德国 · 沙拉 · 素食
德式土豆沙拉
德国南部的版本：温热的蜡质土豆切片，浸在高汤、醋和芥末调成的热酱汁里，全程不见蛋黄酱。土豆必须趁热拌，因为那是它唯一会吸饱高汤、自己变得绵润的时刻。
60 分钟 220 大卡 6 人份 中等🌿素食🇩🇪德国★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 1000 克蜡质土豆
- 250 毫升蔬菜高汤
- 1 个洋葱
- 15 克芥末酱（中辣）
- 40 毫升红酒醋
- 60 毫升葵花籽油
- 5 克糖
- 15 克细香葱
- 2 克黑胡椒
- 5 克盐
做法
- 土豆整只带皮下盐水煮，煮到刀插入时略有阻力，20到25分钟。带皮煮能让它不吸水、不散开。
- 煮土豆时，把洋葱切细末，放进蔬菜高汤里煮开。滚2到3分钟，让洋葱变软、去掉生辣味。
- 把芥末酱、红酒醋、糖、盐和黑胡椒搅进热高汤里。尝一下：单独尝时酱汁应该明显偏酸，土豆会把它压下去。
- 把土豆捞出沥干，趁着还烫手的时候用叉子和小刀去皮。在案板上切成约 4 毫米厚的圆片，然后全部拨进一个宽口的大碗里。
- 把热酱汁浇在温热的土豆片上，轻轻翻拌。这一步决定成败：温热的土豆会吸进高汤、边缘变得绵润，凉土豆只会泡在汤水里。
- 让沙拉在室温下静置至少30分钟，中途翻拌一次。一开始看着很湿，随后高汤被吸进去，就会收住。
- 拌入葵花籽油和大部分细香葱，尝味后用醋、盐或一点高汤调整，太干就补高汤。温热时上桌，撒上剩下的细香葱。
常见问题
南部用热高汤、醋和芥末调味，温热着吃；北部是凉拌，用蛋黄酱，常配腌黄瓜、苹果或鸡蛋。两种都地道，但味道完全不同。
蜡质的，也就是当作沙拉土豆卖的那种（德语标注 festkochend）。切片和翻拌时能保持形状。粉质的烤用土豆一浇上热酱汁就散成泥。
几乎都是因为拌的时候土豆已经凉了。冷的淀粉不吸高汤，酱汁就积在碗底，进不到土豆里。要趁热拌；已经干了的沙拉，上桌前用一点温高汤澥开。
传统是温着吃，也最好吃。冷藏能放2天，但要提早取出、回到室温再吃——刚从冰箱拿出来味道是平的。
按这个做法是素食也是纯素，因为用蔬菜高汤替代了许多传统版本里的牛肉高汤。要做无麸质，检查高汤和芥末酱：视品牌不同，两者都可能含小麦。
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