德式南瓜浓汤（Kürbissuppe）
德式南瓜浓汤是德国九月到十一月餐桌上的日常汤品，用北海道南瓜、洋葱、姜和少许淡奶油做成。北海道南瓜带皮下锅：它的皮很薄，炖二十分钟就彻底化开，颜色和那股栗子味有一大半靠它，这也是它和去皮奶油南瓜汤最大的分别。南瓜块先用黄油煎出焦斑，否则那份甜味底下没有东西托着。上桌时撒烤南瓜子，再淋一勺墨绿色的南瓜子油。
食材
- 1 千克南瓜，北海道品种
- 1 洋葱
- 2 瓣大蒜
- 20 克姜
- 30 克黄油
- 700 毫升蔬菜高汤
- 150 毫升淡奶油
- 2 茶匙柠檬汁
- 1 撮肉豆蔻
- 1 茶匙盐
- ½ 茶匙黑胡椒
- 2 汤匙南瓜子
- 2 茶匙南瓜子油
做法
- 先用干锅中火烘南瓜子，三到四分钟，烘到它们鼓起来并开始噼啪作响，倒进盘子里备用。现在就做，因为汤一旦上火你不会想再守着第二口锅，而南瓜子焦掉只需要你去开一次门的工夫。
- 北海道南瓜用刷子在流水下刷洗干净，切掉果蒂，对半剖开，用勺子把籽和中间的丝瓤刮干净。不要削皮。北海道南瓜的皮很薄，炖二十分钟会完全软烂，颜色和栗子香有一大半都在这层皮上。把瓜肉切成约3厘米的块，最后大约能得到900克。
- 洋葱切丁，大蒜切碎，姜用擦板细的那一面擦成泥。宽口锅里中火化开黄油，炒洋葱五分钟，炒到软而透明但不上色。下蒜末和姜泥再炒一分钟，不要更久，蒜久炒会发苦。
- 转大火，倒入南瓜块，先别动它，静置两分钟，再翻一次，再静置。至少要让一部分切面出现褐色斑块。只是水煮的南瓜味道又平又甜，煎出的焦斑才是给这份甜味垫上的咸鲜底子。
- 倒入高汤，液面到南瓜刚好露出一点的高度，大约600毫升，剩下的留着。加盐，盖上锅盖小火炖20分钟。判断标准是刀能连皮带肉毫无阻力地穿过一块南瓜。如果皮还夹刀，再给五分钟：没炖透的皮打出来是橙色的小颗粒，再打也去不掉。
- 用手持料理棒打满两分钟，边打边在锅里移动。皮比瓜肉需要长得多的时间才能打散，只打三十秒的结果是在锅里看着细腻、入口发沙。刀头要一直没在液面以下，除非你想要一片橙色的天花板。
- 小火拌入淡奶油，再加肉豆蔻、黑胡椒和柠檬汁。柠檬不是为了尝出柠檬味：没有酸度，这锅汤喝起来就像甜品。检查稠度，汤应该像缎带一样从勺子上流下来，而不是整团掉下去。太稠就用留下的高汤调开。
- 盛进碗里，撒上烤好的南瓜子，再淋南瓜子油，每碗大约半茶匙，细细划一圈，让绿色浮在橙色上。油要离火之后淋，绝不能进锅：一加热它就丢掉烘烤香，颜色也浑成灰的。
常见问题
不需要，而且最好别削。北海道南瓜的皮不到两毫米厚，炖二十分钟左右就化得干干净净，而那层浓郁的橙色恰好就在皮下面。削皮要多花二十分钟工夫，换来的是一锅更淡、更寡的汤。这正是它和奶油南瓜、麝香南瓜做的汤最实在的区别：后者皮硬，必须先用削皮刀处理完才能做别的，像奶油南瓜汤那样。北海道南瓜刷洗一遍就行，它是从地里什么样就什么样下锅的。
几乎都是开头高汤放太多。一公斤北海道南瓜盖上盖子加热后会释放大量自身水分，所以第一分钟看着半空的锅，到第十五分钟就是满的。高汤倒到南瓜液面稍下方，一公斤大约600毫升，剩下的留在量杯里。第二个原因是打得不够久：没打透的汤在碗里会分层，明明不稀也显得稀。手持料理棒打两分钟，不是二十秒。
可以。黄油换菜籽油，淡奶油换成150毫升全脂罐装椰奶，在同一步拌进去，之后别再烧开。汤会稍微甜一点，并带上一股椰香，这股味道和肉豆蔻处不好，所以把肉豆蔻去掉，柠檬换成青柠。想更贴近德国原版就用燕麦奶油，它比较稀，用180毫升，再让汤咕嘟一分钟收一收。
施泰尔马克南瓜子油产自奥地利南部，1996年起受地理标志保护，在德语区以外既少见又贵。普通厨房里最接近的是烘焙芝麻油，同样是烘烤过、微带苦味的那一路，只是要少放，它的味道更冲。核桃油也行，性格更温和。两样都没有的话，把20克黄油熬到散出榛子香，晾一分钟再淋上去。真正不合适的是橄榄油，配甜南瓜会显出辛辣和生硬。
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