Grüner Borschtsch
Grüner Borschtsch (zelenyi borshch, auch Sauerampfer-Borschtsch oder Sauerampfersuppe genannt) ist eine ukrainische Frühlingssuppe mit Kartoffeln und zerpflücktem Hähnchen in leichter Hühnerbrühe, deren Säure nicht von Roter Bete, sondern von frischem Sauerampfer kommt. Der Sauerampfer kommt ganz am Ende nur für wenige Minuten in die Suppe, damit sie hell und zitronig bleibt; jede Schale bekommt gehacktes hart gekochtes Ei, Dill und einen Löffel Schmand.
Zutaten
- 600 gHähnchenschenkel oder Unterschenkel mit Knochen
- 2500 mlWasser
- 400 gKartoffeln
- 100 gZwiebel
- 100 gKarotte
- 2 ELSonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl
- 300 gSauerampfer
- 4 StückHart gekochte Eier
- 3 ELFrischer Dill
- 1 BlattLorbeerblatt
- 6 ELSchmand
- 2 TLSalz
- 0.5 TLSchwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Das Wasser zum Kochen bringen, Hähnchen, Lorbeerblatt und 1 TL Salz zugeben und den Schaum abschöpfen. Bei schwacher Hitze 30 bis 35 Minuten köcheln, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und im dicksten Teil, direkt am Knochen, 74°C erreicht. Währenddessen die Eier hart kochen: mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, 10 Minuten kochen und in Eiswasser abschrecken, damit die Dotter schön gelb bleiben. Das Hähnchen herausnehmen, das Fleisch von den Knochen zupfen, Haut und Knochen wegwerfen und das Fleisch zurück in den Topf geben.
- Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In die Brühe geben und 10 bis 12 Minuten köcheln, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet, die Würfel aber noch ihre Form halten.
- Inzwischen die Zwiebel fein hacken und die Karotte reiben. Im Öl bei mittlerer Hitze 5 Minuten unter Rühren andünsten, bis die Zwiebel glasig und die Karotte hellorange ist; sie sollen nicht bräunen. In den Topf geben.
- Den Sauerampfer waschen, die harten Stiele abschneiden und die Blätter hacken. In die köchelnde Suppe rühren und nur 3 bis 5 Minuten garen, bis die Blätter von leuchtendem Grün zu Oliv wechseln und zusammenfallen. Am Ende zugegeben und kurz gegart, behält der Sauerampfer Farbe und scharf-zitroniges Aroma; bei längerem Kochen wird er trübe graubraun.
- Den Dill, das restliche Salz und den schwarzen Pfeffer einrühren. Das Lorbeerblatt entfernen. Abschmecken: Die Suppe soll deutlich sauer sein, daher das Salz erst jetzt nachjustieren.
- Den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.
- Heiß servieren. Die abgekühlten Eier pellen, hacken oder reiben und mit einem Löffel Schmand in jede Schale geben.
Fragen
Nimm 300 g frischen Spinat und rühre am Ende 2 bis 3 EL Zitronensaft ein, dabei immer wieder abschmecken. Der Spinat liefert das Grün und die Fülle, die Zitrone die Säure, die der Sauerampfer von allein mitbringt. Im Winter geht tiefgekühlter Sauerampfer im gleichen Gewicht, er kommt ungetaut in den Topf. Säure gibst du nur beim Ersatz dazu; mit echtem Sauerampfer ist die Suppe schon sauer genug.
Sauerampfer ändert die Farbe, sobald er in die heiße Flüssigkeit kommt: Die leuchtend grünen Blätter werden innerhalb einer Minute oliv, das ist normal. Die Suppe wird trüb graubraun, wenn der Sauerampfer zu lange kocht oder nach dem Garen auf dem Herd bleibt. Gib die gehackten Blätter in den letzten 3 bis 5 Minuten zu, nimm den Topf gleich danach vom Herd und bringe die Suppe beim Aufwärmen durch und durch dampfend heiß (74°C), aber nicht zum sprudelnden Kochen. Eine zusätzliche Handvoll gehackter Dill am Ende bringt etwas frisches Grün zurück.
Beides ist traditionell. Dieses Rezept nimmt hart gekochte Eier: 10 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken und direkt vor dem Servieren in die Schale hacken oder reiben. Für die andere Variante 2 Eier verquirlen und direkt nach dem Sauerampfer in dünnem Strahl unter Rühren mit einer Gabel in die köchelnde Suppe gießen; so entstehen seidige Bänder in der Brühe. Das gekochte Ei bleibt ganz und sauber in der Schale, das verquirlte macht die Brühe trüber und sättigender.
Der rote Borschtsch bekommt Farbe und Süße von der Roten Bete und wird oft auf Fleischbrühe mit Kohl gekocht. Der grüne Borschtsch hat gar keine Rote Bete: Die Säure kommt vom Sauerampfer, er gart in etwa einer Stunde auf Hühnerbrühe und wird im Frühling gegessen, wenn der Sauerampfer jung ist. Schtschi ist eine Kohlsuppe, die Basis ist also wieder eine andere. Gemeinsam haben grüner und roter Borschtsch den Löffel Schmand obendrauf.
Traditionell isst man ihn heiß, aber an einem warmen Tag erfrischt kalter grüner Borschtsch aus dem Kühlschrank, mit etwas mehr Schmand und Ei. Er hält sich 2 Tage im geschlossenen Behälter; der Sauerampfer dunkelt täglich etwas nach, aber der Geschmack bleibt. Erwärme ihn, bis er durch und durch dampfend heiß ist (74°C), nimm ihn aber vom Herd, bevor er sprudelnd kocht, und gib am Ende frischen Dill dazu. Wenn du eine Suppe willst, die von vornherein kalt gedacht ist, ist Okroshka das Gericht dafür.
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