俄罗斯 · 汤类 · 无麸质
鲜卷心菜汤（什济）
一道清爽的俄式卷心菜汤，用新鲜的圆白菜而非酸菜——以牛肉高汤为底，加土豆、新鲜番茄底和胡萝卜洋葱炒底，最后点上酸奶油和莳萝。它是深色酸味酸菜什济的夏日版本：更快、更清亮，当天吃最好。
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食材
份量公制
- 600 克带骨牛肉
- 500 克圆白菜
- 400 克土豆
- 200 克番茄
- 1 个胡萝卜
- 1 个洋葱
- 2 个月桂叶
- 6 个黑胡椒粒
- 8 克盐
- 20 毫升植物油
- 90 克酸奶油
- 10 克莳萝
做法
- 熬高汤：将600克带骨牛肉放入大锅，加约2.5升冷水，慢慢煮沸并撇去浮沫。转小火半盖盖炖约1小时至肉软。取出，把肉从骨上剔下，放回滤好的高汤。
- 将500克圆白菜切成细丝。放入微沸的高汤，煮15到20分钟，至变软但仍带脆感。
- 土豆去皮切块。下锅煮10分钟。土豆要在任何酸味食材之前下锅，才能煮透。
- 做炒底（zazharka）：将洋葱丁和胡萝卜丝用油炒5分钟，再加擦碎或切碎的番茄，再炒5分钟，直到化成柔软的底料。
- 把炒底拌入汤中，一起再煮10分钟，让味道融合。
- 加月桂叶、黑胡椒粒和适量盐。再煮5分钟，尝味调整。鲜卷心菜什济应当清淡爽口，而不像酸菜版那样发酸。
- 离火，盖盖静置10到15分钟。趁热配一勺酸奶油和大量切碎的莳萝上桌。
常见问题
酸什济用酸菜做，味道酸、深、浓，常常提前一天煮。鲜什济用生的圆白菜，清淡爽口，当天吃最好。同一家族，性格相反。
能。省去牛肉，用蔬菜或蘑菇高汤；干牛肝菌能带来真正的醇厚。多加些土豆增稠。鲜卷心菜不靠肉也能撑起这锅汤。
酸会减慢土豆变软。若番茄或酸味食材先下，土豆可能一直发硬。先在清汤里把它煮到将熟，再加番茄底。
不必，但有帮助。带骨牛肉让高汤更有厚度和风味。用无骨牛肉或好高汤也行——汤只会清淡一些。
冷藏两到三天，但鲜什济第一天最好。与酸菜版不同，它隔夜不会更好——新鲜卷心菜会变软发暗，所以趁清亮时吃。
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