德式土豆沙拉

schlotzig 是士瓦本方言里衡量这道沙拉的词：松润发亮，每一片土豆都裹着介于高汤和酱汁之间的东西，碗底不留一摊汤水。它来自土豆淀粉，而不是油脂或蛋黄酱，所以做法是趁热切土豆，第二次浇汤之后再让整碗在室温下静置满一小时。水汤味的沙拉只是静置时间不够；发干的沙拉则是上桌前还想再要一点温高汤。巴伐利亚和巴登把同一件事叫作 schlonzig 或 schlotzert。

士瓦本就是这里这一份：蜡质土豆、热高汤、醋、芥末、油，不放蛋黄酱，温热上桌。巴伐利亚用同一套酱汁，但会加煸香的培根丁和切片腌黄瓜，还有一点腌黄瓜水，所以啤酒花园里那一碗更烟熏、更甜一些，旁边常摆着一份巴伐利亚奶酪酱。美因河以北，沙拉是冷的，用蛋黄酱拌，加水煮蛋、苹果和腌黄瓜。三者在各自的地区都是正统，没有哪一种是另外两种的折中。

士瓦本食谱要的是苹果醋，有时用温和的白葡萄酒醋，这两种都比红酒醋更合适。红酒醋配白口土豆更冲，还会把土豆片染成发暗的灰粉色，而这道沙拉本该是淡黄发亮的。一公斤土豆配40毫升醋，在锅里尝显得很凶，落到碗里正好：静置期间土豆会把大部分酸味吸走。如果你的醋浓度高于5%，先留出四分之一，最后再调。

原因有两个，都能补救。要么是拌的时候土豆已经凉了，淀粉回生就吸不进高汤；要么是酱汁一次全倒了下去，土豆片来不及吸收后半份。趁热去皮切片，先浇一半酱汁，等一刻钟，再加剩下的。土豆要用沙拉用的蜡质品种（德语包装上写 festkochend）：粉质土豆一碰到热高汤就散成泥，再怎么静置也救不回片形。

日常搭档是香肠：夏天配烤德式香肠，12月24日配简单水煮的维也纳香肠；当它作配菜时，则搭德式肉饼或一份炸肉排。Kartoffelsalat mit Würstchen 是德国最常见的平安夜晚餐——历年民调里有四分之一到三分之一的家庭这么说——因为它几小时前就能做完，当晚不必有人守在灶台前。这对沙拉反而是好事，它放着只会更好吃。早上做好，盖上放在冰箱外，端上桌前再翻拌一次。