ドイツ · 肉料理
ブラートヴルスト（Bratwurst、ドイツソーセージ）
ブラートヴルストは、豚ひき肉に塩、マジョラム、キャラウェイなどで味つけしたドイツの生ソーセージです。
材料
- 新鮮な生のブラートヴルスト（1本約100g）——豚肉、または豚肉と仔牛肉の混合4 本
- ドイツのラガーまたはピルスナービール——茹で用500 ml
- 大きな玉ねぎ、薄切り1 個
- ローリエ1 枚
- 黒こしょう（ホール）3 粒
- 中性油またはラード——最終的な焼き付け用1 大さじ
- 皮のパリッとした丸パン（ブレートヒェン）——提供用4 個
- ドイツのマスタード——中辛（ミッテルシャーファー・ゼンフ）または粗挽き4 大さじ
- ザワークラウト——提供用300 g
- キャラウェイシードひとつまみ
作り方
- 1ビールで煮る。ブラートヴルストを幅広のフライパンに重ならないよう一層に並べます。薄切りの玉ねぎ、ローリエ、粒こしょうを加えます。ソーセージがちょうど浸かるまでビールを注ぎます。中火にかけ、静かにふつふつと煮立つ状態にします——ぐらぐら沸騰させないこと。途中で一度返しながら10〜12分煮ます。ソーセージは白っぽくなり、ふっくらと張ってきます。ここで中まで火が通ったか確かめます。ソーセージ一本の中心に温度計を刺して71°Cあれば大丈夫です。温度計がなければ一本を切ってみて、中の肉が灰白色でピンク色が残っておらず、肉汁が澄んでいることを確かめます。まだなら、さらに3〜5分煮ます。確認できたら、このあとの焼き付けは皮のためだけの工程です。ソーセージをビールから取り出します。ビールで煮た玉ねぎは温かいまま取っておき、一緒に添えられます。
- 2強火で焼き付ける。鋳鉄のフライパン（スキレット）またはグリルパンに油かラードを入れ、強火でしっかり熱くなるまで熱します。ソーセージを入れます。刺さないこと。2分ごとに返しながら各面を3〜4分、皮が深いきつね色になり、はっきり気泡が浮くまで焼きます。穏やかに煮たあとに強火で焼くので、割れる心配なく、特有のパリッとした皮に仕上がります。炭火のグリルの場合は、直火の上でこまめに返しながら合計4〜5分です。
- 3少し休ませて提供する。ザワークラウトはキャラウェイシードと一緒に小鍋に入れ、弱火で3〜5分温めます。ソーセージを焼いている間に始めておくとよいでしょう。焼き付けたあと、網の上で1〜2分休ませます——肉汁が少し落ち着きます。パンに挟んで出す場合は、パンに切り込みを入れ、両面にマスタードをたっぷり塗り、ブラートヴルストを挟んで、ビールで煮た玉ねぎを上にのせます。温めたザワークラウトは横に添えるか、パンに一緒に挟みます。皮がまだパリパリしているうちにすぐ食べます。