrühren.
- Direkt vor dem Servieren den kalten Kwass nach und nach über die gekühlte Mischung gießen, etwa 240 ml pro Portion und insgesamt 1,2 Liter, und rühren, bis eine Suppe entsteht, in der die Stücke von Flüssigkeit bedeckt sind, kein Salat. Nur so viel anrichten, wie sofort gegessen wird.
- Das Salz einrühren, ein paar Minuten warten und abschmecken; Prise für Prise nachsalzen, bis die Suppe lebendig schmeckt. Die Schüssel bis zum Anrichten im Kühlschrank lassen.
- Eiskalt servieren, mit 1 EL Schmand pro Schale und bei Hitze einem Eiswürfel.
Fragen
Kwass ist die ältere Version und gibt eine malzige Säure; Kefir mit Mineralwasser ist milder und cremiger und wurde in sowjetischer Zeit üblich. Für die 1,2 Liter Flüssigkeit in diesem Rezept nehmen Sie 750 ml ungesüßten Naturkefir und 450 ml kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure, ein Verhältnis von 5 zu 3. Mischen Sie beides erst direkt vor dem Aufgießen, damit die Kohlensäure bleibt. Eine andere kalte Kefirsuppe, mit Roter Bete, ist die kalte Rote-Bete-Suppe.
Suchen Sie lebendigen Brot-Kwass, natürlich vergoren und gekühlt verkauft, keine süße Limonade aus der Dose: Zu viel Zucker übertönt das Gemüse. Achten Sie aufs Etikett: Je weniger süß, desto besser für eine Suppe. Sie können ihn auch selbst machen: Brot-Kwass selbstgemacht braucht ein bis zwei Tage Gärung, beginnen Sie also zwei Tage vor dem Servieren. Vor der Verwendung gut kühlen.
Beides geht. Doktorwurst oder guter gekochter Schinken, 250 g, ist ein klassischer Ersatz und muss nicht gekocht werden; wie das Rindfleisch würfeln. Für eine vegetarische Okroshka das Fleisch weglassen und 2 weitere hart gekochte Eier und noch 100 g Gurke dazugeben, damit die Suppe nicht dünn wird. Schmand und Senf bleiben, sie geben viel Geschmack.
Gesalzene und angemachte Okroshka lässt Wasser aus Gurken und Radieschen und wird in wenigen Stunden dünn und sauer. Bereiten Sie die gehackte Mischung ohne Salz zu und halten Sie sie abgedeckt ein bis zwei Tage im Kühlschrank, den kalten Kwass getrennt in einer Flasche. Erst beim Servieren vereinen und salzen und nur die Portionen anmachen, die Sie essen. Reste angemachter Suppe sollten am selben Tag gegessen werden.
Keines davon ist unbedingt nötig, aber sie machen die Suppe gehaltvoller. Das traditionelle Dressing zerdrückt hart gekochtes Eigelb mit Senf, manchmal mit Meerrettich, und verdünnt es mit etwas Kwass, bevor der Rest dazukommt. Für dieses Rezept nehmen Sie 2 Eigelb und 1 TL Dijon-Senf. Geben Sie am Tisch 1 EL Schmand in jede Schale; ein Löffel genügt, um die Suppe cremiger zu machen, ohne den Kwass zu überdecken.
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