Страчателла алла романа — римский яичный суп на бульоне с пармезаном
Страчателла алла романа — римский яичный суп: горячий куриный или мясной бульон, в который вливают смесь взбитых яиц и тёртого Parmigiano-Reggiano, образующую нежные «лоскутки» яйца. Это итальянская версия яичного супа (egg drop soup), но в отличие от китайского, который часто загущают крахмалом, итальянский остаётся прозрачным и бульонным — насыщенность даёт само яйцо с сыром. Для русского читателя страчателла близка нашему домашнему бульону с яйцом, который бабушки варили при первых признаках простуды, — тот же лёгкий, целебный, согревающий суп. Название происходит от итальянского *straccetti* / *stracce* — «лоскутки», «тряпочки»: точное описание вида взбитого яйца, когда оно попадает в кипящий бульон, распадаясь на множество маленьких облачков. Это первое блюдо (*primo*) римской традиции и в целом всей Центральной Италии, особенно регионов Марке и Абруццо. Несмотря на бедные крестьянские корни, сегодня страчателла часто открывает праздничные банкеты на Пасху и Рождество. Единственный технически важный момент — нагрев: бульон должен быть на лёгком кипении, а не бурлящем, иначе яйцо свернётся комками вместо нежных нитей. Яично-сырную смесь вливают медленно во вращающийся бульон, помешивая в одну сторону. Аутентичная alla romana содержит ноль семолины — это северный вариант, превращающий «лоскутки» в кашу. Соль добавляют в самом конце — Parmigiano уже приносит свою. Четыре ингредиента, готово примерно за 15 минут, подаётся сразу с оливковым маслом, перцем и петрушкой.
Ингредиенты
- 1 лкуриный бульон
- 2 яйца
- 40 гParmigiano-Reggiano
- 1 щепоткамускатный орех
- ½ ч.л.чёрный перец
- 1 ст.л.петрушка
- 1 ст.л.оливковое масло extra virgin
Приготовление
- Довести бульон до лёгкого кипения. Налейте около 1 литра хорошего куриного или мясного бульона в кастрюлю и прогрейте на среднем огне до лёгкого кипения — мелкие пузырьки только по краям, поверхность почти спокойная. Качество бульона несёт всё блюдо, поскольку ингредиентов очень мало, поэтому по возможности используйте домашний. Прямо перед добавлением яйца убавьте огонь до минимума; бурлящий бульон — единственное, что губит этот суп.
- Приготовить яично-сырную смесь. Пока греется бульон, разбейте 2 яйца в миску и добавьте 40 г мелко натёртого Parmigiano-Reggiano, щепотку свежемолотого мускатного ореха и несколько оборотов мельницы чёрного перца. Тщательно взбейте до полной однородности, без комков. Яйца комнатной температуры смешиваются ровнее. С солью повремените — Parmigiano приносит достаточно своей, отрегулируете в конце.
- Влить яйцо, помешивая в одну сторону. Когда бульон на самом слабом кипении, медленно вливайте яично-сырную смесь в кастрюлю тонкой струйкой, одновременно непрерывно помешивая бульон в одну сторону венчиком или деревянной ложкой. Яйцо схватывается при контакте с горячим бульоном и распадается на «лоскутки», давшие супу название. Сначала бульон будет мутноватым, но прояснится по мере прогрева.
- Выбрать текстуру. Энергично помешивайте венчиком для мелких тонких нитей и более мутного супа; медленно помешивайте ложкой для крупных мягких хлопьев. Оба варианта правильны — это чисто дело вкуса. Дайте супу мягко провариться ещё 1-2 минуты, чтобы яйцо приготовилось, ни разу не доводя до сильного кипения.
- Приправить и подать. Попробуйте и добавьте соль только при необходимости — помните про сыр. Разлейте горячий суп по тарелкам и завершите каждую струёй оливкового масла extra virgin, ещё щепоткой чёрного перца, рубленой петрушкой и тёртым Parmigiano по желанию. Петрушку добавляйте только сейчас, при подаче — если вмешать её в процессе варки, бульон помутнеет. Подавайте сразу; страчателла не ждёт.
Вопросы
Страчателла алла романа — римский яичный суп: горячий мясной или куриный бульон, в который вливают смесь взбитых яиц и тёртого Parmigiano-Reggiano, образующую нежные «лоскутки» яйца. Это итальянская версия яичного супа (egg drop soup), но в отличие от китайского, который часто загущают крахмалом, итальянский остаётся прозрачным и бульонным — насыщенность даёт само яйцо с сыром. Для русского читателя это близко домашнему бульону с яйцом при простуде. **Название:** *stracciatella* происходит от итальянского *straccetti* / *stracce* — «лоскутки», «тряпочки». Это точное описание вида взбитого яйца, когда оно попадает в кипящий бульон, распадаясь на множество маленьких облачков, похожих на крошечные рваные лоскуты. **Важно не путать:** в Италии словом «страчателла» называют ещё и джелато (с шоколадной стружкой — «лоскутками» шоколада, не яйца), и сыр (мягкая сердцевина буррато), и римское мясное блюдо *straccetti*. Заказывая в Италии именно суп, уточняйте. **История и место:** страчателла — первое блюдо (*primo*) римской традиции и в целом всей Центральной Италии, особенно регионов Марке и Абруццо. Несмотря на бедные крестьянские корни, сегодня страчателла не может отсутствовать на столах Центральной Италии в важнейшие праздники — она часто открывает праздничные банкеты на Пасху и Рождество. Это классический comfort food: лёгкий, согревающий, питательный, мягкий для желудка. Многие итальянцы вспоминают, как бабушки готовили им страчателлу при первых признаках простуды или кашля — «бульон, который лечит». **Родственные блюда:** в Эмилии-Романье есть *Minestra del Paradiso* (Райский суп) — похожий, но с панировочными сухарями и более густой; *Zuppa Imperiale* (Лацио) или *Pasta Reale* (Марке) — на основе бульона, яиц и сыра, но с семолиной, причём яичную смесь сначала запекают, режут кубиками и опускают в бульон; *Passatelli* того же происхождения. На Сицилии есть более сложный родственник — *sciusceddu*.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!