ブラートヴルスト（Bratwurst、ドイツソーセージ）
新鮮な豚肉ソーセージをグリルかフライパンで深い黄金色になるまで焼いた料理。古典的な方法：まずビールと玉ねぎで優しく茹で、次に熱いグリルかキャストアイアンパンで焦げ目とパリパリ感をつけます。ビール浴はソーセージを割れやすさなく優しく加熱します。
ブラートヴルストの焼き方
ドイツで一番よく見る失敗は、冷たい生ソーセージをいきなり強火のグリルにのせて皮を破裂させることです。このレシピの「先にビールで煮て、それから焼く」二段階は、その失敗をなくすための方法です。玉ねぎとローリエを入れたビールに浸して10〜12分、ぐらぐら沸かさずに静かに火を通せば、中まで確実に火が入ります。あとは表面を色づけるだけなので、焼き時間で悩まずにすみます。
フライパンで焼くなら、鋳鉄のスキレットかグリルパンを強火で熱し、油を薄くひいて各面3〜4分。2分ごとに返しながら、皮に小さな気泡が浮いて深いきつね色になるまでです。フォークで刺して確かめたくなりますが、穴をあけると肉汁が逃げて皮が裂けるので、トングで転がすだけにしてください。屋外のグリルでも同じで、煮たあとのソーセージを高温の網にのせて転がしながら焼き目をつけます。炭火だと香りが一段よくなります。
ビールで煮る工程を省いて生から焼く場合は、冷蔵庫から出して20分ほど室温に置き、中火でじっくり時間をかけてください。強火で急ぐと外だけ焦げて中が生のままになります。ビールで煮た玉ねぎは捨てずに、火を強めて汁気を飛ばし、ジャム状になるまで煮詰めると、そのまま最高の付け合わせになります。
ブラートヴルストの食べ方
ドイツの屋台式なら、細長いパン（ブレートヒェン）に切れ目を入れてマスタードをたっぷり塗り、焼きたてのソーセージとビール玉ねぎを挟むだけ。マスタードは粗挽きの中辛（ミッテルシャーフ）が定番で、ニュルンベルク風の小さいソーセージには甘いマスタードを合わせることもあります。皮がパリッとしているうちに食べるのが一番で、時間が経つと皮がしんなりしてしまいます。
お皿に盛る食べ方なら、温かいザワークラウトと、酢で和えたドイツ風ポテトサラダか、パセリバターをからめたゆでじゃがいもを添えます。同じドイツ料理のシュペッツレを付け合わせにしても相性がよく、パン代わりにラウゲンブレッツェルを横に置けば、ビアガーデンの一皿になります。もう一品肉料理を足すならシュニッツェルが同じ食卓によく並びます。飲み物はもちろんビールですが、ドイツでは冷たいアップルサイダー風の炭酸りんごジュースも人気です。
材料
- 4 本新鮮なブラートヴルスト——豚肉、または豚肉と仔牛肉の混合
- 500 mlドイツのラガーまたはピルスナービール——茹で用
- 1 個大きな玉ねぎ、薄切り
- 1 枚ローリエ
- 3 粒粒 ホールペッパーコーン
- 1 大さじ中性油またはラード——最終的な焼き付け用
- 4 個カリカリのパン——提供用
- 4 大さじ粗挽きドイツマスタード
- 300 gザワークラウト、キャラウェイシードひとつまみで温めたもの——提供用
作り方
- ビールで煮る。ブラートヴルストを幅広のパンに一層に並べます。玉ねぎ、ローリエ、ペッパーコーンを加えます。ソーセージがちょうど浸かるまでビールを注ぎます。中火で優しく沸騰させます——激しく煮立てない。10〜12分煮て、一度ひっくり返します。ソーセージを取り出します。ビール玉ねぎは温かく保ちます。
- 強火で焼き付ける。キャストアイアンスキレットまたはグリルパンで油を強火で熱くなるまで熱します。ソーセージを入れます。刺さない。2分ごとに返しながら各面を3〜4分、深い黄金色で皮に気泡が見えるまで調理します。
- 少し休ませて提供する。焼き付けた後、網の上で1〜2分休ませます。パンに入れて提供する場合：パンを切り、両面にマスタードをたっぷり塗り、ブラートヴルストを入れ、ビール玉ねぎを上にのせます。皮がまだパリパリしているうちに即座に食べます。
よくある質問
内部の脂肪が皮の膨張より速く加熱されると割れます。3つの予防法：冷たいブラートヴルストをとても熱いグリルに直接置かない——まず室温で20分。ビールバスメソッド：焼き付け前に10分穏やかに茹でる。火通りを確認するために刺さない——穴は全て潜在的な裂け目。
ビール茹では3つのことをします：ソーセージを安全に完全に火を通す；ビールが微妙なモルトとホップの風味を与える；ビールで煮た玉ねぎが自然な付け合せになる。
ドイツには40以上の保護された地域品種があります。テューリンガー：長くて細く、粗挽き、マジョラムとキャラウェイが入り、木炭グリルのみ。ニュルンベルガー：小型（約9cm）、細挽き、マイルドなスパイス、6〜8本セットで提供。バイエルンのヴァイスヴルスト：白い仔牛と豚肉ソーセージ、お湯で茹でて甘いマスタードと一緒に。
粗挽きマスタード（ミッテルシャーファーまたはデュッセルドルファー）——必須。温かいザワークラウト。ビール玉ねぎ。カリカリのブレートヒェンまたはプレッツェルロール。プレートの場合：酢ドレッシングのドイツポテトサラダまたはパセリバターの茹でジャガイモ。
はい。精肉店から豚ひき肉を買ってスパイスを混ぜます：500gにつき——塩小さじ1、白こしょう½、ナツメグ½、乾燥マジョラム½、キャラウェイ¼、冷水大さじ3。少し粘り気が出るまで力強く混ぜます。パティ状に形成（腸衣なし）してバーガーのように焼けます。
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コメント (5)
Bei mir sind die beim ersten mal geplatzt weil die Pfanne zu heiß war. Mittlere Hitze und Geduld, dann werden sie perfekt. Senf dazu und fertig
Hmm bei mir sind die Würste beim Braten geplatzt. Nächstes mal steche ich sie vorher an denke ich
Gestern zum ersten mal selbst gemacht, hat super geklappt! Meine Familie kommt aus Nürnberg und ich muss sagen die Rezept kommt dem Original schon sehr nah. Nur mit der Gewürzmischung muss man aufpassen nicht zu viel Majoran.
The cardinal sin of bratwurst is pricking the casing with a fork. Every puncture is flavour and juice escaping. Cook them whole, over medium heat, turning often. If they burst from too much heat, the fire was too high. I start them in a cold pan with a splash of beer, let the beer evaporate, then brown them in the rendered fat. The beer-steam step cooks them through gently before the casing hits direct heat.
Делал братвурст на гриле на даче — гости были в восторге. Главное не прокалывать оболочку вилкой, иначе сок вытечет и будет сухая. И огонь средний, не сильный. На сильном снаружи подгорает а внутри ещё сырая. Горчица обязательна, без неё не то.