ブラートヴルスト（Bratwurst、ドイツソーセージ）
ブラートヴルストは、豚ひき肉に塩、マジョラム、キャラウェイなどで味つけしたドイツの生ソーセージです。このレシピではウィスコンシン州式に、まずビールと玉ねぎで穏やかに煮てから、グリルか鋳鉄のフライパンで焼きます。
ブラートヴルストの焼き方
ドイツで一番よく見る失敗は、冷たい生ソーセージをいきなり強火のグリルにのせて皮を破裂させることです。このレシピの「先にビールで煮て、それから焼く」二段階は、その失敗をなくすための方法です。玉ねぎとローリエを入れたビールに浸して10〜12分、ぐらぐら沸かさずに静かに火を通し、一本を切って中にピンク色が残っていないことを確かめます（温度計なら中心71°C）。あとは表面を色づけるだけなので、焼き時間で悩まずにすみます。
フライパンで焼くなら、鋳鉄のスキレットかグリルパンを強火で熱し、油を薄くひいて各面3〜4分。2分ごとに返しながら、皮に小さな気泡が浮いて深いきつね色になるまでです。フォークで刺して確かめたくなりますが、穴をあけると肉汁が逃げて皮が裂けるので、トングで転がすだけにしてください。屋外のグリルでも同じで、煮たあとのソーセージを高温の網にのせて転がしながら焼き目をつけます。炭火だと香りが一段よくなります。
ビールで煮る工程を省いて生から焼く場合は、冷蔵庫から出して20分ほど室温に置き、中火でじっくり時間をかけてください。強火で急ぐと外だけ焦げて中が生のままになります。ビールで煮た玉ねぎは捨てずに、火を強めて汁気を飛ばし、ジャム状になるまで煮詰めると、そのまま最高の付け合わせになります。
ブラートヴルストの食べ方
屋台式なら、丸パン（ブレートヒェン）に切れ目を入れてマスタードをたっぷり塗り、焼きたてのソーセージとビール玉ねぎを挟むだけ。マスタードは中辛（ミッテルシャーファー・ゼンフ）か粗挽きが定番で、ニュルンベルク風の小さいソーセージには甘いマスタードを合わせることもあります。皮がパリッとしているうちに食べるのが一番で、時間が経つと皮がしんなりしてしまいます。
お皿に盛る食べ方なら、温かいザワークラウトと、酢で和えたドイツ風ポテトサラダか、パセリバターをからめたゆでじゃがいもを添えます。同じドイツ料理のシュペッツレを付け合わせにしても相性がよく、パン代わりにラウゲンブレッツェルを横に置けば、ビアガーデンの一皿になります。もう一品肉料理を足すならシュニッツェルが同じ食卓によく並びます。飲み物はもちろんビールですが、ドイツでは冷たいアプフェルショーレ（炭酸で割ったりんごジュース）も人気です。
材料
- 4 本新鮮な生のブラートヴルスト（1本約100g）——豚肉、または豚肉と仔牛肉の混合
- 500 mlドイツのラガーまたはピルスナービール——茹で用
- 1 個大きな玉ねぎ、薄切り
- 1 枚ローリエ
- 3 粒黒こしょう（ホール）
- 1 大さじ中性油またはラード——最終的な焼き付け用
- 4 個皮のパリッとした丸パン（ブレートヒェン）——提供用
- 4 大さじドイツのマスタード——中辛（ミッテルシャーファー・ゼンフ）または粗挽き
- 300 gザワークラウト——提供用
- ひとつまみキャラウェイシード
作り方
- ビールで煮る。ブラートヴルストを幅広のフライパンに重ならないよう一層に並べます。薄切りの玉ねぎ、ローリエ、粒こしょうを加えます。ソーセージがちょうど浸かるまでビールを注ぎます。中火にかけ、静かにふつふつと煮立つ状態にします——ぐらぐら沸騰させないこと。途中で一度返しながら10〜12分煮ます。ソーセージは白っぽくなり、ふっくらと張ってきます。ここで中まで火が通ったか確かめます。ソーセージ一本の中心に温度計を刺して71°Cあれば大丈夫です。温度計がなければ一本を切ってみて、中の肉が灰白色でピンク色が残っておらず、肉汁が澄んでいることを確かめます。まだなら、さらに3〜5分煮ます。確認できたら、このあとの焼き付けは皮のためだけの工程です。ソーセージをビールから取り出します。ビールで煮た玉ねぎは温かいまま取っておき、一緒に添えられます。
