カルトッフェルズッペ（ドイツのじゃがいもスープ）
カルトッフェルズッペは、ドイツの家庭で日常的に作られるじゃがいもスープです。粉質のじゃがいもを、にんじん、セロリアック、ポロねぎ、パセリを束ねてドイツのスーパーで売られる「スープ用香味野菜」と一緒に煮崩し、タイムではなくマジョラムで香りをつけます。仕上げに輪切りのボックヴルストやウィンナーを加えます。とろみはじゃがいも自身がつけるので小麦粉もルーも使いません。三分の一を鍋肌でつぶすと、小麦粉ではのり状になってしまう濃度が自然に出ます。テューリンゲンでは鍋ごとなめらかにし、ザクセンでは角切りを残します。この配合はその中間です。
材料
- 800 g粉質のじゃがいも（ビンチェ、アドレッタなど）
- 150 gにんじん
- 100 gセロリアック
- 150 gポロねぎ
- 1 個玉ねぎ
- 2 片にんにく
- 80 gスモークベーコン（ブロック）
- 20 gバター
- 1200 ml野菜ブイヨン
- 1 枚ローリエ
- 2 小さじドライマジョラム
- 250 gボックヴルストまたはウィンナー
- 100 ml生クリーム
- 1 小さじ白ワインビネガー
- 1 つまみナツメグ
- 1 小さじ塩
- 15 gイタリアンパセリ
- ½ 小さじ黒こしょう
作り方
- じゃがいもは皮をむき、一辺一センチ半ほどの角切りにして、切り口が黒ずまないよう冷水を張ったボウルに入れておきます。にんじんとセロリアックも皮をむき、同じ大きさに切ります。ポロねぎは白い部分と薄緑の部分だけを輪切りにします。濃い緑の葉は二十分煮ると苦みが出るからです。玉ねぎとにんにくはみじん切り、ベーコンは短めの棒状に切ります。
- 口の広い鍋にバターを溶かし、中火でベーコンを四分ほど炒めて脂を出します。縁が色づき、鍋底に薄く脂がたまれば十分です。半量は穴あきお玉で取り出し、仕上げ用に取り置きます。汁の中に入れたままだとふやけて、皿の上から歯ざわりのある要素が消えてしまうためです。残りの鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリアック、ポロねぎを加え、六、七分ほど蒸らし炒めにします。色はつけません。焼き色がつくとローストの香りが立ち、マジョラムとぶつかります。
- にんにくとマジョラム小さじ一を加え、脂の中で三十秒ほど温めます。ドライマジョラムは油脂と熱がないと香りが開かず、最後に振り入れるだけでは干し草のような味に終わります。じゃがいもの水気をきって鍋に入れ、ローリエを加え、ブイヨンを注いで沸かします。沸いたら泡がほとんど見えない火加減まで落とし、ふたをずらして二十五分煮ます。
- スプーンで軽く押しただけで角切りが崩れ、じゃがいもの角が煮汁の中でぼやけてきたら、とろみをつける頃合いです。ローリエは取り出します。全体の三分の一ほどのじゃがいもを、マッシャーかお玉の背で鍋肌に押しつけてつぶし、一度だけ混ぜます。ここで出るでんぷんがとろみのすべてで、だからこの鍋には小麦粉もルーも入りません。
- 完全になめらかにしたい場合はポテトライサーか裏ごし器を使い、ハンドブレンダーなら一回三秒以内の断続運転にとどめます。生クリームを注ぎ、再沸騰させずに湯気が立つ程度まで温め直します。二杯目のマジョラムは手のひらでこすりながら加え、ナツメグをすりおろし、ビネガー、塩、こしょうを入れます。ビネガーは単独で感じられてはいけません。入れないと味が平板になり、じゃがいもが粉っぽく感じられます。
- ソーセージは厚さ一センチほどの輪切りにします。鍋を火から下ろしてから入れ、ふたをして五分おけば温まります。煮立てると皮が裂け、中身がゴムのようになります。焼き色が好きなら、輪切りを乾いたフライパンで両面二分ずつ焼き、鍋ではなく器に直接のせてください。
- 供する前に、火を止めた鍋を十分休ませます。じゃがいもは冷めていく間もでんぷんを出し続けるので、この十分で目に見えてとろみが増し、さらさらに見えた仕上がりがちょうどよくなります。お玉ですくった中でスプーンが一秒ほど立ってから倒れるくらいが目安です。最後にもう一度味をみてください。塩は思ったより入ります。取り置いたベーコン、刻んだパセリ、黒パンを添えて食卓へ。
よくある質問
粉質です。ドイツの売り場で「メーリヒコッヘント（粉質）」と表示されるビンチェ、アドレッタ、キングエドワードなどが該当します。でんぷんが十六から十八パーセントほどあり、加熱すると細胞がばらけるため、小麦粉なしでスープがまとまります。シャルロットや赤皮系の粘質種は煮ても形が残るので、角切りが浮いたスープになります。悪くはありませんが別の料理です。粘質しかないときは十分長く煮て、多めにつぶしてください。むしろ粘質は形が残ることが身上のドイツ風ポテトサラダに回すのが賢明です。
高速の刃が原因です。でんぷん粒は細胞壁の中にあり、ハンドブレンダーやフードプロセッサーはその壁を引き裂いて長い鎖のアミロースを放出させ、水を壁紙用の糊に近いものへ変えてしまいます。連続運転わずか二秒で起こるため、完璧だったスープが一瞬で台無しになります。マッシャーやライサー、裏ごし器は細胞を切り刻まずに押し分けるので、外皮が保たれます。粘ってしまったスープは熱いブイヨンでのばせば食べられますが、元のなめらかさは戻りません。
ドイツのスーパーで束にして売られている出汁用の野菜のことで、にんじん一本、セロリアック一切れ、ポロねぎ一本、パセリ一枝が基本、ときにパセリの根も入ります。ドイツ以外では個別に買えば十分で、この鍋にはにんじん百五十グラム、セロリアック百グラム、ポロねぎ百五十グラムが目安です。探す価値が本当にあるのはセロリアックで、スープの塩味の土台を支えているのがこれです。手に入らなければセロリの茎二本と小ぶりのパースニップで代用できますが、甘く、やや薄い味になります。
定番は天然腸に詰めた加熱済みの軽い燻製ソーセージで、ボックヴルスト、ウィンナー、クナックヴルスト、質のよいフランクフルトなどです。すでに火が通っているため、火から下ろしてふたをした鍋で温めるだけで足ります。ブラートヴルストは生なので、そのまま煮汁に入れると灰色になり脂が流れ出します。ブラートヴルストを使いたいときは、まず丸ごと焼いて少し休ませ、それから切って器に盛ってください。テューリンゲンでは輪切りを鍋に入れますが、北部では歯切れを保つために丸ごと添えることが多いです。
冷凍するのは仕上げ前のベースです。じゃがいもをつぶした段階で止め、鍋を手早く冷まして三か月まで保存します。生クリームは解凍時に粒状に分離し、ソーセージはぼそぼそになるからです。冷蔵庫で一晩解凍し、八十度ほどまでゆっくり温めてから、レシピどおりに生クリームとソーセージを加えます。すでにクリームが入った残りは、一人分あたりブイヨンを五十から百ミリリットル足し、弱火でゆっくり温め、決して沸騰させないでください。でんぷんの多いスープで煮立ったクリームこそが、分離して見える正体です。
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