シュペッツレ（Spätzle、ドイツのたまごパスタ）
卵と小麦粉の生地をおろし金やコランダーを通して塩味のお湯に押し出し、その後ブラウンバターで縁が軽く色づくまで炒めた柔らかな団子料理。シュペッツレ（発音：シュペッツ・レ）はドイツ南部のシュバーベン地方出身で「小さなスズメ」を意味します。
材料
- 300 g薄力粉
- 4 個卵、よく溶いたもの
- 100 ml冷水または全乳——水の方が伝統的；牛乳を使うと豊かな味になる
- 1 小さじ塩
- 0.25 小さじ新鮮なナツメグ、おろしたもの——省略可能だが多くの家庭で伝統的
- 50 g無塩バター——仕上げの炒め用
- 2 大さじフラットリーフパセリ、細かく刻んだもの——飾り用
作り方
- 生地を作る。小麦粉と塩を大きなボウルで合わせます。中央にくぼみを作り、溶き卵を加えます。木のスプーンで混ぜ、水または牛乳を徐々に加えながら滑らかで厚みのある弾力ある生地になるまで混ぜます。2〜3分力強く混ぜて小さな気泡が現れるまで混ぜます。適切な硬さ：生地が一杯のったスプーンからゆっくりと厚いリボン状に落ちます。覆って15分休ませます。
- バッチに分けて茹でる。大きな鍋にたっぷりの塩水を入れて沸騰させ、穏やかな煮立ちまで下げます。大きな穴のあるコランダーまたはシュペッツレプレスを鍋の上に置きます。生地の半量を入れてシリコンスパチュラで押し込みます。浮いてくるまで2〜3分茹でます。穴あきスプーンで取り出して冷水のボウルに1分。水切り。残りの生地で繰り返します。
- バターで仕上げる。広いフライパンで中高火でバターを溶かし、泡立ってから少し落ち着いて薄い金色になりナッツの香りがするまで——ブールノワゼット（ブラウンバター）、約2分。水切りしたシュペッツレを加えます。縁が軽く金色になるまで3〜4分混ぜます。調味。ナツメグとパセリを振りかけます。すぐに提供します。
よくある質問
パンケーキ生地より厚く、パン生地より柔らかい。テスト：生地をたっぷりのせたスプーンを肩の高さで落とすと、ゆっくり厚いリボン状に落ちるはずです。生地がコランダーの穴から押さずに流れる場合：小麦粉を大さじ単位で加えます。押してもほとんど通らない場合：水を加えます。
プレスなし：大きな穴のコランダー＋シリコンスパチュラ。大きな穴のポテトライサー。大きな穴のおろし金を鍋の上に置く。伝統的な方法では器具不要：濡らしたまな板の端から長いナイフで生地の塊を直接お湯に削り落とす。
冷水浴が調理をすぐに止めます。なければ余熱で調理が続きます。また、くっつきの原因となる表面のデンプンを洗い流し、外側をわずかに引き締めてバター炒めの際の食感が良くなります。
ケーゼシュペッツレは最も愛されているシュペッツレ料理：茹でたてのシュペッツレとエメンタールかグリュイエールの大量のすりおろしを重ねて、深くカラメル化した玉ねぎで仕上げます。スワビア版マカロニ&チーズで、より濃厚。普通のバターシュペッツレは付け合わせ；ケーゼシュペッツレは完全なメインディッシュです。
付け合わせとして：シュニッツェル、イェーガーシュニッツェル、ルーラーデン、グラーシュ。メインディッシュとして：カラメル化した玉ねぎ入りケーゼシュペッツレが最有名。ベーコンと玉ねぎで炒めたり、目玉焼きをのせたりも伝統的なスワビア料理です。
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コメント (5)
Wie bei Oma! Ich benutze nen Spätzlehobel das geht schneller als mit dem Brett. Mit viel Butter und Käse überbacken — Käsespätzle sind das beste
Klassiker aus der schwäbischen Küche. Bei uns daheim gibts das jeden Sonntag mit Linsen. Meine Oma würde es gut finden denke ich.
Klassiker! Bei uns in Schwaben machen wir das jeden Sonntag. Ich benutze aber keine Reibe sondern den Spätzlehobel, geht schneller und die Form wird schöner. Mit Linsen und Saitenwürstchen serviert = Himmel.
The batter consistency is everything. It should be thick enough to hold its shape for a second when dropped from a spoon, but thin enough to drip. If it sits in a blob, add milk. If it runs like water, add flour. I push it through a colander with large holes directly into boiling salted water. They float in about 30 seconds — fish them out and toss in browned butter. Spätzle without browned butter is just boiled dough.
Шпецле — это немецкие клёцки по сути. Тесто должно быть довольно жидким, почти как на блины. Я продавливаю через дуршлаг с крупными дырками прямо в кипящую воду. Всплыли — готовы. Потом обязательно обжарить на сливочном масле с луком. Без обжарки они пресные.