フランス · 肉料理 · グルテンフリー
コンフィ・ド・カナール（鴨のコンフィ）
コンフィ・ド・カナールはフランス南西部ガスコーニュ地方を代表する料理です。鴨のもも肉を塩、コショウ、タイム、ジュニパーベリーに漬け、鴨の脂に沈めて100°C以下で2時間半かけてゆっくりと煮込み、肉が信じられないほど柔らかく骨から離れるほどになります。脂の下に保存してますます風味が増します。提供直前に皮面を焼いて暗い金色のパリパリにします。
1440 分 620 kcal 4 人前 上級🌾グルテンフリー🇫🇷フランス★★★★★4.6· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 4 本鴨のもも肉丸ごと骨付き皮付き——各約
- 3 大さじ粗い海塩——塩漬け用
- 1 小さじ黒コショウ粒、粗く砕いたもの
- 1 小さじジュニパーベリー、粗く砕いたもの
- 6 本本の新鮮なタイム
- 3 枚月桂樹の葉
- 4 片にんにく、皮付きで軽くつぶす
- 800 g鴨の脂——ガチョウの脂または豚のラードでも可
- 1 大さじ細かい海塩——調理用の脂に加える
- 6 粒黒コショウ粒——脂に加える
作り方
- 一晩塩漬けにする。粗塩、砕いたコショウ、ジュニパーベリー、タイム、月桂樹を混ぜます。鴨のもも肉のあらゆる面にこの混合物をたっぷりとすり込みます。にんにくと一緒に密閉容器に入れ、12〜24時間冷蔵します。
- 洗い流し、乾かして脂を準備する。冷たい流水で鴨もも肉を丁寧に洗い、塩と香辛料を完全に除去します。キッチンペーパーで徹底的に拭き取ります。可能であれば30分間空気乾燥します。もも肉がちょうど入る深めの鍋に鴨の脂をゆっくり溶かします。細塩大さじ1とコショウ粒を脂に加えます。
- 低温でゆっくり調理する。もも肉を皮を下にして冷たい脂に入れ、ごく穏やかなぶくぶくになるまで徐々に温度を上げます——脂の温度80〜100°C、絶対に超えない。小さな泡が数個上がるだけ。温度管理が不確かな場合は120°Cのオーブンに移します。2〜2.5時間、肉が骨から縮んでスキュワーが抵抗なく通るまで調理します。
- 脂の下で保存する（任意だが推奨）。もも肉を丁寧に取り出します。脂を細かいシーブでこします。もも肉を清潔な容器に入れ、こした脂を完全に沈むまで注ぎます。室温まで冷まして冷蔵します。1週間（冷蔵）または3ヶ月まで保存可能。3〜5日後に風味が劇的に改善します。
- 提供前に皮をパリパリにする。もも肉を脂から取り出し余分な脂を落とします。皮を下にして冷たい乾いた鋳鉄パンに置きます。中火で動かさず6〜8分、皮が暗いアンバー色でパリパリになるまで待ちます。1分裏返します。すぐに提供します。添え合わせは鴨の脂でにんにくとともに炒めたサルラデーズポテト。
よくある質問
自分の脂の中で低温調理する保存技法です。80〜100°Cでは、鴨のもも肉の筋肉の硬いコラーゲン（よく使われる筋肉で結合組織が豊富）がゆっくりゼラチンに変化し、特徴的な絹のように滑らかな、骨から落ちるほどの柔らかさを生み出します。
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Comments (1)
Traditional duck confit takes 36 hours if you count the salt cure, but the result is unlike anything else you can make at home. The salt draws out moisture overnight, then you slow-cook the legs submerged in their own fat at a temperature so low the meat falls off the bone. The final step — crisping the skin in a hot pan — is the moment of truth. Skin-side down, do not move it, 4 minutes until it crackles. I save the rendered duck fat and use it to roast potatoes for weeks afterward. Nothing on earth makes better roast potatoes.