索良卡浓汤

索良卡是一道清冰箱的汤：传统上它使用冰箱里所有剩余的腌制肉类和熟食。最基本的组合是煮熟的牛肉或鸡肉熬制的汤底，加上2-3种烟熏食材（香肠、法兰克福香肠、火腿、烟熏排骨）。正是烟熏食材赋予了汤独特的烟熏风味。没有它们，汤只是一碗酸溜溜的肉汤。原则：至少三种肉，其中至少一种必须是烟熏的。另一道同样丰盛的俄罗斯汤是罗宋汤。

三种成分提供酸味：腌黄瓜、橄榄和番茄酱。黄瓜腌汁是秘密武器：最后加入2-3汤匙尝一尝。番茄酱与洋葱一起炒（炝炒技术）——这去除了生硬的味道并增添了甜美的深度。平衡可以通过一小撮糖（如果太酸）或几滴柠檬汁（如果不够）来调节。柠檬片单独放在每碗旁边——不在汤里煮。

可以，但味道会明显逊色。如果没有牛肉汤，最好的替代品是鸡汤加1-2茶匙酱油和一把干蘑菇（牛肝菌或香菇），以增加鲜味深度。用清水时，一定要增加烟熏食材和番茄酱的量，否则汤会很寡淡。素食版索良卡也存在——以蘑菇汤为基础，加腌蘑菇和烟熏奶酪代替肉类，风格上类似酸奶油蘑菇。

黄瓜在结束前10-15分钟加入——不要更早。长时间烹煮会使它们失去质感，一次性释放所有酸味，使汤的味道变得单调。正确的技术是先将黄瓜和洋葱在平底锅中炒5-7分钟（这样可以浓缩风味），然后加入锅中。橄榄只在最后加入，字面意思是上桌前2-3分钟：长时间烹煮会使它们变苦。

索良卡第二天更好喝：黄瓜和橄榄的酸味继续发展，各种风味融合在一起。可在冰箱中保存3天，不要加柠檬片或酸奶油——这些要单独加入每份中。不建议冷冻：橄榄和黄瓜解冻后会变软变苦。重新加热时要慢慢加热，不要沸腾。