酸菜汤

酸菜赋予汤汁独特的酸味和深度，这是新鲜卷心菜无法达到的。乳酸也使其更有营养。过夜的苏托奇内汤始终用酸菜制作，静置一夜后口感变得更加醇厚。

如果酸菜太酸，加入前用冷水短暂冲洗一下。加一撮糖或更多胡萝卜也有助于平衡酸味。不要冲洗过度——部分酸味对汤的风味至关重要。

苏托奇内汤是前一天煮好、隔夜静置的汤——传统上放在冷却的炉中。这段时间内肉中的胶原蛋白变成果冻，酸菜释放全部香气。第二天加热后是一道独特的美食。

可以——斋戒汤（postnye）是东正教斋期的经典。用干牛肝菌或鲜蘑菇代替肉，加植物油。蘑菇汤底配酸菜无需肉类也能做出浓郁的口感。

最常见的原因是酸菜太少或汤底太淡。用骨头汤而不是水。将酸菜与洋葱和胡萝卜单独炖一下再加入，能激发出风味。不要赶时间——好汤至少需要1.5小时。