中亚羊肉汤 Shurpa（乌兹别克斯坦）

kaynatma 做法是把羊肉、鹰嘴豆和蔬菜直接下锅一起小火慢炖，汤清澈轻盈。kovurma 做法是先用油把肉和菜煎一下，再加水，煮出来的汤更浓、更深、更油。这道食谱用的是 kaynatma 做法。两种做法都很地道，区别主要在于想要多浓郁的汤。

舒尔帕汤本来就是「大块」的汤：羊肉和蔬菜像主菜一样用叉子吃，汤则另外单独喝。胡萝卜、土豆和彩椒都是整只或对半下锅，而不是切成小丁，所以食谱里各种蔬菜分批下锅、错开时间煮，让它们变软但不散烂。切得太小就成了一道普通的蔬菜汤，也就失去了舒尔帕汤特有的呈现方式。大块切法还很实用：每种蔬菜都能在恰好的时间点煮熟，而不会煮成糊。

鹰嘴豆不是必须的，但加了鹰嘴豆的版本（nohat shurpa）是一种广为人知的做法。鹰嘴豆煮软后能让汤更有分量、口感略带绵滑。如果要用，记得提前用冷水浸泡6至8小时或过夜——不泡的话，鹰嘴豆没法和羊肉同时煮软。不放鹰嘴豆的话，直接跳过这一步，按食谱继续做就行，肉和蔬菜的炖煮时间不用改变。

经典做法用羊肉，但带骨牛肉同样好用，靠骨头和骨髓也能炖出同样浓郁的汤。也有鸡肉版本，煮起来更快，因为鸡肉远不用炖满一小时就会变软，所以蔬菜要比羊肉版更早下锅。不管选哪种肉，有两点不能变：肉要带骨，蔬菜要切大块——这才是舒尔帕汤，而不是普通的肉菜汤。

舒尔帕汤传统上配馕饼——non 或 lavash——上面再撒一大把新鲜香草，最常见的是香菜。很多人家会把汤单独盛在一个小碗里先喝或配着喝，肉和菜则装盘当主菜吃。配一份简单的洋葱片或番茄沙拉，正好能中和羊肉汤的浓郁。喜欢辣的话，可以另配辣酱或鲜辣椒，让每个人自己加。