ドイツ風ポテトサラダ

schlotzig はこのサラダを測るシュヴァーベンの言葉で、ゆるくてつやがあり、一枚一枚がブイヨンとソースの中間のもので覆われ、底に汁がたまらない状態を指します。生むのは油脂でもマヨネーズでもなくじゃがいものでんぷんなので、熱いうちに切り、二度目のブイヨンを加えたあとボウルを室温でまるまる一時間休ませます。水っぽいのは単に休ませ足りないだけ、ぱさつくなら供する前に温かいブイヨンを少し足します。バイエルンやバーデンでは同じことを schlonzig、schlotzert と言います。

シュヴァーベン風はここに載せたもので、粘質じゃがいも、熱いブイヨン、酢、マスタード、油、マヨネーズなし、ぬるい状態で供します。バイエルンは同じドレッシングを土台にしつつ、カリカリのベーコンと薄切りピクルスを漬け汁少々とともに加えるので、ビアガーデンの一皿は燻香が立ち、甘みも強く、オバツダを添えて出されます。マイン川より北のサラダは冷たく、マヨネーズでまとめ、ゆで卵、りんご、ピクルスが入ります。三つともそれぞれの地方で本物であり、どれかが折衷というわけではありません。

シュヴァーベンのレシピが求めるのはりんご酢、ときに穏やかな白ワインビネガーで、どちらも赤ワインビネガーよりこの料理に合います。赤は素のじゃがいもに対して当たりがきつく、淡い黄色でつやよく見えるべきサラダで、切り口をくすんだ灰ピンクに染めます。じゃがいも1kgに40mlは鍋の中では強すぎる味に感じますが、休ませる間にじゃがいもが酸のほとんどを吸うので、ボウルではちょうどよく収まります。酸度が5%を超える酢なら、四分の一を残して最後に調整してください。

原因は二つあり、どちらも直せます。和えたときにじゃがいもが冷たかったか——その場合でんぷんが固まっていてブイヨンを受けつけません——あるいはドレッシングを一度に全部入れてしまい、後半を吸う時間がなかったかです。熱いうちに皮をむいて切り、半量をかけて15分待ち、それから残りを加えます。じゃがいもはサラダ用の粘質種（ドイツの袋には festkochend と表記）を。粉質は熱いブイヨンが触れた瞬間にマッシュになり、いくら休ませても輪切りは戻りません。

普段の相棒はソーセージです。夏は焼いたブラートヴルスト、12月24日はゆでただけのウィンナー、付け合わせとして出すときはフリカデレやシュニッツェルに添えます。Kartoffelsalat mit Würstchen はドイツでいちばん多いクリスマスイブの食事で、毎年の世論調査では四分の一から三分の一の世帯が挙げます。何時間も前に仕上がり、その晩は誰も台所に立たなくてよいからです。サラダにとっても好都合で、置くほどよくなります。朝のうちに作り、蓋をして冷蔵庫の外に置き、食卓へ運ぶ前にもう一度だけ返してください。