Kürbissuppe: zuppa tedesca di zucca Hokkaido
La Kürbissuppe è la zuppa di zucca che in Germania si mangia da settembre a novembre, fatta con zucca Hokkaido, cipolla, zenzero e un po' di panna. La Hokkaido va in pentola senza sbucciarla: la buccia è sottile, si disfa del tutto in venti minuti di cottura e tiene buona parte del colore e di quel gusto di castagna che distingue questa zuppa da una fatta con la butternut pelata. I cubi di zucca vengono prima rosolati nel burro, altrimenti la dolcezza resta senza appoggio. In tavola arriva con semi tostati e un cucchiaio di olio di semi di zucca, verde scuro.
Ingredienti
- 1 kgzucca, varietà Hokkaido
- 1 cipolla
- 2 spicchiaglio
- 20 gzenzero
- 30 gburro
- 700 mlbrodo vegetale
- 150 mlpanna fresca
- 2 cucchiainosucco di limone
- 1 pizziconoce moscata
- 1 cucchiainosale
- ½ cucchiainopepe nero
- 2 cucchiaiosemi di zucca
- 2 cucchiainoolio di semi di zucca
Preparazione
- Tosta prima i semi di zucca nella pentola asciutta, a fuoco medio, tre o quattro minuti, finché si gonfiano e cominciano a schioccare. Versali su un piatto. Falli adesso, perché con la zuppa avviata non avrai voglia di sorvegliare una seconda padella, e i semi bruciano nel tempo che serve ad aprire la porta.
- Lava la Hokkaido con una spazzola sotto l'acqua corrente, elimina il picciolo, tagliala a metà e raschia via semi e filamenti centrali con un cucchiaio. Non sbucciarla. La buccia della Hokkaido è sottile, in venti minuti di cottura si ammorbidisce completamente e porta con sé buona parte del colore e del sapore di castagna. Taglia la polpa a cubi di circa 3 cm. Dovresti ottenere all'incirca 900 g.
- Trita la cipolla a dadini, trita l'aglio, grattugia lo zenzero sul lato fine della grattugia. Sciogli il burro in una pentola larga a fuoco medio e cuoci la cipolla cinque minuti, finché è morbida e trasparente ma senza prendere colore. Unisci aglio e zenzero per un altro minuto, non di più, o l'aglio diventa amaro.
- Alza la fiamma, aggiungi i cubi di zucca e lasciali fermi due minuti, poi mescola e lasciali di nuovo. Servono chiazze brune almeno su una parte delle facce tagliate. La zucca solo lessata ha un gusto piatto e dolce; è la rosolatura a metterle sotto un fondo salato.
- Versa il brodo fino a poco sotto il livello della zucca, circa 600 ml, e tieni da parte il resto. Sala. Copri e fai sobbollire 20 minuti. È pronta quando il coltello attraversa un cubo, buccia compresa, senza alcuna resistenza. Se la buccia trattiene ancora la lama, dalle altri cinque minuti: cruda si frulla in puntini arancioni che non vanno più via.
- Frulla con il frullatore a immersione per due minuti pieni, muovendolo per tutta la pentola. La buccia impiega molto più tempo della polpa a disfarsi, e con trenta secondi ottieni qualcosa che in pentola sembra liscio e in bocca risulta granuloso. Tieni la lama sotto la superficie se non vuoi il soffitto arancione.
- Incorpora la panna a fuoco basso, poi noce moscata, pepe e succo di limone. Il limone non serve a far sentire il limone: senza acidità la zuppa si legge come un dolce. Controlla la consistenza: deve colare dal cucchiaio a nastro, non cadere a blocco. Se è troppo densa, allungala con il brodo tenuto da parte.
- Versa nelle scodelle, distribuisci i semi tostati e cola sopra l'olio di semi di zucca, circa mezzo cucchiaino a porzione, a spirale sottile perché il verde si veda sull'arancione. L'olio va fuori dal fuoco e mai dentro la pentola: scaldato perde la nota tostata e diventa di un grigio torbido.
Domande
No, ed è meglio non farlo. La buccia della Hokkaido non arriva a due millimetri e in venti minuti di cottura si disfa senza lasciare traccia, e proprio sotto di essa si trova buona parte dell'arancione intenso. Sbucciarla costa venti minuti di lavoro e dà una zuppa più pallida e insipida. È questa la differenza vera rispetto a una zuppa di butternut o di zucca moscata, che hanno buccia dura da togliere con il pelapatate prima di tutto il resto, come succede nella zuppa di zucca butternut. Alla Hokkaido basta una spazzolata, perché in pentola entra esattamente come è arrivata dal campo.
Quasi sempre per troppo brodo all'inizio. Un chilo di Hokkaido rilascia moltissima acqua propria appena viene coperto e scaldato, quindi una pentola che al primo minuto sembra mezza vuota al quindicesimo è piena. Versa il brodo fino a poco sotto il livello della zucca, circa 600 ml al chilo, e tieni il resto nella caraffa. La seconda causa è frullare troppo poco: una zuppa non frullata bene si separa nel piatto e sembra liquida anche quando non lo è. Due minuti di frullatore a immersione, non venti secondi.
Sì. Olio di colza al posto del burro e 150 ml di latte di cocco intero in lattina al posto della panna, aggiunto nello stesso momento e senza far bollire. La zuppa diventa un po' più dolce e prende una nota di cocco che sta male accanto alla noce moscata, quindi togli la noce moscata e sostituisci il limone con il lime. La panna di avena resta più vicina all'originale tedesco: è più leggera, perciò usane 180 ml e lascia sobbollire un minuto perché leghi.
L'olio di semi di zucca stiriano si spreme nel sud dell'Austria e dal 1996 ha una denominazione di origine protetta, quindi fuori dall'Europa di lingua tedesca è raro e caro. Il sostituto più vicino in una cucina normale è l'olio di sesamo tostato: stesso registro tostato e leggermente amaro, ma mettine meno perché parla più forte. Anche l'olio di noci funziona ed è più discreto. Se non hai nessuno dei due, fai rosolare 20 g di burro finché profuma di nocciola, lascialo raffreddare un minuto e versalo sopra. Quello che non va è l'olio d'oliva: contro la zucca dolce diventa pepato e duro.
Con il pane, quasi sempre, e possibilmente con una crosta che valga la pena strappare: un panino, segale scura oppure un pretzel tiepido spezzato e inzuppato. In Baviera la zuppa esce spesso insieme a un Obatzda e ai ravanelli, come primo servizio prima di un arrosto. In un martedì di ottobre è tutta la cena: zuppa, pane e nient'altro. In alcune case aggiungono pancetta rosolata o un cucchiaio di crème fraîche, ma con l'olio di semi sopra a me sembrano entrambe una cosa di troppo.
Vota
Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti
Ancora nessun commento — sii il primo!