蘑菇汤

最好的味道来自组合：新鲜蘑菇或香菇增加分量，加上一把（15-20克）干牛肝菌或鸡油菌增加深度。干蘑菇是浓缩的鲜味；它们的泡发液（用纱布过滤）是液态黄金——加入汤底中。冷冻蘑菇可以用，但会释放大量水分：直接从冷冻状态在大火上不盖盖子翻炒，让水分蒸发。温室种植的蘑菇本身味道较淡——始终用干品来增强。

三个常见错误：1）煎炒不足——蘑菇需要大火煎至金黄色，而不是炖；2）没有鲜味提升——加入1-2茶匙酱油或少量番茄酱，几乎察觉不到但能增加深度；3）汤底太弱——使用蘑菇或鸡汤，而不是清水。秘密组合：百里香和大蒜与蘑菇一起炒。最后一步：上桌前加一点柠檬汁或苹果醋，会唤醒所有风味。

不用面粉：用搅拌机将一半的汤打碎，保留另一半的蘑菇块——可以获得浓郁的质感而不含淀粉。另一种方法是烹饪时加入土豆或一块面包。用面粉：将2汤匙面粉在黄油中炒1-2分钟直到有坚果香，然后边搅拌边逐渐加入汤汁，这样就不会有块。也可以用土豆淀粉代替面粉（每升汤用1汤匙）。

可以。代替奶油：椰子奶油提供奶油质感，带有轻微甜味，与野生蘑菇搭配很好。燕麦奶油更中性。完全不含乳制品：只需将更多蘑菇与汤底一起打碎——蘑菇本身就能提供浓郁的奶油质感，尤其是香菇。最后加入少许橄榄油，提供奶油通常带来的圆润感。

在冰箱中可保存3-4天，第二天味道更好。可以冷冻，但只能是不含奶油的汤：奶油解冻后会分离。重新加热时加入奶油。汤在储存时会变稠——重新加热时加入少许汤汁或水。如果汤中有完整的蘑菇块，冷冻后会略微变软，这是正常的。