Kürbissuppe : soupe allemande au potimarron
La Kürbissuppe est la soupe de courge que l'on mange en Allemagne de septembre à novembre, à base de potimarron (la courge Hokkaido), d'oignon, de gingembre et d'un peu de crème. Le potimarron part dans la casserole sans être épluché : sa peau est fine, elle se défait complètement en vingt minutes de cuisson et porte une bonne part de la couleur et de ce goût de châtaigne qui distingue cette soupe d'une soupe au butternut pelé. Les cubes de courge sont d'abord colorés au beurre, sinon le sucré reste sans appui. On sert à table avec des graines grillées et une cuillerée d'huile de pépins de courge, vert sombre.
Ingrédients
- 1 kgpotimarron, variété Hokkaido
- 1 oignon
- 2 goussesail
- 20 ggingembre
- 30 gbeurre
- 700 mlbouillon de légumes
- 150 mlcrème liquide entière
- 2 c. à caféjus de citron
- 1 pincéenoix de muscade
- 1 c. à cafésel
- ½ c. à cafépoivre noir
- 2 c. à soupegraines de courge
- 2 c. à caféhuile de pépins de courge
Préparation
- Grillez d'abord les graines de courge dans la casserole sèche, à feu moyen, trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles gonflent et commencent à claquer. Versez-les dans une assiette. Faites-le maintenant, parce qu'une fois la soupe lancée vous n'aurez pas envie de surveiller une deuxième poêle, et les graines brûlent le temps d'aller ouvrir la porte.
- Brossez le potimarron sous l'eau courante, retirez le pédoncule, coupez-le en deux et raclez à la cuillère les graines et les filaments du centre. Ne l'épluchez pas. La peau du potimarron est fine, elle s'attendrit totalement en vingt minutes de cuisson et porte une bonne part de la couleur et du goût de châtaigne. Coupez la chair en cubes d'environ 3 cm. Vous devriez obtenir à peu près 900 g.
- Émincez l'oignon en dés, hachez l'ail, râpez le gingembre sur le côté fin de la râpe. Faites fondre le beurre dans une large casserole à feu moyen et faites cuire l'oignon cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide sans prendre de couleur. Ajoutez l'ail et le gingembre une minute de plus, pas davantage, sinon l'ail devient amer.
- Montez le feu, ajoutez les cubes de courge et laissez-les tranquilles deux minutes, puis mélangez et laissez-les de nouveau. Il faut des taches brunes au moins sur une partie des faces coupées. La courge simplement bouillie a un goût plat et sucré ; c'est cette coloration qui lui met un sol salé en dessous.
- Versez le bouillon jusqu'à juste sous le niveau de la courge, environ 600 ml, et gardez le reste. Salez. Couvrez et laissez frémir 20 minutes. C'est prêt quand le couteau traverse un cube, peau comprise, sans la moindre résistance. Si la peau retient encore la lame, donnez-lui cinq minutes de plus : mal cuite, elle se mixe en points orange dont on ne se débarrasse plus.
- Mixez au mixeur plongeant deux minutes pleines, en le promenant dans toute la casserole. La peau met beaucoup plus de temps que la chair à se défaire, et trente secondes donnent quelque chose qui paraît lisse dans la casserole et râpeux en bouche. Gardez la lame sous la surface si vous ne voulez pas d'un plafond orange.
- Incorporez la crème à feu doux, puis la muscade, le poivre et le jus de citron. Le citron n'est pas là pour qu'on sente le citron : sans acidité, la soupe se lit comme un dessert. Vérifiez la texture : elle doit couler de la cuillère en ruban, pas tomber en bloc. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec le bouillon réservé.
- Servez dans les bols, parsemez les graines grillées et versez l'huile de pépins par-dessus, environ une demi-cuillerée à café par bol, en spirale fine pour que le vert se voie sur l'orange. L'huile se met hors du feu et jamais dans la casserole : chauffée, elle perd sa note grillée et vire au gris trouble.
Questions
Non, et il vaut mieux ne pas le faire. La peau du potimarron fait moins de deux millimètres et disparaît complètement en une vingtaine de minutes de cuisson, et une bonne part de l'orange soutenu se trouve juste en dessous. L'éplucher coûte vingt minutes de travail et donne une soupe plus pâle et plus fade. C'est la vraie différence avec une soupe au butternut ou à la courge musquée, dont la peau dure doit passer à l'économe avant tout le reste, comme dans la soupe de courge butternut. Le potimarron n'a besoin que d'un coup de brosse, puisqu'il va dans la casserole tel qu'il est sorti du champ.
Presque toujours à cause de trop de bouillon au départ. Un kilo de potimarron rend énormément de son eau dès qu'il est couvert et chauffé, si bien qu'une casserole qui paraît à moitié vide à la première minute est pleine à la quinzième. Versez le bouillon juste sous le niveau de la courge, environ 600 ml par kilo, et gardez le reste dans le pichet. La deuxième cause, c'est un mixage trop court : une soupe mal mixée se sépare dans l'assiette et paraît fluide même quand elle ne l'est pas. Deux minutes de mixeur plongeant, pas vingt secondes.
Oui. Huile de colza à la place du beurre et 150 ml de lait de coco entier en boîte à la place de la crème, ajouté au même moment et sans laisser bouillir. La soupe devient un peu plus sucrée et prend une note de coco qui s'entend mal avec la muscade : retirez donc la muscade et remplacez le citron par du citron vert. La crème d'avoine reste plus proche de l'original allemand ; elle est plus fluide, alors comptez 180 ml et laissez la soupe frémir une minute pour qu'elle se lie.
L'huile de pépins de courge de Styrie est pressée dans le sud de l'Autriche et bénéficie d'une indication géographique protégée depuis 1996 : hors de l'Europe germanophone, elle est rare et chère. Le plus proche dans une cuisine ordinaire, c'est l'huile de sésame grillé, même registre torréfié et légèrement amer, mais mettez-en moins parce qu'elle parle plus fort. L'huile de noix fonctionne aussi et parle plus bas. Si vous n'avez ni l'une ni l'autre, faites noisette 20 g de beurre jusqu'à ce qu'il sente la noisette grillée, laissez refroidir une minute et versez-le dessus. Ce qui ne marche pas, c'est l'huile d'olive : face à la courge sucrée, elle devient poivrée et dure.
Avec du pain, presque toujours, et de préférence une croûte qu'on a envie d'arracher : un petit pain, un seigle foncé ou un bretzel tiède rompu et trempé dedans. En Bavière, la soupe arrive souvent avec un Obatzda et des radis, en entrée avant un rôti. Un mardi d'octobre, c'est tout le dîner : soupe, pain, rien d'autre. Certaines maisons ajoutent des lardons grillés ou une cuillerée de crème fraîche, mais avec l'huile de pépins dessus, je trouve les deux superflus.
Notez
Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Rejoignez la discussion
Commentaires
Aucun commentaire pour l'instant — soyez le premier !