Kürbissuppe aus dem Hokkaido
Kürbissuppe ist die Kürbissuppe, die in Deutschland von September bis November auf den Tisch kommt: Hokkaido, Zwiebel, Ingwer und etwas Sahne. Der Hokkaido geht ungeschält in den Topf, denn seine dünne Schale kocht in zwanzig Minuten restlos weich und trägt einen guten Teil der Farbe und des kastanienartigen Geschmacks, der diese Suppe von einer aus geschältem Butternut unterscheidet. Die Kürbiswürfel werden vorher in Butter angebräunt, sonst steht die Süße auf nichts. Auf den Tisch kommt sie mit gerösteten Kernen und einem Löffel dunkelgrünem Kürbiskernöl.
Zutaten
- 1 kgKürbis, Sorte Hokkaido
- 1 Zwiebel
- 2 ZehenKnoblauch
- 20 gIngwer
- 30 gButter
- 700 mlGemüsebrühe
- 150 mlSahne
- 2 TLZitronensaft
- 1 PriseMuskatnuss
- 1 TLSalz
- ½ TLschwarzer Pfeffer
- 2 ELKürbiskerne
- 2 TLKürbiskernöl
Zubereitung
- Röste zuerst die Kürbiskerne im trockenen Topf bei mittlerer Hitze, drei bis vier Minuten, bis sie aufgehen und zu knacken beginnen. Auf einen Teller schütten. Mach das jetzt, denn wenn die Suppe läuft, willst du keine zweite Pfanne im Auge behalten, und Kerne verbrennen in der Zeit, die das Öffnen der Haustür kostet.
- Den Hokkaido unter fließendem Wasser abbürsten, den Stielansatz herausschneiden, halbieren und Kerne samt faserigem Inneren mit einem Löffel herauskratzen. Nicht schälen. Die Schale des Hokkaido ist dünn, wird in zwanzig Minuten Kochzeit vollständig weich und trägt einen guten Teil von Farbe und Kastanienaroma. Das Fruchtfleisch in Würfel von etwa 3 cm schneiden. Es sollten ungefähr 900 g herauskommen.
- Zwiebel würfeln, Knoblauch hacken, Ingwer auf der feinen Seite der Reibe reiben. Butter in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel fünf Minuten garen, bis sie weich und glasig ist, ohne Farbe zu nehmen. Knoblauch und Ingwer eine Minute dazu, nicht länger, sonst wird der Knoblauch bitter.
- Hitze hochdrehen, die Kürbiswürfel dazugeben und zwei Minuten in Ruhe lassen, dann umrühren und wieder in Ruhe lassen. Auf einem Teil der Schnittflächen sollen braune Stellen entstehen. Nur gekochter Kürbis schmeckt flach und süß; erst die Bräunung legt einen herzhaften Boden darunter.
- Brühe angießen, bis sie knapp unter der Oberkante des Kürbisses steht, etwa 600 ml, den Rest zurückbehalten. Salzen. Zugedeckt 20 Minuten leise köcheln lassen. Fertig ist es, wenn das Messer durch einen Würfel samt Schale ohne jeden Widerstand gleitet. Hält die Schale die Klinge noch fest, gib ihr fünf Minuten mehr: zu kurz gekocht zerfällt sie zu orangefarbenen Pünktchen, die nicht mehr weggehen.
- Mit dem Stabmixer zwei volle Minuten pürieren und dabei durch den ganzen Topf fahren. Die Schale braucht deutlich länger als das Fruchtfleisch, und dreißig Sekunden ergeben etwas, das im Topf glatt aussieht und im Mund sandig wirkt. Den Mixerfuß unter der Oberfläche halten, wenn du keine orange Zimmerdecke willst.
- Sahne bei kleiner Hitze einrühren, dann Muskat, Pfeffer und Zitronensaft. Die Zitrone ist nicht da, damit es nach Zitrone schmeckt: ohne Säure liest sich die Suppe wie ein Dessert. Konsistenz prüfen: Sie soll als Band vom Löffel laufen, nicht als Klumpen herunterfallen. Zu dick mit der zurückbehaltenen Brühe verdünnen.
- In Teller füllen, die gerösteten Kerne darüber streuen und das Kürbiskernöl aufträufeln, etwa einen halben Teelöffel pro Teller, in einer dünnen Spirale, damit das Grün auf dem Orange zu sehen ist. Das Öl kommt außerhalb der Hitze darauf und nie in den Topf: erwärmt verliert es die Röstnote und wird trüb grau.
Fragen
Nein, und besser lässt man es bleiben. Die Schale des Hokkaido ist keine zwei Millimeter dick und kocht in etwa zwanzig Minuten spurlos weg, und direkt darunter sitzt ein guter Teil des kräftigen Orange. Schälen kostet zwanzig Minuten Arbeit und bringt eine blassere, faderere Suppe. Genau das ist der Unterschied zu einer Suppe aus Butternut oder Muskatkürbis, deren harte Schale vor allem anderen mit dem Sparschäler herunter muss, so wie es bei der Butternut-Suppe läuft. Beim Hokkaido reicht die Bürste, denn er geht genau so in den Topf, wie er vom Feld kam.
Fast immer wegen zu viel Brühe am Anfang. Ein Kilo Hokkaido gibt sehr viel eigenes Wasser ab, sobald es zugedeckt und erhitzt wird, deshalb ist ein Topf, der in der ersten Minute halb leer aussieht, in der fünfzehnten voll. Gieße die Brühe knapp unter die Oberkante des Kürbisses, etwa 600 ml aufs Kilo, und behalte den Rest im Krug. Die zweite Ursache ist zu kurzes Pürieren: eine nicht richtig aufgeschlossene Suppe trennt sich im Teller und wirkt dünn, auch wenn sie es nicht ist. Zwei Minuten Stabmixer, nicht zwanzig Sekunden.
Ja. Rapsöl statt Butter und 150 ml Kokosmilch aus der Dose mit vollem Fettgehalt statt Sahne, an derselben Stelle eingerührt und nicht mehr aufgekocht. Die Suppe wird etwas süßer und bekommt eine Kokosnote, die neben Muskat schlecht steht, also Muskat weglassen und Zitrone durch Limette ersetzen. Näher am deutschen Original bleibt Hafersahne; sie ist dünner, nimm also 180 ml und lass die Suppe eine Minute köcheln, damit sie bindet.
Steirisches Kürbiskernöl wird im Süden Österreichs gepresst und trägt seit 1996 eine geschützte geografische Angabe, außerhalb des deutschsprachigen Raums ist es also selten und teuer. Am nächsten kommt in einer normalen Küche geröstetes Sesamöl: dieselbe geröstete, leicht bittere Lage, aber nimm weniger davon, es ist lauter. Walnussöl geht auch und spricht leiser. Wenn nichts davon da ist, lass 20 g Butter braun werden, bis sie nach Haselnuss riecht, kühle sie eine Minute ab und gib sie darüber. Was nicht funktioniert, ist Olivenöl: gegen den süßen Kürbis wird es pfeffrig und hart.
Brot, fast immer, und am liebsten mit einer Kruste, die sich abzureißen lohnt: ein Brötchen, dunkles Roggenbrot oder eine warme Brezel, aufgerissen und eingetunkt. In Bayern kommt die Suppe oft zusammen mit Obatzda und Radieschen als erster Gang vor einem Braten. An einem Dienstag im Oktober ist sie das ganze Abendessen: Suppe, Brot, sonst nichts. Manche Haushalte geben gebratene Speckwürfel oder einen Löffel Crème fraîche dazu, aber mit dem Kernöl obendrauf ist mir beides eine Sache zu viel.
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