俄式冷汤 Okroshka（окрошка）

克瓦斯是更早的做法，带麦芽般的酸味；克菲尔加气泡水更柔和、更奶香，在苏联时期普及开来。这份食谱共1.2升汤汁，可以用750毫升无糖原味克菲尔加450毫升冰的气泡矿泉水，比例是5比3。倒之前才混合，气泡才不会跑掉。另一道用克菲尔做的冷汤是加了甜菜的冷甜菜汤。

选活的面包克瓦斯，自然发酵、放在冷藏区出售，不要买罐装的甜汽水式饮料：糖太多会盖过蔬菜的味道。看一下标签，越不甜越适合做汤。你也可以自己做：自制面包克瓦斯需要发酵一到两天，所以要在上桌前两天开始做。用之前充分冷藏。

两种都可以。医生香肠或好的熟火腿，250克，是经典的替代，不用煮；像牛肉一样切丁。做素的 okroshka，就去掉肉，再多放2个水煮蛋和100克黄瓜，免得汤太稀。酸奶油和芥末要留着，它们提供了不少味道。

加了盐、拌了汤汁的 okroshka 会从黄瓜和萝卜里出水，几个小时就变稀变酸。切好的料不加盐，盖好冷藏一两天，冰克瓦斯另外装在瓶子里。上桌时才合在一起加盐，而且只拌要吃的几份。拌好的汤剩下的最好当天吃完。

都不是非放不可，但会让汤更浓郁。传统酱汁是把水煮蛋黄和芥末（有时加辣根）压成糊，先用一点克瓦斯调开，再加入其余的。这份食谱用2个蛋黄和1茶匙第戎芥末。上桌时每碗放1汤匙酸奶油；一勺就能让汤更顺滑，又不会盖住克瓦斯的味道。