德式土豆汤

要粉质的，也就是德国超市标为「面质」的那一类：宾杰、阿德雷塔、爱德华王。它们的淀粉含量约在百分之十六到十八，加热时细胞彼此分离，正是这一点让汤不靠面粉也能变稠。蜡质品种如夏洛特或多数红皮土豆煮后不散形，最后得到的是一锅漂着土豆块的清汤，也不难喝，但不是这道汤。若手头只有蜡质的，就多煮十分钟、多压碎一些；更好的做法是把它们留给德式土豆沙拉，那道菜要的正是不散形。

问题出在高速刀片上。淀粉颗粒藏在细胞壁里，手持料理棒或料理机会撕开细胞壁，放出长链直链淀粉，把水结成接近糨糊的东西。连续搅打两秒就够了，所以汤常常前一刻还完美，下一刻已经毁了。压泥器、压土豆器和食物研磨器是把细胞挤开而不是绞碎，外壁保持完整。已经黏住的汤可以用热高汤稀释到能喝，但原本顺滑的口感回不来了。

它是德国超市里成扎捆好卖的汤用蔬菜：一根胡萝卜、一块块根芹、一段韭葱和一小把欧芹，有时还带一根欧芹根。不在德国就分开买，这一锅大约需要一百五十克胡萝卜、一百克块根芹和一百五十克韭葱。真正值得费力找的是块根芹，它撑起整锅汤的咸鲜底味。实在买不到，就用两根西芹加一根小欧防风，但要接受成品会偏甜、味道也更单薄。

经典选择是天然肠衣的熟制轻烟熏香肠：博克香肠、维也纳香肠、克纳克香肠或一根像样的法兰克福肠。它们本来就是熟的，只需在离火加盖的锅里焖热。生煎香肠是生的，直接扔进汤里会发灰并渗出油脂，所以如果想用德式烤香肠，请先整根煎熟，静置片刻，再切片摆到碗里。在图林根香肠片是下到锅中的；再往北，香肠常常整根摆在旁边，好保住那口脆劲。

冷冻的是汤底，而不是成品。压碎土豆之后就停手，把锅迅速降温，冷冻可存放三个月；奶油解冻后会析出颗粒，香肠则变得发面。放冰箱冷藏一夜解冻，缓慢加热到约八十摄氏度，之后再按食谱加奶油和香肠。已经加过奶油的剩汤，每份补五十到一百毫升高汤，小火慢热，绝对不要煮沸：淀粉汤里的奶油一旦煮开，看起来就像结块了。