ドイツ風かぼちゃのポタージュ（キュルビスズッペ）

むかないほうがよく、むく必要もありません。ホッカイド種の皮は二ミリに満たない薄さで、二十分ほど煮ると跡形もなくなります。濃いオレンジ色のかなりの部分は、その皮のすぐ下にあります。皮をむけば二十分の手間が増え、できあがりは色も味も薄くなります。ここが、バターナッツや西洋かぼちゃで作るスープとの実質的な違いです。あちらは皮が硬く、何をするより先にピーラーで落とす必要があり、バターナッツかぼちゃのスープもその手順で進みます。ホッカイド種はブラシで洗うだけでよく、畑から出てきたそのままの姿で鍋に入ります。

ほとんどの場合、最初にだしを入れすぎています。一キロのホッカイド種は、ふたをして加熱するとたいへん多くの水分を自分から出すので、最初の一分は半分空に見えた鍋が、十五分後には満杯になります。だしはかぼちゃの高さのわずかに下まで、一キロあたり600ミリリットルほどにとどめ、残りは計量カップに置いておきます。もう一つの原因はブレンダーが足りないこと。きちんと崩れていないスープは器の中で分離し、水っぽくなくても水っぽく見えます。ハンドブレンダーで二分、二十秒ではありません。

作れます。バターは菜種油に、生クリームは全脂肪の缶入りココナッツミルク150ミリリットルに替え、同じタイミングで混ぜ入れて、そのあとは沸かしません。少し甘みが増し、ココナッツの香りが立ちますが、これはナツメグと折り合いが悪いので、ナツメグは省き、レモンはライムに替えます。ドイツの原型に近いのはオーツクリームです。こちらは水っぽいので180ミリリットル使い、一分ほど煮立ててまとめてください。

シュタイアーマルクのかぼちゃの種のオイルはオーストリア南部で搾られ、1996年から地理的表示保護を受けているため、ドイツ語圏の外では手に入りにくく高価です。普通の台所にあるもので最も近いのは焙煎ごま油で、香ばしくわずかに苦い方向は同じですが、主張が強いので量は控えめにします。くるみ油も使え、こちらはもっと穏やかです。どちらもなければ、バター20グラムをヘーゼルナッツの香りが立つまで焦がし、一分冷ましてから回しかけてください。合わないのはオリーブ油で、甘いかぼちゃに対して辛く硬い味になります。

ほぼいつもパンで、できれば手でちぎる価値のある皮のついたものがよく、小型のパン、黒いライ麦パン、あるいは温かいプレッツェルを割って浸します。バイエルンでは、ローストの前の一皿目としてオバツダやラディッシュと一緒に出てくることも多いです。十月の平日なら、これで夕食は終わりで、スープとパンのほかには何もありません。カリカリに焼いたベーコンやサワークリームをひとさじ加える家庭もありますが、種のオイルがのっているところへ重ねるのは、私にはどちらも余計に思えます。