Кюрбиссуппе: немецкий тыквенный суп из хоккайдо
Кюрбиссуппе — осенний тыквенный суп из Германии: тыква сорта хоккайдо, лук, имбирь и немного сливок. Хоккайдо кладут в кастрюлю неочищенной: тонкая кожура за двадцать минут разваривается бесследно, а держит она заметную часть цвета и того каштанового привкуса, которым этот суп отличается от супа из очищенного баттерната. Кубики тыквы сначала подрумянивают на сливочном масле, иначе сладость остаётся без опоры. На стол суп идёт с обжаренными семечками и ложкой тёмно-зелёного тыквенного масла.
Ингредиенты
- 1 кгтыква, сорт хоккайдо
- 1 репчатый лук
- 2 зубчикачеснок
- 20 гимбирь
- 30 гсливочное масло
- 700 мловощной бульон
- 150 млсливки 30%
- 2 ч.л.лимонный сок
- 1 щепоткамускатный орех
- 1 ч.л.соль
- ½ ч.л.чёрный перец
- 2 ст.л.тыквенные семечки
- 2 ч.л.тыквенное масло
Приготовление
- Сначала обжарьте тыквенные семечки: сухая кастрюля, средний огонь, три-четыре минуты, пока они не вздуются и не начнут щёлкать. Ссыпьте на тарелку. Делайте это сейчас, потому что потом стоять над второй сковородой не захочется, а семечки сгорают примерно за то время, что уходит на открывание двери.
- Хоккайдо вымойте щёткой под проточной водой, вырежьте плодоножку, разрежьте пополам и выскоблите ложкой семена вместе с волокнистой сердцевиной. Кожуру не снимайте. У хоккайдо она тонкая и за двадцать минут варки расходится полностью, а цвет и каштановый вкус во многом держатся именно на ней. Нарежьте мякоть кубиками около 3 см. Должно получиться примерно 900 г.
- Лук нарежьте кубиком, чеснок порубите, имбирь натрите на мелкой стороне тёрки. В широкой кастрюле растопите сливочное масло и на среднем огне доведите лук до мягкости и прозрачности за пять минут, не давая ему темнеть. Добавьте чеснок с имбирём ещё на минуту, не дольше: чеснок быстро горчит.
- Прибавьте огонь, выложите кубики тыквы и оставьте их в покое на две минуты, потом перемешайте и снова оставьте. Нужны коричневые пятна хотя бы на части срезов. Просто отваренная тыква даёт плоский сладкий вкус, а подрумянивание подводит под него солёную основу.
- Влейте бульон так, чтобы он не доходил до верхнего края тыквы, примерно 600 мл, остальное оставьте. Посолите. Накройте крышкой и варите на слабом кипении 20 минут. Готово, когда нож проходит сквозь кубик вместе с кожурой без всякого сопротивления. Если кожура ещё держит лезвие, дайте супу ещё пять минут: недоваренная, она разобьётся в оранжевые крупинки, от которых уже не избавиться.
- Пробейте суп погружным блендером две полные минуты, водя им по кастрюле. Кожуре нужно намного больше времени, чем мякоти, и за тридцать секунд получится то, что в кастрюле выглядит гладким, а во рту ощущается песком. Держите насадку под поверхностью, если не хотите оранжевый потолок.
- На слабом огне вмешайте сливки, потом мускатный орех, перец и лимонный сок. Лимон здесь не для лимонного вкуса: без кислоты суп читается как десерт. Проверьте густоту: суп должен сходить с ложки лентой, а не падать комом. Слишком густой разведите оставшимся бульоном.
- Разлейте по тарелкам, посыпьте обжаренными семечками и полейте тыквенным маслом, примерно по половине чайной ложки на тарелку, тонкой спиралью, чтобы зелёное было видно на оранжевом. Масло идёт сверху и никогда в кастрюлю: от нагрева оно теряет жареную ноту и мутнеет до серого.
Вопросы
Нет, и лучше не чистить. У хоккайдо кожура тоньше двух миллиметров и за двадцать минут варки расходится бесследно, а прямо под ней сидит заметная часть насыщенного оранжевого цвета. Чистка отнимает минут двадцать работы и даёт более бледный и пресный суп. Это и есть главное отличие от супа на баттернате или мускатной тыкве: у них кожура твёрдая, и её приходится снимать овощечисткой до всего остального, как в супе из баттерната. Хоккайдо достаточно вымыть щёткой, потому что в кастрюлю она идёт ровно в том виде, в каком приехала с поля.
Почти всегда виноват бульон, вылитый весь и сразу. Килограмм хоккайдо под крышкой отдаёт очень много собственной воды, поэтому кастрюля, которая на первой минуте выглядит полупустой, на пятнадцатой оказывается полной. Наливайте бульон чуть ниже уровня тыквы, примерно 600 мл на килограмм, остальное держите в кувшине. Вторая причина — недобитый блендером суп: он расслаивается в тарелке и кажется жидким, даже когда таким не является. Две минуты погружным блендером, а не двадцать секунд.
Да. Сливочное масло меняем на рапсовое, сливки на 150 мл жирного кокосового молока из банки, вмешанного в тот же момент и без кипения. Суп становится чуть слаще и получает кокосовую ноту, которая плохо уживается с мускатным орехом, так что орех убираем, а лимон меняем на лайм. Ближе к немецкому оригиналу овсяные сливки: они жиже, поэтому берите 180 мл и дайте супу минуту побулькать, чтобы он собрался.
Штирийское тыквенное масло жмут на юге Австрии, с 1996 года у него защищённое географическое наименование, и за пределами немецкоязычной Европы оно редкое и дорогое. Ближайшая замена из обычного магазина — тёмное кунжутное масло: тот же жареный, чуть горьковатый регистр, только лейте меньше, оно громче. Масло грецкого ореха тоже подходит и звучит мягче. Если нет ничего из этого, перетопите 20 г сливочного масла до запаха фундука, дайте минуту остыть и полейте им суп. Не работает оливковое: против сладкой тыквы оно уходит в перечную горечь.
С хлебом, почти всегда, и желательно с корочкой, которую есть смысл отрывать: булочка, тёмный ржаной или тёплый брецель, разломанный и обмакнутый. В Баварии суп часто выносят вместе с обацдой и редиской как первую подачу перед жарким. В будний октябрьский вечер это весь ужин: суп и хлеб, больше ничего. Кое-где добавляют обжаренный бекон или ложку крем-фреш, но с тыквенным маслом сверху, на мой вкус, и то и другое уже лишнее.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!