- 強火で焼き付ける。鋳鉄のフライパン（スキレット）またはグリルパンに油かラードを入れ、強火でしっかり熱くなるまで熱します。ソーセージを入れます。刺さないこと。2分ごとに返しながら各面を3〜4分、皮が深いきつね色になり、はっきり気泡が浮くまで焼きます。穏やかに煮たあとに強火で焼くので、割れる心配なく、特有のパリッとした皮に仕上がります。炭火のグリルの場合は、直火の上でこまめに返しながら合計4〜5分です。
- 少し休ませて提供する。ザワークラウトはキャラウェイシードと一緒に小鍋に入れ、弱火で3〜5分温めます。ソーセージを焼いている間に始めておくとよいでしょう。焼き付けたあと、網の上で1〜2分休ませます——肉汁が少し落ち着きます。パンに挟んで出す場合は、パンに切り込みを入れ、両面にマスタードをたっぷり塗り、ブラートヴルストを挟んで、ビールで煮た玉ねぎを上にのせます。温めたザワークラウトは横に添えるか、パンに一緒に挟みます。皮がまだパリパリしているうちにすぐ食べます。
よくある質問
皮が伸びるより速く中の脂が熱せられると、ブラートヴルストは割れます。防ぐ方法は三つあります。まず、冷蔵庫から出したてを熱いグリルに直接のせず、室温に20分置いてから焼くこと。次に、焼き付ける前にビールで10分ほど穏やかに煮ておくこと。そして、焼く前も焼いている間も刺さないことです。穴はどれも、そこから裂ける原因になります。火の通りは一本だけで確かめます。
ビール茹では3つのことをします：ソーセージを安全に完全に火を通す。ビールが微妙なモルトとホップの風味を与える。ビールで煮た玉ねぎが自然な付け合せになる。
ドイツには数十種類の地域ごとのブラートヴルストがあり、そのうちテューリンガー・ローストブラートヴルストとニュルンベルガー・ローストブラートヴルストの2つの名称がEUで保護されています。テューリンガー：長くて細く、マジョラムとキャラウェイが入り、伝統的に炭火で焼きます。ニュルンベルガー：小型（約9cm）、細挽き、マジョラム風味で、パンに3本挟むか、6本または12本をザワークラウトと一緒に出します。ドイツではあらかじめ茹でてあるブラートヴルストも多く、その場合は焼き色をつけるだけです。このレシピのような生のものは、中までしっかり火を通します。
ドイツのマスタード——中辛（ミッテルシャーファー・ゼンフ、なめらかなタイプ）または粗挽き。温かいザワークラウト。ビール玉ねぎ。皮のパリッとした丸パン（ブレートヒェン）またはプレッツェルロール。プレートの場合：酢ドレッシングのドイツポテトサラダまたはパセリバターの茹でジャガイモ。
はい。精肉店から豚ひき肉を買ってスパイスを混ぜます：500gにつき——塩小さじ1、白こしょう小さじ½、ナツメグ小さじ½、乾燥マジョラム小さじ½、キャラウェイ小さじ¼、冷水大さじ3。少し粘り気が出るまで力強く混ぜます。パティ状に形成（腸衣なし）してバーガーのように焼けます。パティも手作りソーセージも、中心が71°Cになり、中にピンク色がなく肉汁が澄むまで火を通します。
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コメント (3)
Bei mir sind die beim ersten mal geplatzt weil die Pfanne zu heiß war. Mittlere Hitze und Geduld, dann werden sie perfekt. Senf dazu und fertig
Hmm bei mir sind die Würste beim Braten geplatzt. Nächstes mal steche ich sie vorher an denke ich
Gestern zum ersten mal selbst gemacht, hat super geklappt! Meine Familie kommt aus Nürnberg und ich muss sagen die Rezept kommt dem Original schon sehr nah. Nur mit der Gewürzmischung muss man aufpassen nicht zu viel Majoran.