ローストチキン

最大の原因は水分。焼く前に鶏の水分をしっかり拭き取らないと、蒸し焼きになり皮がパリッとならない。220°Cで最初の15分間焼いて皮を固め、その後180°Cに下げる。焼いている間はアルミホイルで覆わないこと。蒸気がこもって皮が台無しになる。最もパリパリにするには、前日に塩を振って冷蔵庫に蓋をせずに入れておく。

皮の下にバターを入れていれば不要。バターの層がバスティングよりもはるかに効果的に胸肉の乾燥を防ぐ。オーブンの扉を開けるたびに温度が10〜15°C下がり、皮のパリパリ感に直接影響する。バスティングするなら中間で1回、パンの底にたまったバター入りの肉汁をかける程度で十分。

もも肉の最も厚い部分にナイフか串を刺す。透明な肉汁が出れば完成。ピンクの肉汁なら10〜15分追加。もう一つの確認方法：脚を揺らした時に関節で自由に動くこと。1.5kgの鶏は220°Cで15分、その後180°Cで約65〜70分、合計80〜85分。料理用の温度計があれば、もも肉で74°Cを目標にする。

レモンを半分に切って腹の中に少し果汁を絞り、両方のレモンと横半分に切ったにんにく、タイムやローズマリーの枝を詰める。詰め物の役割は芳香のある蒸気を作り、胸肉の内側からの乾燥を防ぐこと。腹の中をぎっしり詰めないこと。空気が循環する必要がある。

もも肉やドラムスティックは脂肪と結合組織が多く、胸肉より多くの熱が必要。2つのことが役立つ：胸肉の皮の下にバターを入れることで断熱材として水分の蒸発を遅らせる。最初に高温（220°C）で15分焼いてから温度を下げると、皮が素早く固まって肉汁を閉じ込める。オーブンから出した後の15分の休憩も必須。肉汁が肉全体に戻る。