俄式鱼汤

是的——经典的乌哈本来就是河鱼汤，最常用梭鲈（尽管名字里带"鲈"，它其实是淡水鱼）、河鲈、狗鱼或白斜齿鳊，有时几种混着用，汤会更醇厚。这道食谱改用三文鱼或鳟鱼，汤底更浓郁油润，而且比凑齐几种河鱼容易买得多。想做传统版本，可以用等重的处理好的河鱼替换550克汤料和350克鱼片：先煮带骨的部分熬高汤，过滤后再像本食谱一样把鱼片煮5至7分钟。不管选哪种鱼，都要避开鲭鱼这类油脂特别重的鱼，否则汤会变浑浊。

传统上乌哈配黑麦面包或拉斯捷盖（开口鱼馅饼）。一杯冰镇伏特加是经典搭配，尤其是梭鲈或鲟鱼乌哈。微咸黄瓜和葱是很好的小食。有些人会在碗里加一勺酸奶油——在西伯利亚这是标准做法。碗边放一片柠檬可以提鲜去腥。

冷藏可保存2天，因为鱼类很快失去新鲜度。再加热时不要煮沸，否则鱼肉会变硬。不建议冷冻，因为鱼的口感会变差。

大火煮沸、开始时不撇浮沫或加入鱼籽会使汤变浑浊。用最小火慢炖，浮沫一冒出就及时撇掉——真正让汤保持清澈的正是这一步。按照传统，有些厨师还会在离火后淋入一点伏特加，据说能提升鱼香，不过汤真正的清澈来自小火慢炖和撇沫，而不是伏特加。

完全可以，经典乌哈汤并不总含土豆。俄罗斯古老食谱中只有鱼、洋葱、根茎和香料。土豆是后来的补充，使汤更饱腹，省略后可得到更传统清淡的口味。如果想尝试另一款同样浓郁鲜美的俄式汤，可以试试索梁卡汤——一款酸香的什锦肉类或鱼类浓汤，或者经典的甜菜罗宋汤。