Rassolnik
Eine herzhafte russische Sauersuppe auf Fleischbrühe mit Graupen und Salzgurken; die typische Säure kommt von Gurkenlake, die am Ende eingerührt wird. Kartoffeln und eine Karotten-Zwiebel-Röstung runden sie ab; saure Sahne und Dill schließen jeden Teller ab. Der Kniff ist die Reihenfolge — Kartoffeln garen, bevor etwas Saures dazukommt, und die Graupen kochen separat, damit die Brühe klar bleibt.
Zutaten
- 700 gRindfleisch mit Knochen
- 100 gGraupen
- 250 gSalzgurken
- 150 mlGurkenlake
- 500 gKartoffeln
- 1 StückKarotte
- 1 StückZwiebel
- 2 StückLorbeerblatt
- 6 Stückschwarze Pfefferkörner
- 5 gSalz
- 20 mlPflanzenöl
- 90 gSaure Sahne
- 10 gDill
Zubereitung
- Brühe kochen: 700 g Rindfleisch mit Knochen in einen großen Topf mit etwa 3 Litern kaltem Wasser geben, langsam aufkochen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren und teilweise abgedeckt etwa 1,5 Stunden köcheln, bis das Fleisch weich ist.
- Währenddessen die Graupen separat kochen: 100 g gut abspülen, mit Wasser bedecken und in etwa 40 Minuten knapp weich köcheln. Getrennt gegart bleibt die Suppe klar statt trüb und stärkehaltig.
- Das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und in die abgeseihte Brühe zurückgeben.
- 250 g Salzgurken würfeln und separat schmoren: bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten in einem Schuss Brühe weich dünsten. Das nimmt die scharfe Säure — rohe Gurken nie direkt in den Topf geben.
- Die Sasharka zubereiten: gewürfelte Zwiebel und geraspelte Karotte in Öl 6 bis 8 Minuten weich und goldgelb anbraten.
- Die gewürfelten Kartoffeln in die köchelnde Brühe geben und 12 bis 15 Minuten fast gar kochen, dann Graupen, geschmorte Gurken und Sasharka zugeben. Kartoffeln vor allem Sauren zugeben, sonst bleiben sie hart.
- Die Gurkenlake nach Geschmack angießen, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und weitere 5 Minuten köcheln. Vor dem Salzen abschmecken — die Lake ist bereits salzig. 10 Minuten ohne Hitze ziehen lassen, dann mit saurer Sahne und Dill servieren.
Fragen
Nein. Der klassische Leningrader Rassolnik nutzt Rinder- oder Kalbsnieren, aber die verbreitete Hausversion wird nur mit Rindfleisch am Knochen gemacht und ist ebenso authentisch. Wenn du Nieren nimmst, wässere und blanchiere sie vorab, um den Geruch zu entfernen.
Graupen geben viel Stärke ab. In der Suppe gekocht trüben sie die Brühe und machen sie schleimig; separat gegart und abgegossen halten sie den Rassolnik klar mit sauberem, cremigem Korn.
Ja. Gib Wasser und eine ganze geschälte Kartoffel dazu und köchle einige Minuten; die Kartoffel zieht überschüssiges Salz, und die zusätzliche Flüssigkeit verdünnt die Säure. Die Lake immer nach und nach zugeben und abschmecken.
Ja. Lass das Fleisch weg und koche ihn auf Gemüsebrühe mit mehr Kartoffel und Graupen; eine Fastenversion ist traditionell. Gurken und Lake tragen den Geschmack, also bleibt der Charakter erhalten.
Ja — Reis und Buchweizen sind verbreitete regionale Alternativen und garen schneller. Die Textur ist leichter und weniger traditionell, aber das prägende saure Gurken-Rückgrat bleibt gleich.
Bewerten
Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare
Noch keine Kommentare — seien Sie der Erste!