德式土豆沙拉

做法

1. 1土豆整只带皮下盐水煮，煮到刀插入时略有阻力，20到25分钟。带皮煮能让它不吸水、不散开。
2. 2煮土豆时，把洋葱切细末，放进蔬菜高汤里煮开。滚2到3分钟，让洋葱变软、去掉生辣味。一公斤土豆配300毫升高汤，此刻看着偏多，而土豆片正好能喝下这么多。
3. 3把芥末酱、苹果醋、糖、盐和黑胡椒搅进热高汤里。苹果醋是士瓦本厨房的选择，它有两重理由：配上白口的土豆，它比红酒醋柔和；而且它让土豆片保持淡黄色，不会染成灰粉色。单独尝一口酱汁：要酸得让人皱眉，因为土豆会把这股酸压下去。
4. 4把土豆捞出沥干，趁着还烫手的时候用叉子和小刀去皮。在案板上切成约 4 毫米厚的圆片，然后全部拨进一个宽口的大碗里。
5. 5用勺子把大约一半的热酱汁浇在温热的土豆片上，轻轻翻拌，然后让碗静置15分钟。分两次浇，正是 schlotzig 的沙拉与水汤沙拉的分界：每一次浇下去的汤都有时间被淀粉吸走，而不是积在土豆底下。
6. 6倒入剩下的酱汁，盖上碗，在室温下至少静置一小时，中途翻拌两三次。这一小时里，淀粉从切面渗出，把高汤稠化成松润发亮的酱汁。静置之前沙拉味道寡淡、汤水自成一摊；静置之后，土豆和高汤成了一体。
7. 7最后才拌入葵花籽油和大部分细香葱。油放最后，是因为它会裹住土豆片、让它们再也吸不进东西——放早了，沙拉就一直是水汤状。尝味，若偏干就用一点温高汤澥开，温热时上桌，撒上剩下的细香葱。