Картоффельзуппе (немецкий картофельный суп)
Картоффельзуппе — будничный немецкий картофельный суп: рассыпчатый картофель разваривают с Suppengrün, стандартным пучком суповых овощей из моркови, корневого сельдерея, порея и петрушки, и приправляют майораном, а не тимьяном. В конце в него кладут нарезанные кружками сосиски боквурст или венские. Загущает суп сам картофель, поэтому здесь нет ни муки, ни мучной заправки: треть кубиков разминают о стенку кастрюли, и получается плотность, которую мука сделала бы только клейстерной. Тюрингия пробивает кастрюлю до гладкости, Саксония оставляет кубики целыми, а эта версия стоит между ними.
Ингредиенты
- 800 гкартофель рассыпчатый (адретта, бинтье)
- 150 гморковь
- 100 гкорень сельдерея
- 150 глук-порей
- 1 шт.луковица
- 2 зубчикачеснок
- 80 гкопчёная грудинка
- 20 гсливочное масло
- 1200 мловощной бульон
- 1 шт.лавровый лист
- 2 ч.л.сушёный майоран
- 250 гсосиски (боквурст или венские)
- 100 млсливки 30%
- 1 ч.л.белый винный уксус
- 1 щепоткамускатный орех
- 1 ч.л.соль
- 15 гпетрушка
- ½ ч.л.чёрный перец
Приготовление
- Картофель очистите и нарежьте кубиком примерно 1,5 см, сложите в миску с холодной водой, чтобы срезы не потемнели. Морковь и корень сельдерея очистите и нарежьте таким же кубиком. У порея берите только белую и светло-зелёную часть, нарежьте кольцами: тёмные листья за двадцать минут в кастрюле дают горечь. Лук и чеснок мелко порубите, грудинку нарежьте короткими брусочками.
- В широкой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне и вытопите грудинку минуты четыре, пока края не станут золотыми, а на дне не соберётся неглубокий слой жира. Половину шумовкой выложите и отложите на подачу, иначе в супе она размокнет и на тарелке не останется ничего хрустящего. Добавьте лук, морковь, сельдерей и порей, томите шесть-семь минут. Овощи должны остаться бледными: зажарка уводит суп в жареный тон, который спорит с майораном.
- Добавьте чеснок и одну чайную ложку майорана, дайте им полминуты в жире. Сушёному майорану нужны жир и тепло, чтобы раскрыться, а брошенный в конце он отдаёт сеном. Слейте воду с картофеля, отправьте его в кастрюлю вместе с лавровым листом, залейте бульоном и доведите до кипения. Убавьте до едва заметного кипения, прикройте крышкой неплотно и варите 25 минут.
- Суп готов к загущению, когда кубик разваливается под лёгким нажимом ложки, а края картофеля начали расплываться в бульоне. Лавровый лист выньте. Примерно треть картофеля разомните толкушкой или тыльной стороной половника прямо о стенку кастрюли и размешайте. Вышедший крахмал и есть вся система загущения, поэтому здесь нет ни муки, ни заправки.
- Если хотите совсем однородный суп, воспользуйтесь картофелепрессом или ручной протиркой, а погружным блендером работайте импульсами не дольше трёх секунд. Влейте сливки и прогрейте до лёгкого пара, не доводя до кипения повторно. Вторую чайную ложку майорана разотрите между ладонями, натрите мускатный орех, добавьте уксус, соль и перец. Уксус не должен чувствоваться отдельно: без него суп читается плоским, а картофель отдаёт пылью.
- Сосиски нарежьте кружками около 1 см. Снимите кастрюлю с огня, опустите их, накройте и оставьте на пять минут, этого хватает, чтобы они прогрелись. От кипения оболочка лопается, а начинка становится резиновой. Если любите подрумяненные, обжарьте кружки по две минуты с каждой стороны на сухой сковороде и разложите по тарелкам, а не в кастрюлю.
- Дайте кастрюле постоять десять минут без огня. Остывая, картофель продолжает отдавать крахмал, и за это время суп заметно густеет, так что жидковатый на вид вариант выйдет как надо. Половник должен держать ложку вертикально примерно секунду, прежде чем она завалится. Попробуйте ещё раз в самом конце, соли уйдёт больше, чем ждёшь, и подавайте с отложенной грудинкой, рубленой петрушкой и тёмным хлебом.
Вопросы
Рассыпчатый, тот, что в немецких магазинах маркируют как mehligkochend: адретта, бинтье, кинг эдвард. В нём около 16–18% крахмала, при варке клетки расходятся, и именно это загущает суп без муки. Плотные сорта вроде шарлотты или зиглинде держат форму, и вы получите бульон с кубиками картофеля — суп неплохой, но другой. Если есть только плотный, варите на десять минут дольше и разомните больше; а лучше оставьте его для немецкого картофельного салата, где держать форму как раз и нужно.
Виноват быстрый нож. Крахмальные зёрна сидят внутри клеточных стенок, а погружной блендер или комбайн рвут эти стенки и вытягивают длинные цепочки амилозы, которые связывают воду в подобие обойного клея. Хватает двух секунд непрерывного вращения, поэтому суп бывает идеальным за мгновение до катастрофы. Толкушка, пресс или ручная протирка раздвигают клетки, а не измельчают их, и оболочки остаются целыми. Ставший клейким суп можно развести горячим бульоном, чтобы его есть, но прежняя текстура уже не вернётся.
Это связка суповых овощей, которую в Германии продают готовым пучком: морковь, кусок корневого сельдерея, стебель порея и веточка петрушки, иногда с корнем петрушки. Вне Германии просто купите всё по отдельности — на эту кастрюлю примерно 150 г моркови, 100 г корня сельдерея и 150 г порея. Единственное, за чем стоит побегать, это корневой сельдерей: он держит весь несладкий фон супа. Если не нашли, возьмите два стебля черешкового сельдерея и небольшой пастернак, но будьте готовы, что вкус станет слаще и жиже.
Классика — варёно-копчёная сосиска в натуральной оболочке: боквурст, венская, кнаквурст или приличный франкфуртер. Они уже готовы, поэтому им нужно только прогреться в закрытой кастрюле без огня. Братвурст сырой: опущенный прямо в бульон, он посереет и отдаст жир, поэтому если хочется именно братвурст, сначала обжарьте колбаски целиком, дайте им отдохнуть и уже потом нарежьте по тарелкам. В Тюрингии кружки кладут в кастрюлю, севернее сосиску часто подают целой рядом, чтобы она не теряла упругость.
Замораживайте основу, а не готовый суп. Остановитесь после того, как размяли картофель, быстро охладите кастрюлю и отправьте в морозилку на срок до трёх месяцев: сливки при разморозке свернутся крупинками, а сосиски станут мучнистыми. Размораживайте ночь в холодильнике, прогревайте медленно примерно до 80°C, а потом уже вливайте сливки и кладите сосиски, как в рецепте. Остатки, в которых сливки уже есть, разбавьте бульоном по 50–100 мл на порцию, грейте не спеша и ни в коем случае не кипятите: именно кипячёные сливки в крахмальном супе дают вид свернувшегося.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!