ドイツ · サラダ · ベジタリアン
ドイツ風ポテトサラダ
南ドイツ流：温かいうちの粘質じゃがいもを薄切りにし、だし（ブイヨン）・酢・マスタードの熱いドレッシングに浸します。マヨネーズは一切使いません。じゃがいもは熱いうちに和えること——それだけが、ブイヨンを吸ってひとりでにとろりとする唯一の瞬間だからです。
60 分 220 kcal 6 人前 普通🌿ベジタリアン🇩🇪ドイツ★★★★★5.0· 1 レビュー
材料
人前メートル法
- 1000 gじゃがいも（粘質）
- 250 ml野菜ブイヨン
- 1 個玉ねぎ
- 15 gマスタード（中辛）
- 40 ml赤ワインビネガー
- 60 mlひまわり油
- 5 g砂糖
- 15 gチャイブ
- 2 g黒こしょう
- 5 g塩
作り方
- じゃがいもは皮つきのまま丸ごと塩水でゆで、ナイフが軽い抵抗とともに入るまで20〜25分。皮つきでゆでると水を吸わず、煮崩れません。
- その間に玉ねぎをみじん切りにし、野菜ブイヨンに入れて煮立てます。2〜3分ふつふつさせ、玉ねぎを柔らかくして生の辛みを抜きます。
- 熱いブイヨンにマスタード、赤ワインビネガー、砂糖、塩、黒こしょうを混ぜます。味見を——単体でははっきり酸っぱいくらいに。じゃがいもが角を取ります。
- じゃがいもの湯を切り、まだ手で持てないほど熱いうちにフォークと包丁を使って皮をむきます。まな板の上で厚さ4mmほどの輪切りにし、まとめて広口のボウルに移します。
- 温かい輪切りに熱いドレッシングを回しかけ、やさしく和えます。ここがすべてを決めます：温かいじゃがいもはブイヨンを吸って縁がとろりとし、冷たいものは水たまりに沈むだけです。
- 室温で最低30分なじませ、途中で一度返します。最初は水っぽく見えますが、ブイヨンが吸われるにつれて締まってきます。
- ひまわり油とチャイブの大半を混ぜ、味を見て酢・塩・ブイヨン少々で調整します。乾いていれば汁気を足して。ぬるいうちに、残りのチャイブを散らして供します。
よくある質問
南部は熱いブイヨン・酢・マスタードで和え、ぬるいうちに食べます。北部はマヨネーズで和えた冷たいサラダで、ピクルスやりんご、卵が入ることも。どちらも本物ですが、味はまったく別物です。
粘質の、サラダ用として売られているもの（ドイツ語表記は festkochend）。切っても和えても形が残ります。粉質のものは熱いドレッシングがかかった瞬間にマッシュになります。
ほぼ必ず、和えたときにじゃがいもが冷たかったからです。冷えたでんぷんはブイヨンを吸わず、ドレッシングは底にたまるだけ。熱いうちに和え、ぱさついたら供する前に温かいブイヨンを少し足してほぐします。
ぬるいのが伝統で、いちばんおいしい。冷蔵で2日もちますが、早めに出して室温に戻して——冷蔵庫から直接だと味が平坦です。
このままなら、多くの伝統版が使う牛だしを野菜ブイヨンに替えているので、ベジタリアンでありヴィーガンです。グルテンフリーにするならブイヨンとマスタードを確認を。銘柄によっては小麦を含みます。
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