奶油豌豆浓汤

理想的浓度像稀奶油一样：豌豆奶油浓汤从勺子上流下来，但不是水汤汤的。如果太稠，每次加50毫升热高汤或水，加完用搅拌机打一次，一点点调整。如果太稀，开盖用中火煮5至10分钟，让多余的水分蒸发掉。奶油般口感的关键在于尽可能久地打（2至3分钟），然后过细筛——豌豆里的淀粉会自然形成天鹅绒般的质地。

豌豆本身清甜但味道中性——风味要靠底料来构建。关键增味步骤：加豌豆之前先将洋葱和大蒜炒至金黄（焦糖化能带来甜味和厚度），用鸡汤或蔬菜高汤代替清水。出锅前的一点酸味——柠檬汁或少许白葡萄酒——能提亮整体味道。打汤时加入肉豆蔻、白胡椒和新鲜薄荷，差别很明显。如果还是感觉寡淡，将一茶匙白味噌溶于高汤后加入，可以增加鲜味而不改变汤的颜色。

可以，但做出来是另一道汤。本食谱用的是干豌豆：需要浸泡并长时间熬煮，汤浓稠、带泥土香，颜色视豌豆而定，呈黄色或灰绿色。冷冻青豌豆清甜细嫩，能保持翠绿的颜色。用它就省去浸泡和久煮：用黄油把洋葱炒软，倒入刚好没过豌豆的热高汤，煮3至4分钟后立刻打成泥——煮久了颜色会发暗。想让干豌豆汤更浓厚，熬煮时可以在锅里加熏肉或培根。

绿色被长时间加热破坏：豌豆奶油浓汤沸腾几分钟后，叶绿素就会降解。保住翠绿的方法：用直接从冷冻室取出的冷冻豌豆（不要提前解冻），投入已经沸腾的高汤中，只煮3至4分钟，立即打成泥，然后把锅放入冰水中急速降温以终止加热。煮的时候绝对不要盖盖子——盖子下聚集的酸性气体会加速颜色流失。每升汤加入¼茶匙小苏打有助于护色，但会略微影响口感。

经典配料：蒜味烤面包丁、酥脆培根或意式培根片、烤南瓜子、新鲜薄荷、柠檬皮屑。想要更有饱腹感，可以放一个水波蛋或一勺乳清干酪。出乎意料但很好吃的组合：几滴松露油、酥脆鹰嘴豆、薄切小萝卜片。豌豆奶油浓汤配酸面包或佛卡夏很搭。要立刻上桌——放置后汤会变稠；重新加热时加少许高汤，用小火慢慢热透。