哈里拉汤（Harira）
哈里拉是摩洛哥的一种番茄汤，用鹰嘴豆、扁豆、少量羊肉或牛肉和大量新鲜香草炖成，出锅前用面粉和水调成的稀糊（特都伊拉）勾芡。名字来自阿拉伯语中的"harir"（丝绸），因为特都伊拉让汤带上了丝绒般的口感。每个摩洛哥家庭都有自己的做法，但骨架不变：番茄、鹰嘴豆、扁豆、新鲜香草、生姜和温热的香料。斋月期间尤其常见，开斋时配椰枣、水煮蛋和chebakia甜点一起上桌。平时也喝，当前菜或当正餐都行。不放肉的素食版也很常见。
食材
- 300 克去骨羊肩肉或牛肉
- 240 克罐装鹰嘴豆
- 100 克绿色或棕色扁豆
- 400 克罐装碎番茄，或4个大番茄
- 2 汤匙番茄膏
- 1 中等洋葱
- 3 西芹杆
- 3 大蒜瓣
- 30 克香菜
- 20 克新鲜欧芹
- 3 汤匙特级初榨橄榄油
- 1.5 茶匙生姜粉
- 1 茶匙姜黄粉
- 1 茶匙肉桂粉
- 1 茶匙甜辣椒粉
- 0.5 茶匙黑胡椒
- 1.2 升水或鸡汤或蔬菜汤
- 4 汤匙面粉
- 150 毫升冷水
- 1 柠檬
- 适量盐
做法
- 煎肉并构建底味。把肉切成1.5厘米见方的小块。洋葱擦成泥或切得非常细，西芹切细，大蒜切末。在大号厚底锅中中高火加热橄榄油。加入羊肉或牛肉，各面煎至上色——5至6分钟。不要塞满锅；必要时分批煎。加入洋葱，煮5分钟至金黄。加入大蒜、西芹、生姜、姜黄、肉桂、辣椒粉和黑胡椒。搅拌煮2分钟至香料散发香气。素食版省略肉类，直接从洋葱开始。
- 加入番茄、香草和豆类。倒入碎番茄和番茄膏。如果用新鲜番茄，用粗孔擦板擦碎，皮丢掉。搅拌煮3至4分钟至番茄膏略微变深。鹰嘴豆先沥干（240克是沥干后的重量，约一罐400克），与扁豆一起加入，再加一半香菜和一半欧芹，两种香草都要切碎。倒入高汤或水。搅拌均匀后大火煮沸。
- 慢炖至软烂。转小火，盖上锅盖，慢炖60至75分钟（牛肩肉有时要炖到90分钟），偶尔搅拌，直到用勺子一压肉块就散开，扁豆也开始化开。不放肉的话，45至55分钟就够。扁豆在烹饪过程中会自然使汤变稠。如汤过稠，加少许水。尝味并调整盐量——哈里拉需要充分的调味。很多摩洛哥厨师会在炖煮快结束时加入3汤匙掰碎的细面条或米饭，煮到软。这个版本没放，想让汤更扎实可以加。
- 制作特都伊拉完成汤品。在小碗中用冷水搅打面粉至完全顺滑无颗粒。这就是特都伊拉——赋予哈里拉丝滑质感的传统面粉勾芡。汤保持小火微沸，缓缓倒入特都伊拉并不断搅拌。它要2至3分钟才会变稠，所以分几次加，等汤能薄薄挂在勺背上就停，不一定要全部用完。继续搅拌以防结块。再炖5分钟去除生粉味。
- 加入香草并上桌。拌入剩余的香菜和欧芹。最后尝一次味并调整。汤应浓稠、丝滑、风味深厚。盛入碗中趁热搭配柠檬角食用。传统配料：新鲜椰枣、水煮蛋和温热的摩洛哥面包（khobz）。
常见问题
特都伊拉是用冷水搅打面粉制成的稀糊。在哈里拉快煮好时倒入，它使汤变稠并赋予汤独特的丝滑质感——这就是名字"哈里拉"所描述的特质，在阿拉伯语中意为丝绸。有些现代版本用玉米淀粉代替面粉，能获得更干净、中性的勾芡效果。两者都有效；面粉更传统。
可以，而且非常常见。完全省略肉类，使用蔬菜高汤或水。鹰嘴豆和扁豆提供充足的蛋白质和饱腹感。香料组合和新鲜香草承载了风味。素食版更清淡，所需时间更短：没有肉需要炖软，炖煮45至55分钟就行（有肉的版本是60至75分钟），扁豆一软就煮好了。多加一点盐和番茄膏，弥补肉类带来的深度。
绿色或棕色扁豆是哈里拉的传统选择——它们部分保持形状又足以化开增稠汤汁。红扁豆也可以，烹饪更快，但会完全溶解使汤更均匀顺滑，显著改变质感。两种都可以。如在不放肉的版本里用红扁豆，炖煮时间减少约15分钟。
开斋——斋月结束每日斋戒的晚餐——哈里拉通常是祷告呼唤后第一口食物。趁热盛出，搭配新鲜椰枣、水煮蛋和chebakia（芝麻蜂蜜炸点心）。同时泡好摩洛哥薄荷茶。
可以，但不要加特都伊拉。在扁豆和鹰嘴豆完全煮熟但未加面粉糊之前冷冻。特都伊拉不耐冷冻加热——质感会变得黏糊糊。按份冷冻最多3个月。冰箱冷藏一晚解冻，把汤重新煮沸，再拌入新鲜制作的特都伊拉和剩余香草。
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