绿菜汤（酸模）Green Borscht（乌克兰）

用300克新鲜菠菜，最后拌入2至3汤匙柠檬汁，边尝边加。菠菜提供绿色和分量，柠檬提供酸模自带的酸味。冬天可以用同样重量的冷冻酸模，不用解冻直接下锅。只有替换酸模时才加酸；用真正的酸模时，汤本身已经足够酸。

酸模一碰到热汤就会变色：鲜绿的叶子一分钟内就会变成橄榄色，这是正常的。如果酸模煮太久，或者关火后继续留在火上，汤就会变成暗淡的灰褐色。把切碎的叶子放在最后3至5分钟下锅，下完马上离火，回锅加热时不要再煮开。最后多撒一把切碎的莳萝，能找回一些新鲜的绿色。

两种都是传统做法。这份食谱用水煮蛋：煮10分钟，放进冰水冷却，上桌前切碎或擦碎放进碗里。另一种做法是把2个蛋打散，在酸模下锅之后，用叉子边搅边把蛋液细细淋进沸腾的汤里，汤里会形成丝滑的蛋花。水煮蛋在碗里保持完整干净，蛋液则会让汤更浑浊、更顶饱。

红色的罗宋汤靠甜菜得到颜色和甜味，常用肉汤加卷心菜来煮。绿菜汤完全不放甜菜：酸味来自酸模，用鸡汤煮不到一小时，春天酸模嫩的时候吃。什奇是卷心菜汤，底味又不一样。绿菜汤和红菜汤的共同点，是上面那一勺酸奶油。

传统是热着吃，但天热时从冰箱里拿出来凉着喝也很清爽，可以多加些酸奶油和鸡蛋。盖好放冰箱可保存2天；酸模每天会深一点，但味道不变。回锅时用小火慢热，不要煮开，最后再撒新鲜莳萝。如果想要本来就设计成冷食的汤，俄式冷汤就是为此而生的。