ドイツの聖マルティンのローストグース

材料

作り方

1. 01
   ガチョウを袋から出し、腹腔から内臓を取り出してソース用に取り置きます。中に手を入れ、開口部のまわりについている脂肪の塊をちぎり取ってください。鳥の中よりも別のフライパンで溶かしたほうがきれいに脂が取れます。羽の流れに逆らって手を滑らせ、残った羽軸をピンセットで抜きます。ペーパータオルで内側も外側も水気を拭き、塩と黒こしょうをすり込み、冷蔵庫に場所があれば網にのせて一晩ふたをせずに置きます。皮が乾いていれば、この料理は半分成功したようなものです。
2. 02
   ほかの段取りを考える前に、まず重さを量ってください。焼き時間は時計ではなく重量で決まります。1キロあたり30〜40分、それに最後の皮を焼き締める時間が加わります。4.5kgのガチョウでおよそ3時間です。天板の寸法も測っておきましょう。5kgの個体は家庭用オーブンにほとんど余裕なく収まるので、11月11日の朝にそれを知るのは一日の始まりとしては最悪です。
3. 03
   りんごと玉ねぎを皮つきのまま四つ割りにし、ヨモギ小さじ1とマジョラム小さじ1を混ぜ合わせます。腹腔にゆるく詰め、串を2本刺して調理用の糸でかがって閉じます。ヨモギはここでは飾りではありません。ドイツの料理人が何世紀もガチョウに使ってきた苦味のハーブで、その苦味こそが脂を断ち切ります。入れないとガチョウは重く感じられます。
4. 04
   もも肉の上と胸の下側面の皮に穴を開けます。ナイフの先をほぼ寝かせて、皮と脂肪は貫き、肉の手前で止めてください。穴のひとつひとつが、皮をパリッとさせるために鳥から出ていかなければならない脂の出口です。肉まで刺してしまうと、残しておきたい肉汁のほうが流れ出します。
   
5. 05
   深い天板の上に網を置き、ガチョウを胸を下にしてのせ、天板に水を注いで180°Cで1時間焼きます。最初に胸を下にするのは、背中の厚い脂肪層が焼き時間のいちばん長い部分を通してパサつきやすい胸肉を自ら潤してくれるからです。天板の水は、落ちた脂が焦げて台所が煙だらけになるのを防ぎます。
   
6. 06
   胸を上にして返し、オーブンを160°Cに下げて、さらに1時間半焼きます。30分おきに天板の肉汁を胸にかけてください。45分おきに、溶け出した脂をお玉で耐熱の瓶に取り分け、色の濃い肉汁は天板に残します。最終的に300〜500mlのきれいなガチョウの脂が取れます。集める手間に十分見合う量です。
7. 07
   骨に当たらないように、ももの最も厚い部分に温度計を刺します。82〜85°Cが目安です。ガチョウは鶏ではないので74°Cでは止められません。もも肉の結合組織は80度台の後半になってようやくやわらかくなるからです。次に塩小さじ1とはちみつを150mlの湯に溶かし、全体に塗り、オーブンを220°Cに上げて15〜20分焼きます。この工程のあいだは台所を離れないこと。皮は思っているよりずっと速く、こんがりから真っ黒に変わります。
8. 08
   ガチョウを温めたまな板に移し、アルミホイルをふんわりかけて20分休ませます。そのあいだに天板の肉汁を鍋にあけ、残った脂を取り除き、だしと内臓を加えて10分煮てから漉します。コーンスターチを冷水大さじ2で溶いて加え、1分沸かしてから、残りのマジョラムとヨモギで味を調えます。切り分けるときは、まず両もも肉を外し、次に胸肉を骨から片側ずつ塊のまま外して、繊維に対して横に切ります。

よくある質問